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酥制培乳是什么東西

酥(su)制培乳是產自河南(nan)商丘(qiu)的豆(dou)腐乳。酥(su)制培乳唐、宋、元、明、清五個朝代都以“柘(zhe)邑三園齋”、“豫東味和醬園”和“柘(zhe)城三興(xing)醬菜園”著(zhu)稱。

酥制培乳制作過程

原料配方

大豆(dou)32千(qian)克(ke) 、鹽(yan)7.5千(qian)克(ke) 、醬面(mian)12.5千(qian)克(ke) 、元茴面(mian)100克(ke) 、熟鹽(yan)水7.5千(qian)克(ke) 、酒(jiu)0.25千(qian)克(ke)、 面(mian)醬2.5千(qian)克(ke)。此配方為1000塊用量。

制作方法

1、選(xuan)料：酥制培(pei)乳(ru)的主(zhu)要原料為大豆(黃豆、黑(hei)豆均可)，配料為醬黃(醬面、元茴面)等。選(xuan)一般大豆即可。

2、制坯：要把(ba)原料篩(shai)選干凈，按照生產(chan)普(pu)通豆腐的工序加工操作(zuo)，再制成培乳(ru)坯，每(mei)500克(ke)大豆制15～16塊乳(ru)坯為(wei)宜。

3、發酵：將乳坯(pi)(pi)裝(zhuang)籠加溫，待(dai)菌絲長(chang)至2厘米左右并自然(ran)倒(dao)伏為(wei)止。籠中所放(fang)乳坯(pi)(pi)，每(mei)塊間(jian)隔2厘米為(wei)宜，即俗稱“不稀(xi)不調，放(fang)下指(zhi)頭”。

4、干腌(a)：把(ba)籠中(zhong)取出的成熟乳坯(pi)放在晾(liang)盤(pan)中(zhong)，用(yong)食(shi)鹽干腌(a)，每1000塊乳坯(pi)約放食(shi)鹽7.5千克，逐塊拌勻，然后放入腌(a)缸密(mi)封(不留間隙)。

5、配(pei)料：取(qu)出腌好(hao)的(de)乳坯，洗凈晾干再裝入缸內，用黃醬拌和，數日(ri)后(hou)再用熟鹽水和少量白酒(jiu)浸泡(熟鹽水要加各類(lei)調(diao)料熬開，鹽度(du)為18度(du)左右最好(hao)。每日(ri)1次，分3次加完(wan))。

6、封頂(ding)(ding)貯存：乳坯裝(zhuang)缸后(hou)，用(yong)面醬2.5千(qian)克封頂(ding)(ding)，放在露天曬(shai)場(chang)常溫培(pei)制，或放在有增溫設備(bei)的車間(jian)內(nei)培(pei)制，經過一定時間(jian)，即為成(cheng)品。