順(shun)(shun)德全魚(yu)宴的(de)(de)(de)設計,選取主食(shi)材大多為順(shun)(shun)德四大家魚(yu),是順(shun)(shun)德家常消(xiao)費(fei)的(de)(de)(de)食(shi)材,采用粵菜烹飪技(ji)藝,揉(rou)入本土民間古法(fa),在保留食(shi)材特有的(de)(de)(de)鮮嫩爽滑的(de)(de)(de)基(ji)礎上,令其口感更有層次更豐富,突顯順(shun)(shun)德人文(wen)風貌。
全(quan)魚(yu)(yu)(yu)宴講究珍(zhen)惜食材,做(zuo)法上,一條(tiao)魚(yu)(yu)(yu)可(ke)以從頭用(yong)到(dao)尾,絲(si)毫都(dou)不(bu)(bu)浪費。每個(ge)部(bu)位分得精細,魚(yu)(yu)(yu)頭、魚(yu)(yu)(yu)背、魚(yu)(yu)(yu)腩、魚(yu)(yu)(yu)骨到(dao)魚(yu)(yu)(yu)皮、魚(yu)(yu)(yu)尾,甚至(zhi)連魚(yu)(yu)(yu)腸(chang)都(dou)不(bu)(bu)放過。不(bu)(bu)同部(bu)位就(jiu)有不(bu)(bu)同菜式(shi),魚(yu)(yu)(yu)身(shen)上下無一不(bu)(bu)可(ke)成就(jiu)佳肴,簡直到(dao)了(le)出神入化的境地,炸、焗、煎、炒(chao),樣樣都(dou)有,甜、酸、苦、辣,五味(wei)俱。
1、風生水起
取新鮮鯇魚,去鱗放血,洗凈后(hou)搭配各式配料(liao),調以花(hua)生(sheng)油和少許鹽,撈起食(shi)用。
2、八寶魚云羹
以魚云、蝦柳、蛋(dan)清(qing)、雪耳、叉燒、韭(jiu)黃、香菇等為(wei)材料(liao),入(ru)口清(qing)甜無腥味。
3、釀鯪魚
這道菜要把魚(yu)(yu)肉(rou)用特制的刀刮出(chu)來,并在魚(yu)(yu)皮完整無損的情況下(xia)將(jiang)魚(yu)(yu)肉(rou)取(qu)出(chu)來,把魚(yu)(yu)肉(rou)打(da)到(dao)起膠為止(zhi),放入馬(ma)蹄、大頭菜、香菇等配料,再釀回魚(yu)(yu)皮中,將(jiang)一圈(quan)一圈(quan)包(bao)有魚(yu)(yu)肉(rou)的魚(yu)(yu)皮擺成(cheng)魚(yu)(yu)身,打(da)上一個豆豉(chi)芡,入鍋煎焗,才大功(gong)告成(cheng)。成(cheng)菜口感豐富(fu),無骨無刺,爽口鮮甜(tian),肉(rou)餡彈牙,令人叫絕。
4、翡翠皺紗卷
一(yi)乒乓球大小的鯪魚魚青(qing)置于砧板上(shang),壓成(cheng)薄薄一(yi)層肉(rou)片(pian)后,立刻來(lai)個(ge)“回馬刀(dao)”,刮起形成(cheng)“皺紋”的(de)特制魚(yu)皮(pi)。再在魚(yu)皮(pi)上放上韭黃絲、冬(dong)菇絲、九江叉燒,然后(hou)雙手(shou)慢慢地把魚(yu)皮(pi)卷起來(lai),做成(cheng)魚(yu)卷,碟上會鋪一層蒸好的(de)雞蛋白,然后(hou)清蒸,魚(yu)卷入口香滑鮮美(mei)。
5、寒衣織錦繡(涼拌魚皮)
此菜(cai)是用魚(yu)皮做成的(de)涼拌菜(cai)。生(sheng)魚(yu)皮加上紫蘇、花生(sheng)、青瓜、醋和辣(la)椒,爽口醒胃。
6、拆魚羹
以魚(yu)茸、冬菇、勝瓜(gua)、絲(si)瓜(gua)、粉(fen)絲(si)、馬蹄(ti)、腐竹、蛋(dan)白為(wei)原(yuan)料,以魚(yu)湯(tang)為(wei)基底,無(wu)骨的(de)細微魚(yu)肉(rou)在嫩滑的(de)羹湯(tang)里,與勝瓜(gua)、粉(fen)絲(si)、馬蹄(ti)搭配,豐(feng)富了(le)層次(ci),入口清甜無(wu)腥味。
7、鍋貼鱸魚塊
此菜以面包、九江叉(cha)燒、鱸魚(yu)塊、卡夫奇(qi)妙醬,做法(fa)以煎為主,高(gao)溫的干鍋逼出魚(yu)的油脂(zhi),香口(kou)入味。
8、水牛奶浸桂花魚卷
此菜選(xuan)用(yong)本(ben)地水牛奶、勝瓜、木(mu)瓜、桂花魚(yu),魚(yu)片是直接在熱的(de)水牛奶制成(cheng)的(de)湯(tang)中(zhong)浸熟,既(ji)有魚(yu)本(ben)身的(de)鮮味,又(you)夠香滑。
9、鍋巴燴魚頭
此菜以(yi)大頭魚(yu)(yu)魚(yu)(yu)頭、炸飯焦為主料,鍋巴香脆可口(kou),飽吸會燴魚(yu)(yu)頭的濃香的肉汁,十分“惹味”。
10、蘿卜魚松生菜包
此菜(cai)以魚(yu)松(song)、蘿卜(bu)絲(si)、辣椒絲(si)、花生碎、芝麻為原料,微辣的魚(yu)松(song),生菜(cai)的爽口,兩相(xiang)搭(da)配,開胃富有嚼(jiao)頭(tou)。
11、麒麟生魚塊
此(ci)菜以生魚塊(kuai)、九(jiu)江叉燒、火腿、冬菇片,做法以蒸為主,口(kou)味比較清淡。魚肉香(xiang)滑,有鮮味。
12、鴛鴦魚皮餃
餃子皮以及(ji)云吞皮均(jun)以魚肉(rou)與(yu)面粉混合制作(zuo)的,搭(da)配(pei)鯪魚肉(rou)為餡料,吃起來爽(shuang)口。
除此之外,還有(you)很多以(yi)魚(yu)(yu)為主(zhu)料的(de)菜肴(yao),如魚(yu)(yu)腸煎蛋(dan)、清(qing)蒸無骨魚(yu)(yu)、順德魚(yu)(yu)生等(deng),精美可口。
這一道(dao)道(dao)全(quan)魚宴菜(cai)式(shi),不僅代表了順德廚師的巧妙心思和高潮廚藝,也代表了他們對食材的極致運用。
順德地處珠江(jiang)三角洲的江(jiang)河(he)口(kou)交界,境內河(he)流縱橫,水網交織,向來盛產(chan)各種(zhong)江(jiang)河(he)海鮮,每年(nian)優質魚產(chan)量(liang)高達15萬噸以上(shang),尤其以四(si)大家魚——大頭(tou)魚、鯰魚、鯪魚、鯇魚最為(wei)上(shang)乘、有名(ming),這為(wei)全魚宴的(de)形(xing)成提供了優質食材(cai)。
順(shun)德(de)全(quan)魚(yu)(yu)宴(yan)(yan)(yan)源自南海九(jiu)江(jiang)鎮的九(jiu)江(jiang)全(quan)魚(yu)(yu)宴(yan)(yan)(yan),九(jiu)江(jiang)全(quan)魚(yu)(yu)宴(yan)(yan)(yan),以十菜一羹(geng)為(wei)菜式,一桌魚(yu)(yu)香百味鮮(xian)。魚(yu)(yu)宴(yan)(yan)(yan)以魚(yu)(yu)的各個部(bu)位為(wei)材料,煎炒燜(men)焗湯羹(geng)油(you)炸涼(liang)拌,手法(fa)巧,刀(dao)工勁,火候足(zu),吃法(fa)淋漓盡(jin)致而(er)不(bu)失精(jing)致。在保(bao)持傳統(tong)風(feng)味的同時,順(shun)德(de)全(quan)魚(yu)(yu)宴(yan)(yan)(yan)的菜式也發生了(le)許多變(bian)化,現(xian)能(neng)制(zhi)作的魚(yu)(yu)宴(yan)(yan)(yan)菜式多達70多(duo)種。