北京全羊(yang)席菜品(pin)用(yong)料極(ji)精細,冠名(ming)優美,席面(mian)豐盛、豪(hao)華,烹飪(ren)技法已爐火純青,且儀式莊(zhuang)重、程式嚴謹、菜肴精致、配膳合理。全羊(yang)席集羊(yang)肴之精粹(cui)于一席,文化(hua)、美食緊密結(jie)合于一體(ti),且相得(de)益彰。
整(zheng)個全羊席上的菜點多(duo)達150余種(zhong),成為最(zui)高級別的(de)清真宴(yan)席(xi)。全羊席(xi)“吃羊不見羊、食(shi)羊不覺羊”,取而代之的(de)是一個個寓(yu)意深刻、形(xing)象生動、優(you)美文雅的(de)別名,如(ru)探(tan)靈芝、迎風草、鞭打(da)繡球、獨云(yun)花、蜈蚣嶺等等,這一道(dao)道(dao)精美的(de)菜名,背后蘊(yun)含著的(de)是豐厚(hou)的(de)飲食(shi)文化(hua)。
北京全羊(yang)席代表(biao)菜有鞭(bian)打繡球(食(shi)材(cai)為(wei)骨髓和羊(yang)眼)、冰花(hua)松肉(食(shi)材(cai)為(wei)羊(yang)肺)、汆(cuan)千里風(feng)(食(shi)材(cai)為(wei)羊(yang)耳(er)骨)、獨(du)云花(hua)(食(shi)材(cai)為(wei)羊(yang)腦)、焦溜脆(食(shi)材(cai)為(wei)蹄筋)、探靈芝(食(shi)材(cai)為(wei)羊(yang)鼻子)、蜈蚣嶺(食(shi)材(cai)為(wei)羊(yang)脊背)、迎風(feng)草(食(shi)材(cai)為(wei)羊(yang)口條)、炸(zha)鹿(lu)腸(食(shi)材(cai)為(wei)羊(yang)腸)。
“‘鞭打繡球’特漂亮,寓意深刻,用羊眼睛(jing)和(he)脊髓制作,脊髓切成9厘米(mi)長的(de)條,給它(ta)處理(li)入味(wei)兒(er),然(ran)后料理(li)至棗紅色,碼(ma)在盤(pan)中(zhong),把羊(yang)眼睛(jing)中(zhong)間的(de)芯兒(er)挖出來,填好餡(xian)兒(er),給它(ta)煨好口兒(er),然(ran)后裹上絲(si)去(qu)蒸(zheng),蒸(zheng)完了一(yi)蒙(meng)汁兒(er),這叫鞭打(da)繡(xiu)球。”
全席除全羊菜品外:上(shang)(shang)菜之前要(yao)有(you)四(si)干、四(si)鮮、四(si)蜜(mi)餞(jian)、四(si)青菜、四(si)冷菜、四(si)甜(tian)碗;上(shang)(shang)菜之中插四(si)甜(tian)、四(si)咸點(dian)心及醒酒湯(tang);席末要(yao)上(shang)(shang)四(si)種主食和四(si)種湯(tang)菜。