嶺北的“楊梅馃(guo)”并非春末(mo)夏初閨居山(shan)中的那種(zhong)水(shui)果楊梅,而是用于(yu)農(nong)家慶賀喜事(shi)的一種(zhong)甜品(pin)食物(wu),因“楊梅馃(guo)”外形極(ji)像水(shui)果楊梅,所(suo)以(yi)嶺北人自古以(yi)來也就叫它(ta)為“楊梅”了。
“楊梅(mei)馃(guo)(guo)”,是用(yong)于農(nong)家(jia)喜(xi)(xi)慶時的(de)一種(zhong)(zhong)食(shi)品(pin)。在(zai)嶺(ling)北(bei)老家(jia),每當家(jia)里遇上各類喜(xi)(xi)事,必(bi)須做“楊梅(mei)馃(guo)(guo)”,因此(ci)嶺(ling)北(bei)老家(jia)有一種(zhong)(zhong)“沒有楊梅(mei)馃(guo)(guo),喜(xi)(xi)事不成宴”的(de)說法,可見“楊梅(mei)馃(guo)(guo)”在(zai)喜(xi)(xi)事中(zhong)的(de)重(zhong)要(yao)地位。
用料:糯米(mi)、紅糖(tang)、芝麻(ma)、洋緞紅
做法:
1、首(shou)先(xian)將(jiang)一(yi)部分糯米用水浸泡,等(deng)糯米浸漲(zhang)以后,用土名叫“洋緞紅”的一(yi)種顏料水(植(zhi)物色(se)(se)料),將(jiang)浸漲(zhang)后的糯米染成(cheng)紅色(se)(se)糯米;
2、紅糯(nuo)(nuo)(nuo)米做成以后,將已經碾好(hao)的(de)糯(nuo)(nuo)(nuo)米粉,裝(zhuang)在一個鋁制的(de)鍋盆上,放(fang)入已經燒(shao)開的(de)水中進行汆煮,以增強糯(nuo)(nuo)(nuo)米的(de)糯(nuo)(nuo)(nuo)性;
3、糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)汆(cuan)煮結束,則在糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)中放入適量的(de)(de)滾開水,將(jiang)(jiang)糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)調成柔面(mian)狀態,經(jing)過反(fan)復揉柔并呈現出粘(zhan)性(xing)以(yi)后,像做湯圓一(yi)樣摘下一(yi)塊糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)(mi)面(mian)團,用手將(jiang)(jiang)面(mian)團揉成窩(wo)(wo)窩(wo)(wo)狀,然后將(jiang)(jiang)已經(jing)用紅糖(tang)與芝麻(ma)粉(fen)(fen)摻和在一(yi)起的(de)(de)“甜餡”放入“糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)(mi)窩(wo)(wo)窩(wo)(wo)”中,再用手將(jiang)(jiang)窩(wo)(wo)窩(wo)(wo)口揉合成一(yi)個湯圓。
4、等(deng)一個個糯(nuo)米(mi)湯(tang)圓做好后,將這些(xie)糯(nuo)米(mi)湯(tang)圓放入(ru)用“洋緞紅(hong)”染(ran)成(cheng)的紅(hong)色(se)糯(nuo)米(mi)中慢慢搖滾(gun),于是,這些(xie)紅(hong)色(se)糯(nuo)米(mi)就粘在了一個個糯(nuo)米(mi)湯(tang)圓上,原來潔白的糯(nuo)米(mi)湯(tang)團看(kan)上去就像一個個燦(can)燦(can)爛爛的“楊梅馃”了。
做“楊梅(mei)課”雖然原料與工(gong)藝(yi)并不復雜,但制作“楊梅(mei)馃(guo)”得有一定的技巧(qiao)。
1、首先制作喜(xi)宴(yan)“楊梅(mei)馃”的(de)糯(nuo)(nuo)米粉不能完全用純(chun)糯(nuo)(nuo)米粉,因為(wei)純(chun)糯(nuo)(nuo)米粉經過高溫后(hou)糯(nuo)(nuo)性(xing)太(tai)(tai)(tai)(tai)強,容易讓喜(xi)宴(yan)“楊梅(mei)”馃太(tai)(tai)(tai)(tai)糯(nuo)(nuo)而在蒸煮時(shi)發生粘(zhan)連(lian),需要摻(chan)入(ru)適量的(de)早谷(gu)米粉,但摻(chan)入(ru)的(de)早谷(gu)米粉太(tai)(tai)(tai)(tai)多則缺乏糯(nuo)(nuo)性(xing),太(tai)(tai)(tai)(tai)少則不起調和作用;
2、“楊梅馃”在(zai)制作成(cheng)湯圓(yuan)樣時,也不能(neng)做(zuo)的(de)太(tai)(tai)薄(bo)或太(tai)(tai)厚,太(tai)(tai)薄(bo)容(rong)易在(zai)蒸煮時將(jiang)“甜餡”蒸溢(yi),太(tai)(tai)厚則(ze)會影(ying)響品味時的(de)口感;
3、“楊(yang)梅馃”蒸煮(zhu)時則更需要把握(wo)時間,蒸煮(zhu)太長或太短,都會(hui)影(ying)響到“楊(yang)梅馃”的口味(wei)質量與視覺(jue)外觀(guan)。
楊梅馃(guo)是(shi)蒸著吃的,蒸“楊(yang)梅馃(guo)(guo)”需要先燒開水(shui),然后(hou)(hou)將一個(ge)個(ge)“楊(yang)梅馃(guo)(guo)”放在用竹爿編(bian)制并用紗布墊著的“撐鍋簾”上,放置(zhi)“楊(yang)梅馃(guo)(guo)”時需均勻擺放,且每個(ge)“楊(yang)梅馃(guo)(guo)”之(zhi)間要留有一定的空間,防止“楊(yang)梅”經過(guo)高溫蒸煮(zhu)后(hou)(hou)發生體積膨脹而互(hu)相粘連。
等“楊(yang)梅(mei)(mei)馃”在“撐鍋(guo)簾”上(shang)放置好后(hou),再(zai)放入燒開的水鍋(guo)上(shang)蒸煮,待(dai)估計“楊(yang)梅(mei)(mei)馃”已經煮熟了,就可以打開鍋(guo)蓋,此(ci)時鍋(guo)中紅紅的、糯糯的“楊(yang)梅(mei)(mei)馃”在水霧中顯(xian)得晶瑩(ying)剔(ti)透,煞是好看,活(huo)像清(qing)晨中掛著露水的山中“楊(yang)梅(mei)(mei)”,會讓(rang)人垂涎三(san)尺。