《綏遠(yuan)通志稿》云:“其(qi)俗最忌食馬肉,蓋早年人皆隸軍籍,汗馬立功,用其(qi)力(li)不食其(qi)肉也(ye)(ye)。”這種飲食習慣延續近(jin)千年,不但形成了(le)本民(min)族的特(te)有(you)習俗,而且對其(qi)他的游獵民(min)族也(ye)(ye)有(you)一定的影響。
羊(yang)肉(rou)是牧(mu)民們最喜歡吃的肉(rou)食(shi),在(zai)長(chang)期(qi)的生活(huo)中,牧(mu)民們積累了豐富的生活(huo)經驗(yan),制作出了烤(kao)全羊(yang)、手(shou)扒肉(rou)等一系列羊(yang)肉(rou)美食(shi)。
紅食:蒙古(gu)族人民把(ba)肉類食品叫(jiao)作紅(hong)食,主要是(shi)牛(niu)羊(yang)(yang)肉,其(qi)次是(shi)山(shan)羊(yang)(yang)肉和駝肉,馬肉很(hen)少吃或幾乎不吃。
1、烤全(quan)羊:烤全(quan)羊是(shi)蒙(meng)古人(ren)的一種節(jie)日盛(sheng)宴,也是(shi)蒙(meng)古人(ren)用(yong)來招(zhao)待(dai)客(ke)人(ren)的最高禮儀。在(zai)品嘗全(quan)羊時(shi),蒙(meng)古人(ren)要放歌(ge)迎曲,給(gei)客(ke)人(ren)獻(xian)上哈達(da)和(he)美(mei)酒(jiu),以示美(mei)好的祝福。客(ke)人(ren)在(zai)接受哈達(da)前,要先用(yong)酒(jiu)敬(jing)天、敬(jing)地、敬(jing)祖先,爾(er)后一飲(yin)而盡。
2、手把肉(rou):將整(zheng)只(zhi)羊放入鍋里,不加調料和(he)鹽,用原汁烹煮,講究火候,適(shi)當控制(zhi)烹煮時間(jian),只(zhi)要(yao)表面熟了即可食用,這樣的手把肉(rou)鮮嫩味美(mei)。
3、羊背子:制(zhi)作方法(fa)是去皮和內臟,從脊背第七(qi)根肋(lei)骨至尾(wei)部截為一(yi)段,然后再割(ge)頭、頸、四(si)肢(zhi)、胛各為一(yi)件,帶尾(wei)入鍋,在(zai)開(kai)水中煮熟取出。盛羊背子,要按羊臥的姿勢擺(bai)放在(zai)長盤中,以羊四(si)肢(zhi)做底,羊頭放在(zai)體首。端上桌,要把頭向著主要的客人(ren)。
白食:即用“傳統五畜”的乳汁做成的食(shi)物,分為(wei)食(shi)品(pin)、飲(yin)品(pin)兩種,主要包括(kuo)奶(nai)(nai)豆腐(fu)、奶(nai)(nai)酪(lao)、奶(nai)(nai)酥、奶(nai)(nai)皮(pi)子、奶(nai)(nai)油、黃油、奶(nai)(nai)渣子、黃油渣子、白奶(nai)(nai)豆腐(fu)、鮮奶(nai)(nai)、酸奶(nai)(nai)、酸馬(ma)奶(nai)(nai)、馬(ma)奶(nai)(nai)酒(jiu)、生熟酵酸奶(nai)(nai)等。
1、馬(ma)(ma)奶酒:馬(ma)(ma)奶酒是(shi)蒙(meng)古牧民喜愛(ai)的一(yi)種飲料,而且(qie)歷史悠久,是(shi)蒙(meng)古人最早(zao)的飲料。
2、奶(nai)皮子(zi):是將(jiang)剛擠出(chu)的鮮奶(nai)倒入(ru)鍋里加熱,用溫(wen)水煨煮,等奶(nai)沸騰(teng)后(hou),用勺子(zi)攪拌,使(shi)奶(nai)的生沫浮于(yu)表面,同時點些(xie)生奶(nai),食奶(nai)之中的脂(zhi)肪(fang)凝(ning)結(jie)成(cheng)一層黃色的皮子(zi),冷卻(que)后(hou)用一根小棍將(jiang)這層硬結(jie)狀東西挑起,放在(zai)蓋簾上陰干(gan),即成(cheng)奶(nai)皮子(zi)。