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順德全魚宴基本介紹

順德(de)(de)(de)全(quan)魚宴的(de)設計，選取主食(shi)材大多為順德(de)(de)(de)四大家魚，是順德(de)(de)(de)家常(chang)消費的(de)食(shi)材，采用粵菜烹飪技藝，揉(rou)入本土民間(jian)古(gu)法，在(zai)保留(liu)食(shi)材特有(you)的(de)鮮嫩爽滑的(de)基礎上(shang)，令(ling)其口感更有(you)層(ceng)次更豐(feng)富(fu)，突顯順德(de)(de)(de)人文風貌(mao)。

順德全魚宴主要菜品

全(quan)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)宴講(jiang)究珍惜食(shi)材(cai)，做法(fa)上，一(yi)條魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)可(ke)以從頭用到尾(wei)，絲毫都不浪費。每個(ge)部位分得精(jing)細，魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)頭、魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)背、魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)腩、魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)骨到魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)皮、魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)尾(wei)，甚至連(lian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)腸都不放過。不同(tong)部位就(jiu)有不同(tong)菜式，魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)身(shen)上下無一(yi)不可(ke)成就(jiu)佳肴，簡直到了出神(shen)入化的境(jing)地，炸、焗、煎、炒(chao)，樣(yang)樣(yang)都有，甜、酸、苦、辣(la)，五味俱(ju)。

1、風生水起

取新鮮鯇魚，去鱗放血，洗凈后搭(da)配各(ge)式配料(liao)，調以花生(sheng)油(you)和(he)少(shao)許鹽(yan)，撈起食用。

2、八寶魚云羹

以魚云、蝦柳、蛋(dan)清、雪耳、叉(cha)燒(shao)、韭(jiu)黃、香菇等為材料，入口清甜(tian)無(wu)腥味。

3、釀鯪魚

這道(dao)菜要把(ba)魚(yu)肉(rou)用特制的刀(dao)刮出(chu)來(lai)，并在魚(yu)皮完整無損(sun)的情(qing)況下(xia)將魚(yu)肉(rou)取出(chu)來(lai)，把(ba)魚(yu)肉(rou)打到(dao)起膠為(wei)止，放入馬蹄、大(da)頭菜、香菇等(deng)配料，再釀回魚(yu)皮中(zhong)，將一圈(quan)一圈(quan)包有(you)魚(yu)肉(rou)的魚(yu)皮擺成(cheng)魚(yu)身(shen)，打上一個豆豉芡(qian)，入鍋煎焗(ju)，才大(da)功告成(cheng)。成(cheng)菜口(kou)感豐富，無骨無刺(ci)，爽口(kou)鮮(xian)甜(tian)，肉(rou)餡彈牙，令人(ren)叫絕(jue)。

4、翡翠皺紗卷

一乒乓球大小的鯪魚魚青置于砧板(ban)上(shang)，壓成(cheng)薄薄一層肉(rou)片(pian)后(hou)，立刻來個“回(hui)馬刀”，刮起形(xing)成(cheng)“皺(zhou)紋”的特制魚(yu)皮。再在魚(yu)皮上放(fang)上韭(jiu)黃絲(si)、冬菇絲(si)、九江叉燒，然(ran)后雙手慢慢地把魚(yu)皮卷(juan)起來，做(zuo)成(cheng)魚(yu)卷(juan)，碟上會鋪一層蒸好的雞蛋(dan)白，然(ran)后清蒸，魚(yu)卷(juan)入口香滑(hua)鮮美。

5、寒衣織錦繡（涼拌魚皮）

此菜(cai)是用(yong)魚(yu)(yu)皮做成的涼拌菜(cai)。生魚(yu)(yu)皮加上(shang)紫蘇、花生、青瓜、醋和辣(la)椒(jiao)，爽口醒胃。

6、拆魚羹

以魚茸、冬菇(gu)、勝(sheng)(sheng)瓜(gua)、絲瓜(gua)、粉(fen)絲、馬(ma)蹄、腐(fu)竹、蛋白(bai)為原料，以魚湯為基底，無(wu)骨的(de)細微(wei)魚肉在嫩滑的(de)羹湯里(li)，與勝(sheng)(sheng)瓜(gua)、粉(fen)絲、馬(ma)蹄搭配，豐富(fu)了層次，入口(kou)清(qing)甜(tian)無(wu)腥味(wei)。

7、鍋貼鱸魚塊

此(ci)菜以面(mian)包、九江(jiang)叉燒、鱸魚塊、卡夫(fu)奇妙醬(jiang)，做法以煎為主，高溫(wen)的(de)干鍋逼出(chu)魚的(de)油脂，香(xiang)口入味。

8、水牛奶浸桂花魚卷

此菜選用本地(di)水牛奶、勝瓜(gua)、木瓜(gua)、桂花(hua)魚，魚片是直接在熱(re)的(de)水牛奶制成的(de)湯中(zhong)浸(jin)熟，既有(you)魚本身的(de)鮮味(wei)，又(you)夠香滑。

9、鍋巴燴魚頭

此(ci)菜(cai)以(yi)大頭(tou)魚魚頭(tou)、炸飯焦為主(zhu)料，鍋巴(ba)香脆可(ke)口，飽吸會燴魚頭(tou)的濃香的肉汁，十分“惹(re)味(wei)”。

10、蘿卜魚松生菜包

此(ci)菜以魚松(song)、蘿卜絲、辣椒(jiao)絲、花生碎、芝麻為原(yuan)料，微(wei)辣的魚松(song)，生菜的爽(shuang)口，兩相(xiang)搭配，開(kai)胃富有嚼頭。

11、麒麟生魚塊

此菜以(yi)生(sheng)魚(yu)塊(kuai)、九(jiu)江叉燒(shao)、火腿、冬菇(gu)片，做法以(yi)蒸為主，口(kou)味比較清淡。魚(yu)肉香滑(hua)，有鮮味。

12、鴛鴦魚皮餃

餃子皮以及云吞皮均以魚(yu)肉與(yu)面(mian)粉(fen)混(hun)合(he)制作的，搭配鯪魚(yu)肉為餡料，吃起來(lai)爽(shuang)口。

除(chu)此之外，還(huan)有(you)很多以魚為主料的菜肴，如魚腸煎蛋(dan)、清蒸無骨魚、順(shun)德魚生等，精美可口(kou)。

這一道(dao)道(dao)全魚宴菜式，不僅代表了(le)順德廚師的巧妙(miao)心思和高潮(chao)廚藝，也代表了(le)他們對(dui)食材(cai)的極(ji)致運用。

順德全魚宴歷史起源

順德地處珠江三角(jiao)洲的(de)江河(he)口(kou)交界，境內河(he)流(liu)縱橫，水(shui)網(wang)交織，向(xiang)來盛產(chan)各種江河(he)海鮮，每年(nian)優質魚產(chan)量高達15萬噸以上(shang)，尤(you)其以四大(da)家魚(yu)(yu)——大(da)頭魚(yu)(yu)、鯰(nian)魚(yu)(yu)、鯪魚(yu)(yu)、鯇魚(yu)(yu)最(zui)為上(shang)乘、有名，這為全魚(yu)(yu)宴(yan)的形(xing)成提(ti)供了優質食材。

順德(de)全魚宴(yan)源自南海九江(jiang)鎮(zhen)的(de)九江(jiang)全魚宴(yan)，九江(jiang)全魚宴(yan)，以十菜(cai)(cai)一(yi)羹(geng)為菜(cai)(cai)式，一(yi)桌魚香百味(wei)鮮。魚宴(yan)以魚的(de)各個部位為材料，煎(jian)炒燜焗湯羹(geng)油炸涼拌，手法(fa)巧(qiao)，刀工勁，火候足，吃法(fa)淋漓盡致而(er)不失精致。在(zai)保(bao)持傳統(tong)風味(wei)的(de)同時，順德(de)全魚宴(yan)的(de)菜(cai)(cai)式也發生了(le)許(xu)多(duo)變(bian)化，現(xian)能制(zhi)作的(de)魚宴(yan)菜(cai)(cai)式多(duo)達(da)70多種。