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酥制培乳是什么東西

酥(su)制(zhi)培乳(ru)是產(chan)自(zi)河(he)南商丘的豆腐乳(ru)。酥(su)制(zhi)培乳(ru)唐、宋、元、明、清五(wu)個(ge)朝代都(dou)以(yi)“柘邑三園齋”、“豫東味和醬園”和“柘城三興醬菜園”著稱。

酥制培乳制作過程

原料配方

大豆32千(qian)(qian)克(ke) 、鹽7.5千(qian)(qian)克(ke) 、醬(jiang)面12.5千(qian)(qian)克(ke) 、元茴面100克(ke) 、熟(shu)鹽水7.5千(qian)(qian)克(ke) 、酒0.25千(qian)(qian)克(ke)、 面醬(jiang)2.5千(qian)(qian)克(ke)。此(ci)配方為1000塊(kuai)用量。

制作方法

1、選料(liao)：酥制培乳的主(zhu)要原料(liao)為(wei)大豆(黃豆、黑豆均可)，配料(liao)為(wei)醬(jiang)黃(醬(jiang)面、元茴面)等。選一般(ban)大豆即可。

2、制坯：要把(ba)原料篩(shai)選干凈(jing)，按照生(sheng)產普通豆腐的工(gong)序加工(gong)操作，再制成(cheng)培乳坯，每500克大豆制15～16塊乳坯為宜(yi)。

3、發酵：將乳坯裝籠加溫，待菌絲長至(zhi)2厘(li)米左(zuo)右并(bing)自然(ran)倒伏為止。籠中所放乳坯，每塊間(jian)隔2厘(li)米為宜，即俗稱“不(bu)稀(xi)不(bu)調，放下(xia)指頭(tou)”。

4、干腌：把籠中(zhong)取出的成熟乳坯放(fang)(fang)在晾盤中(zhong)，用食鹽干腌，每1000塊乳坯約放(fang)(fang)食鹽7.5千克，逐塊拌勻，然后放(fang)(fang)入腌缸密封(feng)(不留間隙)。

5、配料(liao)(liao)：取出腌好的(de)乳坯，洗凈(jing)晾干再裝入缸內(nei)，用(yong)黃醬拌(ban)和(he)，數日后再用(yong)熟鹽水和(he)少(shao)量白酒浸(jin)泡(熟鹽水要加(jia)各(ge)類調料(liao)(liao)熬開，鹽度為18度左右最(zui)好。每日1次(ci)，分3次(ci)加(jia)完)。

6、封(feng)頂(ding)貯存(cun)：乳坯裝缸(gang)后，用面(mian)醬2.5千(qian)克封(feng)頂(ding)，放在露(lu)天曬場常溫(wen)培制，或放在有增溫(wen)設備(bei)的車間內培制，經(jing)過一定時間，即為成品。