江(jiang)格(ge)(ge)爾(er)(er)宴(yan)具有(you)悠(you)久的(de)(de)(de)歷(li)史(shi)并傳承至今,從《江(jiang)格(ge)(ge)爾(er)(er)》史(shi)詩中提煉發掘草原(yuan)飲食(shi)文(wen)化(hua)的(de)(de)(de)精髓,結合(he)現代環(huan)保、有(you)機、營養、健康的(de)(de)(de)理念,經(jing)過長期(qi)摸索(suo)改良(liang),形成了薈萃(cui)草原(yuan)飲食(shi)精華的(de)(de)(de)江(jiang)格(ge)(ge)爾(er)(er)盛(sheng)宴(yan),是(shi)由具備(bei)廣泛認(ren)知度和較高知名度的(de)(de)(de)地(di)域代表性(xing)的(de)(de)(de)菜肴組(zu)成的(de)(de)(de)主題宴(yan)席(xi),可以說,江(jiang)格(ge)(ge)爾(er)(er)宴(yan)深刻(ke)的(de)(de)(de)文(wen)化(hua)內(nei)涵(han)和歷(li)史(shi)演(yan)變典故,是(shi)最(zui)能(neng)代表新(xin)疆(jiang)巴州情懷的(de)(de)(de)經(jing)典飲食(shi)文(wen)化(hua)。
1、迎客茶
江格爾盛(sheng)宴第一道美食(shi)就是江格爾迎客(ke)茶,它(ta)還有個名字叫“草原迎客第一道”,這是給尊貴的客人(ren)接風洗塵,以新鮮牦牛奶、磚(zhuan)茶、水和鹽為原料熬制。
奶茶(cha)蒙古語稱"蘇臺茶",喝此(ci)種(zhong)奶茶是蒙(meng)古(gu)族的(de)(de)傳統飲(yin)食(shi)習(xi)俗。除了解渴外(wai),也是補充人(ren)體營養的(de)(de)一種(zhong)主要飲(yin)品。若(ruo)要有客人(ren)至家中,熱情好客的(de)(de)主人(ren)首(shou)先斟上香噴(pen)噴(pen)的(de)(de)奶茶,表示對客人(ren)的(de)(de)真誠歡迎。若(ruo)客人(ren)光臨家中而不(bu)斟茶將被視為草原上最(zui)不(bu)禮之行(xing)為。
奶(nai)茶(cha)(cha)(cha)以新鮮牦牛奶(nai)、磚(zhuan)茶(cha)(cha)(cha)、水、鹽巴(ba)為原料,鐵(tie)鍋中放入(ru)(ru)少量水,取一小塊磚(zhuan)茶(cha)(cha)(cha),煮開后(hou)用湯(tang)勺反復揚攪,熬(ao)至茶(cha)(cha)(cha)湯(tang)色(se)紅(hong)亮,茶(cha)(cha)(cha)香濃郁(yu)。加入(ru)(ru)適量水調(diao)和茶(cha)(cha)(cha)湯(tang)濃淡(dan),煮開后(hou)加入(ru)(ru)新鮮牦牛奶(nai)反復揚攪,等待奶(nai)香和茶(cha)(cha)(cha)香充分融合后(hou),加入(ru)(ru)適量酥油和鹽巴(ba),一鍋飄香四溢的奶(nai)茶(cha)(cha)(cha)就熬(ao)制好了(le)。
2、江格爾家園
陪(pei)伴美味奶茶的(de)(de)最(zui)佳伴侶(lv)是江格爾家園(yuan),是草原(yuan)特色(se)點心的(de)(de)大(da)薈萃,由鍋盔、油(you)餅、油(you)果子、德吉、都薩木里、八寶糌粑等組合而成(cheng),整體造(zao)型(xing)呈(cheng)現出巴音布魯克(ke)九曲十八彎美景和(he)山(shan)(shan)河草原(yuan)的(de)(de)壯闊(kuo)、牛羊五畜的(de)(de)肥美,寓(yu)意有山(shan)(shan)有水(shui)有草原(yuan)有牲畜,才有安居(ju)樂(le)業的(de)(de)家園(yuan)。
油餅(bing)、油果子和德(de)吉(ji)都是(shi)蒙古人招待貴客必須上的(de)主(zhu)食(shi)(shi),在(zai)物資(zi)匱乏(fa)的(de)年代(dai),油炸的(de)食(shi)(shi)物非(fei)常(chang)難(nan)得,所以用來招待貴客也(ye)顯得主(zhu)人家對客人的(de)尊重(zhong)。圓(yuan)形的(de)是(shi)油餅(bing),切成(cheng)小方(fang)塊(kuai)的(de)叫油果子,各種動物造型的(de)叫德(de)吉(ji)。
都薩木(mu)里是牛奶、雞蛋、面粉、加糖調(diao)和至均(jun)勻(yun)的糊狀,用小(xiao)勺舀出直接下鍋炸熟的軟糯(nuo)甜(tian)點(dian)。
八寶糌粑制作(zuo)非(fei)常講究,用(yong)炒(chao)熟的(de)青稞粒(li),加(jia)酥(su)油或羊油、核(he)桃仁、葡萄干等,在(zai)特(te)制的(de)木杵里不斷捶打粉末(mo)狀(zhuang),在(zai)取出(chu)捏成(cheng)各(ge)種形狀(zhuang)直接食用(yong),也可作(zuo)為(wei)鍋盔的(de)餡(xian)料一起(qi)食用(yong),口(kou)感香(xiang)甜不膩,深得大(da)家喜愛。
3、“絕處逢生”
“絕(jue)地逢(feng)生”是草原手把肉的(de)精華版。草原手把手選用(yong)7個月月齡羔(gao)羊(yang),以傳統蒙古宰(zai)牲(sheng)手(shou)法屠宰(zai),即在(zai)羊(yang)胸前心口處開口,手(shou)伸(shen)進羊(yang)的(de)(de)胸腔,瞬間用力捏斷羊(yang)的(de)(de)心臟大動(dong)脈停止(zhi)羊(yang)心臟跳動(dong),敬天敬地儀式之(zhi)后剝皮、去內臟。從羊(yang)的(de)(de)每(mei)個關節處分割成七塊(kuai),選(xuan)取肉(rou)質鮮(xian)嫩精道的(de)(de)羔(gao)羊(yang)后腿下鍋煮熟,切片擺盤,搭配以草原(yuan)野韭菜、洋蔥、蒜(suan)泥、羊(yang)棒骨(gu)原(yuan)湯(tang)調制而(er)成的(de)(de)湯(tang)汁蘸料。
4、高湖全羊養胃湯
江格(ge)爾(er)高湖全羊養胃湯,高湖即蒙古(gu)語“高勒湖爾”音譯,意為:流動的(de)泉水。將羔羊(yang)全(quan)身每(mei)一個部位的(de)肉(rou)切片,搭配胡(hu)蘿卜(bu)等蔬菜,以草原特產(chan)十余(yu)種中草藥調味,裝進新鮮羊(yang)胃,加入全(quan)羊(yang)骨濃湯封口,慢火煨熟,食用(yong)時割開封口部分,羊(yang)湯猶如泉水般涌出,肉(rou)味鮮香濃郁(yu),湯汁驅寒祛(qu)濕,養(yang)胃效果尤其突出。
5、烤羊背
江格(ge)爾烤羊(yang)背的灶具(ju)非(fei)常奇特(te),俗稱鐵(tie)凹子,是現代電餅(bing)鐺的老祖宗(zong)。以羊(yang)尾(wei)油打(da)底,選(xuan)用(yong)上好(hao)的黑頭羊(yang)脊(ji)背置(zhi)于鐵(tie)凹子內(nei)蓋(gai)好(hao)密(mi)封(feng),埋于燒(shao)好(hao)的牛糞堆內(nei),360度包裹連烤帶悶,出凹子(zi)時羊(yang)背(bei)外焦里嫩,香酥可口(kou),是江格爾盛宴中(zhong)的極(ji)品。烤羊(yang)背(bei)獻給長輩和尊貴的客人,寓意吉祥如意,幸福圓(yuan)滿。
6、九曲回腸
江格(ge)爾(er)九曲(qu)回腸(chang)是草(cao)(cao)原(yuan)風干肉香腸(chang)和草(cao)(cao)原(yuan)血腸(chang)的(de)組合(he)拼(pin)盤(pan),食色鮮明(ming),香味獨特,入口生津,意懷牽腸(chang)掛肚,形似蜿蜒流淌,可謂色香味意形俱(ju)佳(jia)。
蒙(meng)古風(feng)干(gan)肉香腸,選用(yong)巴(ba)音布(bu)魯克特有(you)的(de)黑頭(tou)羊(yang)肉,切(qie)成(cheng)條狀,略微(wei)腌制,晾曬一至(zhi)兩天,待(dai)羊(yang)肉條水(shui)分自然(ran)蒸發至(zhi)略干(gan),裝進洗干(gan)凈(jing)的(de)羊(yang)腸中(zhong),兩端用(yong)線繩綁(bang)好,略微(wei)熏制,放(fang)入鍋中(zhong)煮熟,切(qie)片裝盤即可。在(zai)宰(zai)羊(yang)放(fang)血時,將羊(yang)血收集到提前準備好的(de)盛有(you)少量(liang)鹽(yan)水(shui)的(de)干(gan)凈(jing)容器中(zhong)備用(yong),待(dai)羊(yang)血自然(ran)凝結成(cheng)血塊后加入涼水(shui),用(yong)手反復揉(rou)捏血塊至(zhi)米粒大小(xiao),撈出不能揉(rou)碎的(de)雜質和(he)血絲,加入羊(yang)油丁(ding)、洋蔥丁(ding)、適(shi)量(liang)鹽(yan)巴(ba)調味后,灌入洗干(gan)凈(jing)的(de)羊(yang)腸中(zhong),兩端用(yong)線繩綁(bang)好封口,入鍋煮熟,血腸就做(zuo)成(cheng)了(le)。
7、非常開心
這(zhe)道菜被(bei)草原(yuan)上的牧民稱作(zuo)“非常(chang)開心(xin)(xin)(xin)”,“非”是指面肺子(zi)、“常(chang)”是米(mi)腸子(zi),“開心(xin)(xin)(xin)”則是煮熟后(hou)一(yi)切兩(liang)半的羊心(xin)(xin)(xin),這(zhe)樣(yang)的三件套經典搭配,米(mi)和(he)面在(zai)此相會,菜(cai)(cai)和(he)肉共(gong)聚(ju)一(yi)盤,非常(chang)開心(xin)(xin)(xin)的菜(cai)(cai)名讓(rang)人開懷一(yi)笑,不由胃口大(da)開。
8、雪山牛肉羹
雪山牛(niu)肉羹(geng)選用優質巴音布魯(lu)克伴(ban)野血牦(mao)牛(niu)肉風(feng)干肉,在特制的木杵中經過(guo)千百次捶打制成肉松,旺油爆炒后加(jia)雪蓮(lian)水(shui)煮(zhu)開,打入蛋清呈(cheng)白色絮狀,口(kou)味(wei)綿軟,營養豐富,是養生極品。
巴音布魯(lu)克伴野血牦牛(niu)長年(nian)生(sheng)活在海拔3000米左(zuo)右的(de)(de)高寒地帶,五世生欽(qin)活佛于上世紀(ji)三(san)十年代將這一(yi)優良的(de)(de)品種由拉薩引(yin)至新疆,造福一(yi)方(fang)百姓牧(mu)民(min)。如今,巴音布(bu)魯克伴野血(xue)牦牛和黑頭羊是經過國家認證的(de)(de)有機產品。
9、鐵凹包子
烤完羊背的鐵凹子通常會被牧民們二(er)次利(li)用,火堆(dui)溫度尚(shang)在,只需20分(fen)鐘左(zuo)右,通體(ti)金黃的(de)鐵凹(ao)包(bao)子就登場亮相了,鐵凹(ao)包(bao)子以草原特產沙蔥(cong)拌羊(yang)肉肉餡(xian),表(biao)皮金黃,內含湯汁,回味悠長,絲毫不(bu)遜色(se)于有中華(hua)面點冠軍(jun)之稱的(de)蟹黃灌湯小籠(long)包(bao)。
10、野蘑菇全羊骨濃湯撈飯
江格爾野(ye)蘑(mo)菇(gu)(gu)全羊(yang)骨濃湯撈飯,是粗獷特色(se)中比(bi)較精致的另類。選用巴音布魯克獨有的蘑(mo)菇(gu)(gu),學名“天山(shan)雷菇(gu)”,與(yu)全(quan)羊(yang)骨濃湯(tang)熬制,搭配咖喱、土(tu)豆丁(ding)(ding),胡蘿卜丁(ding)(ding),紅(hong)綠椒丁(ding)(ding)精心烹制出濃稠鮮香(xiang)的澆頭,搭配香(xiang)米,吃一口滿口生津,回味無窮。
天(tian)山雷菇曾(ceng)經是(shi)土(tu)爾(er)扈特部進獻(xian)清朝皇家的(de)唯一貢品(pin),而全羊骨(gu)(gu)濃湯則(ze)是(shi)用全羊所有(you)部位(wei)的(de)骨(gu)(gu)頭(tou),剔除(chu)所有(you)連骨(gu)(gu)肉,大火熬制6個小時的濃湯,營養豐富,是補鈣佳品。
11、天鵝湖酸奶糕
天鵝湖酸(suan)奶(nai)糕是一道(dao)創新做法(fa)的(de)甜點,由面粉、雞蛋(dan)、牦(mao)牛酸(suan)奶(nai)混合調制成均勻(yun)的(de)糊狀,加(jia)入適(shi)量白糖、酵母攪拌(ban)均勻(yun)。倒入底部抹油的(de)模(mo)具中靜置,等待其發酵至兩倍體積后加(jia)入葡萄干,上(shang)籠屜蒸(zheng)熟,其色澤黃亮,口感軟糯香(xiang)甜,酸(suan)奶(nai)的(de)香(xiang)醇混合葡萄干的(de)天香(xiang),風味獨(du)特。
12、圓錢飯
江(jiang)格爾盛(sheng)宴最后(hou)(hou)一(yi)道菜是(shi)混(hun)搭了(le)(le)(le)主食(shi)(shi)、羊(yang)肉、蔬菜和(he)湯汁的(de)圓(yuan)錢(qian)飯。這(zhe)道美食(shi)(shi)歷史悠久,過去牧民在放牧時,因(yin)為沒(mei)有(you)攜帶做面(mian)食(shi)(shi)的(de)工具,就將(jiang)和(he)好的(de)面(mian)用手捏(nie)成圓(yuan)形的(de)面(mian)片(pian)下到肉湯內煮熟食(shi)(shi)用,因(yin)面(mian)片(pian)形似銀元(yuan),故名圓(yuan)錢(qian)飯。江(jiang)格爾盛(sheng)宴的(de)圓(yuan)錢(qian)飯經過改良后(hou)(hou),加(jia)入(ru)了(le)(le)(le)蔬菜,羊(yang)肉也進行了(le)(le)(le)炒制,味(wei)道和(he)營養更勝一(yi)籌,加(jia)之暗含恭喜發財之意(yi),所以(yi)上桌(zhuo)后(hou)(hou)常(chang)常(chang)被一(yi)搶而空。
13、飲品
俗話(hua)說無(wu)(wu)酒(jiu)不(bu)成席,江格爾(er)盛宴好菜(cai)配好酒(jiu),來自草原(yuan)最深(shen)情的問候就是(shi)奶(nai)(nai)酒(jiu),奶(nai)(nai)酒(jiu)是(shi)將取(qu)出(chu)酥油后(hou)的酸奶(nai)(nai)煮沸,蓋(gai)上專用的木籠屜蒸餾而成。酒(jiu)體(ti)無(wu)(wu)色透明(ming),奶(nai)(nai)香(xiang)、酒(jiu)香(xiang)協調,口感柔和、綿(mian)甜爽凈,飲后(hou)奶(nai)(nai)香(xiang)悠(you)長。通常十斤牛奶(nai)(nai)才能釀造出(chu)一斤奶(nai)(nai)酒(jiu),它有白(bai)酒(jiu)特(te)點,同時富含糧食(shi)白(bai)酒(jiu)無(wu)(wu)法代替的營養(yang)。
包次是土(tu)爾扈特人喜愛的(de)(de)(de)一(yi)種特殊飲(yin)(yin)品(pin),相(xiang)當于江南地區(qu)的(de)(de)(de)米酒。它的(de)(de)(de)配料和做(zuo)法都非(fei)常奇(qi)特。將(jiang)小(xiao)麥粒放入(ru)(ru)特質(zhi)木桶(tong)中進行捶打,而(er)后(hou)(hou)用石磨(mo)磨(mo)成粗粉。鍋(guo)燒熱,放入(ru)(ru)羊尾油煸(bian)炒,炒到有油滲出,加入(ru)(ru)大米繼續炒制(zhi),而(er)后(hou)(hou)兌(dui)入(ru)(ru)適量溫開(kai)水(shui)燒開(kai)。將(jiang)面粉用涼(liang)水(shui)調成糊狀,反(fan)復攪拌(ban)待均(jun)勻后(hou)(hou),倒入(ru)(ru)已經煮(zhu)開(kai)的(de)(de)(de)鍋(guo)里,再(zai)次開(kai)鍋(guo)后(hou)(hou)倒入(ru)(ru)發酵缸(gang)中,晾涼(liang)后(hou)(hou)加入(ru)(ru)酵母,而(er)后(hou)(hou)再(zai)均(jun)勻撒上一(yi)層事先磨(mo)好(hao)的(de)(de)(de)小(xiao)麥粗粉,封蓋放在溫暖的(de)(de)(de)地方,約兩天后(hou)(hou)就(jiu)發酵好(hao)了,用紗布過(guo)濾去掉殘渣(zha)后(hou)(hou)就(jiu)可以飲(yin)(yin)用了。包次的(de)(de)(de)味(wei)道酸中帶甜,能很好(hao)的(de)(de)(de)幫助消(xiao)化。