織金(jin)水八(ba)碗是織金(jin)著名的特色(se)菜(cai)肴,全(quan)套(tao)菜(cai)肴為(wei)四(si)冷碟(die)、八(ba)熱盤,是織金(jin)縣縣級非物(wu)質文化遺(yi)產(chan)和畢(bi)節市(shi)市(shi)級非物(wu)質文化遺(yi)產(chan);被貴州省烹飪協會評定為(wei)“貴州(zhou)省名(ming)(ming)宴”,其中的曹國(guo)舅烹蹄筋、呂(lv)洞賓薏仁米、什錦豆腐(fu)等七個(ge)單菜(cai)評定為“貴州(zhou)省名(ming)(ming)菜(cai)”,被中國(guo)輕(qing)工企業投(tou)資(zi)發展協會(hui)授予“中國(guo)著名(ming)(ming)品牌”稱號(hao)。
1、漢鐘離燉老鵝
先將老鵝切(qie)塊焯(zhuo)水(shui)待(dai)用(yong)(yong);天麻用(yong)(yong)熱(re)水(shui)泡至酥軟切(qie)條待(dai)用(yong)(yong);把焯(zhuo)好的老鵝放入(ru)燉鍋,加入(ru)鹽(yan)、胡(hu)椒、醬、秘制香料、姜、小蔥(cong)等調料,以及切(qie)好的天麻放入(ru)燉鍋,小火慢燉2個小時即可。
2、呂洞賓薏仁米
薏(yi)仁米煮至8成熟,焯(zhuo)冷(leng)水待(dai)(dai)用(yong);選(xuan)用(yong)土雞(ji)雞(ji)胸肉焯(zhuo)水切片待(dai)(dai)用(yong);把待(dai)(dai)用(yong)的薏(yi)仁米(mi)加入(ru)(ru)食鹽、胡椒、秘(mi)制香料(liao)、高湯等調料(liao)攪拌(ban)均勻;雞(ji)片扣(kou)入(ru)(ru)碗中(zhong)(zhong)把攪拌(ban)好的薏(yi)仁米(mi)放(fang)入(ru)(ru)碗中(zhong)(zhong),大(da)火蒸至30分鐘即(ji)可。
3、曹國舅烹蹄筋
蹄筋(jin)油發(fa)至拋(pao)軟,漲發(fa)率為百分(fen)之五百即可(ke);土(tu)雞雞胸(xiong)肉(rou)剁(duo)成泥(ni)狀;將雞胸(xiong)泥(ni)加入(ru)味精、食鹽、胡椒、秘制(zhi)香料(liao)、高湯(tang)調料(liao),配以發(fa)泡好(hao)的蹄筋(jin)攪拌均勻,放入(ru)沸(fei)水中煮熟即可(ke)。
4、韓湘子牽腸掛肚
將豬(zhu)(zhu)(zhu)腸(chang)、豬(zhu)(zhu)(zhu)肝(gan)、豬(zhu)(zhu)(zhu)心、豬(zhu)(zhu)(zhu)肺(fei)清洗(xi)干(gan)凈(jing)焯水待(dai)用;將豬(zhu)(zhu)(zhu)腸(chang)、豬(zhu)(zhu)(zhu)肝(gan)、豬(zhu)(zhu)(zhu)心、豬(zhu)(zhu)(zhu)肺(fei) 切片;將豬腸(chang)、豬肝、豬心、豬肺?放(fang)入(ru)鍋中加入(ru)食鹽(yan)、胡椒(jiao)、秘制香(xiang)料、高(gao)湯等調料以及(ji)大(da)棗、黨參、枸杞、八(ba)角、香(xiang)菜、蔥(cong)段等配料,小火慢燉(dun)2個小時即可。
5、鐵拐李飛鵝蛋
雞蛋(dan)加工(gong)成(cheng)(cheng)蛋(dan)皮待用;把五花(hua)肉剁(duo)成(cheng)(cheng)末加入(ru)食鹽、胡椒、秘制(zhi)香料(liao)(liao)、高(gao)湯調料(liao)(liao)和蛋(dan)泡浮、姜(jiang)沫(mo)(mo)、蔥(cong)沫(mo)(mo)、土豆欠等配(pei)料(liao)(liao)攪拌均(jun)勻;將拌好的五花(hua)肉包入(ru)蛋(dan)皮扣入(ru)碗(wan)中;把裝好的飛(fei)蛾蛋(dan)中火蒸(zheng)至(zhi)20分鐘即可。
6、張果老八寶飯
糯米用溫水炮制(zhi)2個小時(shi),在蒸至20分鐘熟即可;南瓜切片(pian)扣入(ru)(ru)碗中待用;加入(ru)(ru)水,配(pei)料、調料匯入(ru)(ru)鍋(guo)內(nei),待冰糖融化即好(hao),放入(ru)(ru)蒸(zheng)熟的糯(nuo)米匯入(ru)(ru)其中即可;把匯至好(hao)的糯(nuo)米裝入(ru)(ru)碗中在放入(ru)(ru)蒸(zheng)鍋(guo)蒸(zheng)至30分鐘即可。
7、何仙菇釀雞茸
竹蓀水發(fa)膨脹待用;土(tu)雞(ji)(ji)雞(ji)(ji)胸(xiong)肉剁(duo)成泥(ni)待用;把雞(ji)(ji)胸(xiong)泥(ni)加入鹽(yan)、胡椒(jiao)、蔥、姜、秘(mi)制香料、高湯等(deng)調料和攪拌均勻,在把攪拌好的雞(ji)(ji)肉放(fang)入竹蓀里,扣入碗中(zhong),放(fang)入蒸鍋(guo),蒸至(zhi)30分鐘即可。
8、藍采和黑峰圓
金錢菇水發(fa)焯水待(dai)用;五花肉剁成(cheng)抹,加(jia)入(ru)食鹽、胡椒(jiao)、秘(mi)制香料(liao)、高湯調(diao)料(liao)攪拌均勻后把(ba)肉末(mo)放(fang)(fang)入(ru)金錢菇內扣(kou)入(ru)碗中,放(fang)(fang)入(ru)蒸鍋蒸至30分(fen)鐘即可。
因(yin)織金歷史上(shang)盛行儒家(jia)和道(dao)家(jia)文(wen)化,老(lao)百姓都比較崇拜“八(ba)(ba)”這個數字,并且當(dang)時(shi)的宴席都是(shi)用講究的八(ba)(ba)仙桌(zhuo),每桌(zhuo)八(ba)(ba)人,如同八(ba)(ba)仙,八(ba)(ba)大碗,八(ba)(ba)道菜(cai),有“四(si)面八(ba)(ba)方,四(si)平八(ba)(ba)穩,四(si)季(ji)平安,萬事如意”的吉祥寓意。
經歷代名廚數百年的淬(cui)煉(lian),“織金水(shui)(shui)八(ba)(ba)(ba)碗(wan)(wan)”因色、香、味、形的獨(du)特而(er)躋身(shen)貴州名(ming)(ming)(ming)菜(cai),如今的“織金水(shui)(shui)八(ba)(ba)(ba)碗(wan)(wan)”早(zao)已(yi)不是八(ba)(ba)(ba)大碗(wan)(wan)了,而(er)是一個系列菜(cai)肴(yao)名(ming)(ming)(ming)稱(cheng),而(er)其中(zhong)特定的主菜(cai),則是從幾(ji)十大碗(wan)(wan)中(zhong)選定出(chu)的“八(ba)(ba)(ba)大碗(wan)(wan)”,涼菜(cai)、配菜(cai)及主食(shi)并不計入“水(shui)(shui)八(ba)(ba)(ba)碗(wan)(wan)”之內,只不過人們還(huan)是習慣“織金水(shui)(shui)八(ba)(ba)(ba)碗(wan)(wan)”的這個名(ming)(ming)(ming)稱(cheng)。