長期食用腌制食品(pin)的危害 腌制食品(pin)可(ke)以常吃嗎(ma)

腌(a)制(zhi)類食品是指禽(qin)畜魚肉(rou)經過熏(xun)烤腌(a)制(zhi)、豆制(zhi)品蔬菜瓜果經過腌(a)制(zhi)發酵而制(zhi)成(cheng)的(de)食品，如(ru)咸(xian)菜、咸(xian)魚、咸(xian)蛋、咸(xian)肉(rou)等(deng)。

泡菜、咸菜，是中國(guo)、小日本、朝鮮(xian)的傳統食(shi)品;臘(la)肉也(ye)是很多國(guo)家(jia)的特色風(feng)味。作為(wei)傳統食(shi)品，腌制類(lei)食(shi)品長期以來深受人們歡(huan)迎，成(cheng)為(wei)普通百姓家(jia)庭餐桌上的常備菜，有些(xie)人甚至長期食(shi)用腌制食(shi)品，并形成(cheng)了一(yi)種習慣。

早餐吃(chi)一(yi)點腌制小菜(cai)，會給人一(yi)種爽口之感，但食(shi)用腌制類食(shi)品過多(duo)對人體健(jian)康是不利的，會帶來很多(duo)健(jian)康問(wen)題。

腌菜帶來的問題1：大量吃腌菜，容易引起人體維生素C缺乏和結石

蔬菜在腌制過程中(zhong)，維生素(su)C被大(da)量破(po)壞。腌制后，維生素(su)C的成分幾乎“全軍(jun)覆滅”。大(da)量吃腌菜，人體維生素(su)C缺乏(fa)。因此，適(shi)當吃點腌菜可以調節(jie)胃口，增加食欲，但若嗜食腌菜成癖，則是不可取的。如果長期(qi)食用，就容易引起各種疾病。

腌制的(de)酸(suan)(suan)菜中含有較多的(de)草(cao)酸(suan)(suan)和鈣，由(you)于(yu)它酸(suan)(suan)度高，食用后不易在(zai)腸(chang)道內(nei)形(xing)成草(cao)酸(suan)(suan)鈣被(bei)排出體外，而會(hui)被(bei)大量(liang)吸收，草(cao)酸(suan)(suan)鈣就會(hui)結晶沉(chen)積在(zai)泌尿系(xi)統形(xing)成結石。

例如，貴州省從江縣尿路(lu)結石發病率較高，究(jiu)其原因(yin)，主要(yao)與當地(di)人偏(pian)嗜腌(a)酸菜有關。

腌菜帶來的問題2：含有致癌物質——“亞硝酸胺”

腌制類食品應限食的原因(yin)，是在加工過程(cheng)中(zhong)會加入很多鹽(yan)。鹽(yan)分中(zhong)含(han)有雜(za)質，如亞硝酸鹽(yan)、硝酸鹽(yan)等(deng)，可能產生如亞硝酸胺等(deng)有害(hai)物質。

在腌制(zhi)的過程(cheng)中，腌制(zhi)食品易被細(xi)菌(jun)污(wu)染(ran)。如果加入食鹽(yan)量少于15%，蔬菜中的硝(xiao)酸鹽(yan)可能被微生(sheng)物還原成(cheng)亞硝(xiao)酸鹽(yan)。腌制(zhi)1小時(shi)后亞硝(xiao)酸鹽(yan)含量增加，兩周(zhou)后可達到高峰，并可持(chi)續2～3周(zhou)。

食用了(le)這樣(yang)的腌(a)制食品，重者會引起亞硝(xiao)酸鹽(yan)在體內遇到胺(an)類化合(he)物時(shi)，生成(cheng)一種致癌物質(zhi)亞硝(xiao)酸胺(an)。因而(er)常吃腌(a)制類食品對身(shen)體不利(li)，可誘發癌癥。

例如蘿卜、雪(xue)里蕻、白(bai)菜等天然蔬菜中(zhong)含有一定(ding)數量的無(wu)毒硝(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)。如果腌(a)菜時氣(qi)溫高，放鹽(yan)(yan)不足10%，腌(a)制(zhi)的時間不到(dao)8天，就會造成細(xi)菌大量繁(fan)殖，而且(qie)硝(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)也易還原成有毒的亞硝(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)。咸菜腌(a)制(zhi)9天后(hou)，亞硝(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)開始下降，15天后(hou)亞硝(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)下降至(zhi)安全的劑量范(fan)圍內。

腌菜(cai)如(ru)腌制不好，菜(cai)內(nei)會直(zhi)接含有致癌(ai)物質亞(ya)硝酸胺。多吃粗制不衛生腌菜(cai)，有潛在性致癌(ai)危險。

此外，腌制類食(shi)品(pin)中有較多量(liang)的硝(xiao)酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)和亞(ya)硝(xiao)酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)，可與肉(rou)中的二級胺(an)合成(cheng)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)(suan)(suan)胺(an)，是導致胃癌的直接(jie)原(yuan)因。

還有一類(lei)食(shi)品(pin)(pin)(pin)如(ru)香腸、腌制火腿、腌制的其他(ta)動物(wu)食(shi)品(pin)(pin)(pin)，為(wei)了(le)發色、增(zeng)香、防腐等加(jia)工工藝的需要(yao)，人為(wei)地加(jia)入(ru)亞硝(xiao)酸鹽作為(wei)食(shi)品(pin)(pin)(pin)添加(jia)劑，也增(zeng)加(jia)了(le)產生亞硝(xiao)酸胺(an)的可能(neng)性(xing)，所以要(yao)控(kong)制此類(lei)食(shi)品(pin)(pin)(pin)的攝取(qu)。

腌菜帶來的問題3：鹽分過高，影響粘膜系統。(對腸胃有害導致高血壓，腎負擔過重，導致鼻咽癌，易潰瘍和發炎)

由于食(shi)(shi)品在腌(a)制過程(cheng)中，需要大量放鹽，這(zhe)會導致此類食(shi)(shi)物鈉鹽含量超標，造成(cheng)常常進食(shi)(shi)腌(a)制類食(shi)(shi)品者腎臟的負擔加(jia)重，發生高(gao)血壓的風險(xian)增高(gao)。

此外(wai)，食(shi)品在腌制(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)可產生大量的(de)致(zhi)癌物質(zhi)亞硝胺，導致(zhi)鼻咽癌等惡(e)性腫瘤的(de)發(fa)病風險增高(gao)。

高(gao)(gao)濃度的(de)鹽(yan)分(fen)還會嚴(yan)重損害胃(wei)腸(chang)道粘(zhan)膜，故常進食腌制類(lei)食品者，胃(wei)腸(chang)炎(yan)癥和潰瘍的(de)發病率較高(gao)(gao)。