河(he)北滿(man)(man)(man)漢全席既(ji)有宮廷菜(cai)肴特色(se),又(you)有地方風(feng)味之精華(hua),全席菜(cai)品豐富,味道鮮美、色(se)型絕佳,是(shi)清代烹飪(ren)廚藝精華(hua)的生動體現,成(cheng)為當時上層官場中的時尚(shang)禮宴。河(he)北滿(man)(man)(man)漢全席突出了(le)滿(man)(man)(man)族飲食的特色(se),如(ru)薩其(qi)瑪(ma)、綠豆糕(gao)、糖蜜果、驢打滾、小窩頭(tou)、馬蹄酥、滿(man)(man)(man)洲(zhou)餑(bo)(bo)餑(bo)(bo)、滿(man)(man)(man)洲(zhou)包子、滿(man)(man)(man)洲(zhou)蒸餃等(deng)滿(man)(man)(man)族面(mian)點,在(zai)制作技巧(qiao)上都有很高的造詣(yi)。
滿(man)漢全席(xi)(xi)(xi)的(de)(de)宴席(xi)(xi)(xi)場面規(gui)(gui)格(ge)很高,宴席(xi)(xi)(xi)的(de)(de)地點(dian)、規(gui)(gui)模、等級,陪宴人(ren)(ren)(ren)員的(de)(de)職位(wei),每人(ren)(ren)(ren)所坐的(de)(de)位(wei)置(zhi),上什么(me)水果(guo)、用什么(me)酒水,都有(you)嚴格(ge)的(de)(de)規(gui)(gui)定,有(you)嚴謹的(de)(de)禮儀、程序和格(ge)局。比如宴會開(kai)始,首(shou)先要奏樂、鳴炮、行禮,恭迎賓客入座;接著是亮席(xi)(xi)(xi),備(bei)好(hao)四(si)(si)鮮果(guo)、四(si)(si)點(dian)心、四(si)(si)冷葷、四(si)(si)干果(guo)、四(si)(si)甜果(guo);然后是安席(xi)(xi)(xi),即每人(ren)(ren)(ren)面前放(fang)酒杯和口巾布;再下(xia)來是定席(xi)(xi)(xi),主人(ren)(ren)(ren)為客人(ren)(ren)(ren)斟好(hao)酒,服務人(ren)(ren)(ren)員開(kai)始傳(chuan)菜(cai),由熱菜(cai)、湯菜(cai)、點(dian)心組成的(de)(de)“十二景(jing)(jing)”依次端至席(xi)面。一(yi)景(jing)(jing)菜(cai)(cai)食畢,撤菜(cai)(cai),換桌面,再(zai)上第二景(jing)(jing)菜(cai)(cai)。“每景(jing)(jing)菜(cai)(cai)有八道(dao)副菜(cai)(cai)、四道(dao)面點、二道(dao)湯(tang)菜(cai)(cai),‘十二景(jing)(jing)’共計168道(dao)菜至200道(dao)(dao)菜組(zu)成,大(da)體要吃一個(ge)星(xing)期(qi)。”后來(lai)菜式逐漸簡化,精(jing)選一桌菜或(huo)(huo)每天分兩次進食,每次八道(dao)(dao)菜或(huo)(huo)六(liu)道(dao)(dao)菜,也可根據客人多少而定(ding),取意“四平八穩”或(huo)(huo)“六(liu)六(liu)大(da)順”。
河(he)北滿(man)漢(han)全席(xi)凝聚著數代(dai)人的(de)心血,是(shi)數代(dai)廚(chu)師(shi)匠(jiang)心傳承、發揚光(guang)大的(de)結果(guo),時代(dai)在(zai)進步,觀念在(zai)更新,隨著時代(dai)的(de)發展(zhan)河(he)北滿(man)漢(han)全席(xi)也在(zai)不斷地改(gai)進創(chuang)新。現在(zai)的(de)“滿漢全(quan)(quan)席”很多食材已改用人(ren)工飼養的(de)動物或其(qi)他(ta)原料替代,選擇食材多樣化,更注(zhu)重營(ying)養搭(da)配。此外,現在的(de)河北滿漢全(quan)(quan)席更注(zhu)重節儉、減少浪費,以(yi)前一(yi)套“滿漢全(quan)(quan)席”上百個菜品,要用兩到三天才能吃完,如今精簡組合等同一(yi)桌酒(jiu)席,可以(yi)短時(shi)間消費干凈,不(bu)造(zao)成浪費。
“傳(chuan)承不守(shou)舊,創新(xin)不忘本”。新(xin)時代(dai)的(de)河北滿漢全席正不斷地薈(hui)萃(cui)各菜系精(jing)華,繼(ji)承弘(hong)揚中國(guo)烹飪技藝(yi),傳(chuan)承其(qi)中華飲食文化,以豐沛之內涵傳(chuan)承技藝(yi),讓‘河北味道’延續不斷、源遠流長。”
河北承德滿漢全席以承德(de)宮廷菜為主,兼(jian)具多(duo)樣化、多(duo)民族化、地(di)方化的特(te)色,其傳統制作(zuo)技藝已于2012年被列入河北省(sheng)第(di)四(si)批非物質(zhi)文化遺(yi)產(chan)保護(hu)名錄。