1、四碟撈面
以四種炒菜、八種菜碼(取四(si)平八穩之意)及三鮮鹵(lu)或紅白鹵(lu)組成的面席。
四碟炒菜可任意組(zu)合。一般分為高、中、低三個檔次(ci)。
高——桂花魚骨、炒(chao)(chao)青(qing)蝦(xia)仁、韭黃(huang)雞絲、炒(chao)(chao)雞茸魚翅針;中——木須蝦(xia)仁、櫻(ying)桃肉(rou)、炒(chao)(chao)三鮮(xian)、肉(rou)溜蟹黃(huang);低——炒(chao)(chao)面筋(jin)絲、肉(rou)絲炒(chao)(chao)香干、炒(chao)(chao)黃(huang)菜、溜魚片(pian)。
紅(hong)白鹵(lu)是指(zhi)葷、素兩(liang)種(zhong)鹵(lu)同時上。“紅鹵”是用肉片、木耳、花菜、面筋、香干、蝦仁、雞蛋(dan)炒制而成的:“白鹵”只用腐竹、木耳、花菜、雞蛋(dan)炒制。
八種菜碼為:黃瓜(gua)絲、胡蘿卜(bu)絲、豆(dou)(dou)芽菜、白菜絲、菠(bo)菜、青豆(dou)(dou)、黃豆(dou)(dou)、紅粉皮(pi)。
2、家常撈面
三鮮鹵面(mian)——用蝦仁、海(hai)參、雞蛋(dan),加(jia)上木(mu)耳、花菜(cai)、面筋、香干等炒(chao)制;用各(ge)種蔬菜(cai)按季(ji)節變化而定)做菜(cai)碼。
干炸(zha)醬面——用肥瘦肉丁炸炒甜面醬配上菜碼即(ji)可(ke)。
麻醬面——一般(ban)夏季喜食,清口涼爽,配以花椒(jiao)油、黃瓜絲、綠豆(dou)芽菜十分可口。
3、五鹵面
這是紅(hong)旗飯莊的廚師根據(ju)人們不同(tong)口味,創新而成的、別具(ju)一格(ge)的面席。
所謂“五(wu)鹵(lu)(lu)面”是指:三鮮鹵(lu)(lu)、花椒油、醋鹵(lu)(lu)、麻醬(jiang)、炸醬(jiang)五(wu)種。配以八(ba)種菜碼(ma),客人按(an)需可(ke)(ke)分吃,也可(ke)(ke)合吃,別有風味。
2018年9月,面(mian)席(xi)被評為“中國菜”之天津十大主題名(ming)宴。