饅(man)(man)頭(tou)(tou)一般(ban)以(yi)面粉為主(zhu)要材料,大多用發酵粉催發,而馬劍(jian)(jian)饅(man)(man)頭(tou)(tou)與(yu)普通饅(man)(man)頭(tou)(tou)的制作方法最(zui)大的不同,就是以(yi)酒釀發酵,正因(yin)如(ru)此馬劍(jian)(jian)饅(man)(man)頭(tou)(tou)口感香(xiang)(xiang)醇,色澤(ze)鮮亮,形(xing)狀豐滿,單從色、香(xiang)(xiang)上就已讓人垂涎欲滴,能使吃貨(huo)們的味蕾得到充分滿足。
1、制膏
制作酒膏(gao)是(shi)馬(ma)劍饅(man)頭(tou)(tou)前期(qi)必須(xu)的準備工作,也是(shi)馬(ma)劍饅(man)頭(tou)(tou)與普(pu)通(tong)饅(man)頭(tou)(tou)最大的不同(tong)之處。普(pu)通(tong)饅(man)頭(tou)(tou)是(shi)用發酵(jiao)粉(fen)(fen)制作,而馬(ma)劍饅(man)頭(tou)(tou)是(shi)用酒膏(gao)代替(ti)發酵(jiao)粉(fen)(fen)。
將煮熟的(de)糯(nuo)米混合酒曲后(hou)密封發酵24小時;加入小麥皮、糯米(mi)粥混合二次發酵(jiao),將發酵(jiao)24小(xiao)時(shi)的成(cheng)品甜酒釀(niang)加(jia)入適量的小(xiao)麥皮和(he)糯米粥攪拌均勻后(hou),再次發酵12小時;將二次發酵(jiao)后(hou)的產物用過濾網過濾后(hou)所得的液體即為酒(jiu)膏(gao)。
2、和面
等(deng)到酒膏(gao)過濾出來(lai)后(hou),制(zhi)作饅頭(tou)才真正開始。將酒膏(gao)和水混合后(hou)加入淀(dian)粉攪拌,酒膏(gao)與水的比例約為2:1,并因季節(jie)和氣溫(wen)的(de)不同(tong),比例也有所區別。攪拌時(shi)要加入適量的(de)鹽,這也是我(wo)們最后在(zai)吃馬劍饅頭的(de)時(shi)候會(hui)感覺有點咸味(wei)的(de)原因。
3、成型
面(mian)粉揉得適當松軟以后就(jiu)可(ke)以開始制作(zuo)饅頭了,一(yi)般先要(yao)將面(mian)粉團切成(cheng)條(tiao)狀,再用手(shou)搓成(cheng)一(yi)個(ge)個(ge)饅頭的形狀。
定(ding)型好的(de)饅頭還要(yao)經過兩個小時的(de)放置發酵才能入蒸,若是天氣轉涼,則還需要(yao)放置在灶臺上或者溫度較高的(de)地方預熱(re)。這(zhe)樣做出來的(de)饅頭才能發得更大,品相更好。
4、蒸燒
經過兩個小時(shi)的發酵,饅(man)頭變得又大(da)又松,此時(shi)就可以入(ru)蒸(zheng)了。蒸(zheng)饅(man)頭前先要(yao)將水(shui)燒開(kai),且蒸(zheng)的過程中,火必須要(yao)旺。
5、出籠
馬(ma)劍饅(man)頭要(yao)品相好,出籠的環(huan)節(jie)也(ye)至關重要(yao)。打(da)開(kai)蒸籠蓋后,蒸熟(shu)的饅(man)頭會立即“收身”縮小(xiao)(xiao)。此時就需要立即(ji)用筷(kuai)子(zi)或者竹簽(qian)在(zai)每個饅頭上(shang)(shang)刺上(shang)(shang)一些小(xiao)(xiao)孔(kong)。饅頭就又會馬上(shang)(shang)膨脹起來。
在(zai)饅頭(tou)逐步(bu)冷卻的(de)(de)同(tong)時,還(huan)要給它們翻翻身,以免(mian)涼了以后粘在(zai)蒸籠上。同(tong)時馬(ma)劍人還(huan)喜(xi)歡在(zai)饅頭(tou)的(de)(de)正(zheng)中央印(yin)(yin)上紅雙喜(xi)之類(lei)的(de)(de)圖案,或(huo)者根據(ju)特別要求印(yin)(yin)上‘福’、‘壽(shou)’等印記。紅印記除了表(biao)示吉祥以外,也(ye)讓馬劍饅(man)頭(tou)的顏值(zhi)得(de)到很大提升(sheng)。
吃(chi)馬劍饅頭(tou)有講(jiang)究(jiu),才能品出滋味(wei),先把饅頭(tou)掰開,將大塊扣肉(rou)夾在(zai)饅頭中間,大口咬著(zhu)吃,湯鹵會滲(shen)出(chu),才能(neng)感覺(jue)出(chu)滋味。
馬劍饅(man)頭(tou)又大又發,人(ren)送昵(ni)稱“大(da)發饅頭”,它身(shen)上(shang)承載(zai)了(le)百姓(xing)“大(da)發大(da)利(li)”的美好訴求,是馬(ma)劍(jian)鎮飲食(shi)文化和民俗(su)文化的重要符號之(zhi)一。
清末徐珂《清稗類鈔》記述:“饅頭(tou),一曰饅首,屑面發酵,蒸熟隆起成圓形者(zhe)。無餡,食時必以肴(yao)佐之。”