【油(you)炸薯(shu)片(pian)工藝(yi)】油(you)炸薯(shu)片(pian)的(de)加(jia)工工藝(yi) 油(you)炸薯(shu)片(pian)是怎么生(sheng)產的(de)

選擇馬鈴薯品種

到底什么樣的馬鈴薯最合適呢？最關鍵的一點就是淀粉含量要高。淀粉含量高的馬鈴薯，用咱們老百姓的話說，果肉實誠，油炸的時候就吃不進那么多的油，省油不說，炸出的薯片吃起來還不油膩。不過，這挑薯種得講究方式方法，光是肉眼看可行不通。

拿(na)出馬鈴薯(shu)來，往水桶里扔，它(ta)能很快的(de)浮下去，這使(shi)用一(yi)般的(de)沒事(shi)，還有一(yi)個就是馬鈴薯(shu)，拿(na)刀子給切開(kai)，對磨(mo)，磨(mo)了(le)漿是白色的(de)，一(yi)般使(shi)用起來也沒事(shi)，也都(dou)是肯定是淀粉含量比較(jiao)高(gao)。

分揀馬鈴薯

在(zai)加工前(qian)，對采購回(hui)來的(de)馬鈴薯(shu)再進(jin)行分揀。挑那種表(biao)皮薄的(de)，容易去皮兒；大小均勻的(de)，切(qie)出(chu)的(de)薯(shu)片(pian)規格也(ye)一致，還要盡量選(xuan)擇芽眼淺的(de)，防止(zhi)切(qie)出(chu)的(de)薯(shu)片(pian)中間有空洞(dong)。

表(biao)面還(huan)沒有腐爛，沒有硬(ying)傷，機械傷，這種作為原(yuan)料(liao)。反(fan)正像這種表(biao)面有點腐爛這個，加工起來(lai)，對(dui)油炸后之(zhi)后的薯片，色澤上(shang)，還(huan)有對(dui)油質上(shang)，都(dou)有影響(xiang)

馬鈴薯去皮

分揀出來(lai)的馬鈴(ling)薯(shu)(shu)還(huan)要(yao)(yao)去(qu)皮兒(er)。不(bu)(bu)過，這可不(bu)(bu)是用(yong)刀(dao)削，而是把(ba)馬鈴(ling)薯(shu)(shu)的表皮通過摩擦得方(fang)式(shi)蹭掉。這樣，不(bu)(bu)僅損耗(hao)率(lv)低(di)，而且還(huan)可以保(bao)持馬鈴(ling)薯(shu)(shu)原有的形狀。不(bu)(bu)過，要(yao)(yao)注意的是，在(zai)馬鈴(ling)薯(shu)(shu)片加工的每個(ge)環節(jie)中(zhong)，都要(yao)(yao)帶(dai)水操作，防止(zhi)馬鈴(ling)薯(shu)(shu)在(zai)去(qu)皮以后遇(yu)空氣氧化，形成褐變(bian)。

去皮(pi)的時間在1-2分鐘，以(yi)大部(bu)(bu)分表皮(pi)去凈(jing)為標準。時間太長，會(hui)給土豆(dou)損耗率太大，然后這(zhe)個磨(mo)(mo)皮(pi)機的損耗率是在4％左(zuo)右，一般磨(mo)(mo)的土豆(dou)大部(bu)(bu)分表皮(pi)都磨(mo)(mo)掉(diao)，就(jiu)算(suan)合格，你(ni)像(xiang)磨(mo)(mo)不掉(diao)的這(zhe)種，比(bi)方(fang)說這(zhe)芽眼很深的，還有表皮(pi)磨(mo)(mo)不掉(diao)的，用刀子去挖(wa)掉(diao)，和去銷掉(diao)處理就(jiu)可以(yi)了。

去(qu)了皮的(de)馬(ma)(ma)鈴(ling)(ling)薯，就可以拿(na)去(qu)切(qie)(qie)片(pian)了，為了提高生產(chan)效率(lv)，一般的(de)加工廠都是使用切(qie)(qie)片(pian)機(ji)。不過，這用切(qie)(qie)片(pian)機(ji)切(qie)(qie)出來的(de)馬(ma)(ma)鈴(ling)(ling)薯片(pian)也容易出現(xian)薄厚不均的(de)情況(kuang)。

如果(guo)壓的力度不均勻，土(tu)豆在里頭會產(chan)生亂蹦亂跳的現象，切出來的就是(shi)這(zhe)(zhe)種(zhong)效果(guo)，一(yi)邊(bian)薄，一(yi)邊(bian)厚，然后油炸的時候呢(ni)，這(zhe)(zhe)邊(bian)焦了，這(zhe)(zhe)可能沒炸熟(shu)，這(zhe)(zhe)種(zhong)狀(zhuang)況。

馬鈴薯入料

看來(lai)，這(zhe)入(ru)料的時候(hou)也不能偷懶(lan)兒，扔(reng)進去(qu)就不管了，咱(zan)們還得講(jiang)究個手法。用(yong)手按壓著入(ru)料，力度要均勻。一(yi)般來(lai)說，這(zhe)切片的厚度在1.2至1.4毫米(mi)之間最為合適。不過也要根據不同的馬鈴薯種(zhong)，具(ju)(ju)體情況具(ju)(ju)體分(fen)析。

那么我(wo)淀粉(fen)含量高(gao)的(de)時候(hou)，我(wo)可(ke)以切薄一點，可(ke)以使到0.9，就是說(shuo)我(wo)一炸，卷到一起了，好像(xiang)出(chu)量高(gao)，另外(wai)就是我(wo)很快(kuai)把油(you)充干，出(chu)來以后，它產(chan)量也高(gao)，土豆片含水量比(bi)較(jiao)高(gao)的(de)時候(hou)，切得比(bi)較(jiao)厚(hou)，有的(de)甚至(zhi)達到1.8。

油炸馬鈴薯薯片相關問答

剛切出來的薯片怎么都粘到一起了？

說起(qi)來，都是上(shang)面(mian)的淀(dian)粉惹的禍(huo)，這時(shi)候咱(zan)們就(jiu)要對馬(ma)鈴(ling)薯片(pian)進(jin)行(xing)漂洗(xi)，洗(xi)掉外面(mian)的那層淀(dian)粉，把(ba)粘(zhan)連在(zai)一起(qi)馬(ma)鈴(ling)薯片(pian)洗(xi)開。如果不(bu)漂洗(xi)，淀(dian)粉顆粒(li)還會影響油的品質。

包了一(yi)層(ceng)淀粉(fen)呢，一(yi)接觸(chu)油，會(hui)首先(xian)熟(shu)化，它一(yi)熟(shu)化，熟(shu)化過(guo)了，它里邊還(huan)沒炸透呢，外邊先(xian)熟(shu)化了，顏(yan)色(se)會(hui)發黑。

一般來說(shuo)，用新鮮的馬(ma)鈴薯(shu)作(zuo)為原料是(shi)最(zui)合適的。不過，如果馬(ma)鈴薯(shu)存(cun)放的時(shi)間長了，就多出了一個生產(chan)環節，對馬(ma)鈴薯(shu)片進行(xing)熱燙。熱燙的時(shi)間稍長些，就會彌補(bu)原料的不足(zu)，提高馬(ma)鈴薯(shu)片的品質。

實際漂燙的(de)過(guo)程，主要的(de)過(guo)程還(huan)不是，護色只是一方(fang)面，主要的(de)是什么，溶(rong)糖(tang)(tang)，把那個薯片糖(tang)(tang)盡量(liang)的(de)可溶(rong)的(de)糖(tang)(tang)，盡量(liang)給溶(rong)出(chu)來，實際是這么一個過(guo)程

原來，馬(ma)(ma)鈴(ling)薯(shu)存(cun)放的(de)(de)時(shi)間長了(le)，里面的(de)(de)淀粉就(jiu)會逐漸轉(zhuan)化成(cheng)糖(tang)，糖(tang)分高(gao)了(le)，油炸的(de)(de)時(shi)候(hou)就(jiu)容易糊。不(bu)(bu)過，用水燙(tang)一(yi)(yi)下就(jiu)不(bu)(bu)一(yi)(yi)樣了(le)，溫度一(yi)(yi)高(gao)，糖(tang)就(jiu)從馬(ma)(ma)鈴(ling)薯(shu)片里溶解出(chu)來了(le)。熱(re)燙(tang)的(de)(de)時(shi)間也(ye)不(bu)(bu)能太長，把(ba)馬(ma)(ma)鈴(ling)薯(shu)片對這陽光呈半透明狀(zhuang)就(jiu)剛剛好。

你不能把(ba)果弄爛了，要(yao)保(bao)證果兒有足夠的彈(dan)性。

它為什么要保證彈性呢？

因為你這樣，如果說彈性沒了以(yi)后，它就(jiu)是不成(cheng)形了，薯片(pian)炸完(wan)，一定(ding)要成(cheng)一個馬蹄形。

剛燙完的薯片還不能馬上油炸，短時間的冷卻以后，還得把表面的水分脫干。這種方式叫離心脫水，聽著有點讓人摸不著頭腦，實際上跟家里的洗衣機甩干桶是一個道理。

如果(guo)不(bu)去除它表面的水分甩不(bu)干的話，油炸的過程(cheng)中(zhong)，薯(shu)片(pian)本身會(hui)起泡，還有一個就(jiu)是(shi)說，會(hui)濺油

不過(guo)，說(shuo)到這兒，市場上(shang)那(nei)么(me)(me)多品種的油，葵花(hua)油，菜油，或者是花(hua)生(sheng)油，豆油，說(shuo)起來似乎(hu)都可以用來炸東西(xi)，不過(guo)，什么(me)(me)樣的油才最合適(shi)炸薯片(pian)呢？

使棕(zong)櫚(lv)(lv)油(you)，因為(wei)價格本身(shen)棕(zong)櫚(lv)(lv)油(you)比較便宜，另外棕(zong)櫚(lv)(lv)油(you)的(de)抗(kang)氧(yang)化能(neng)力要(yao)強(qiang)得多得多，所以(yi)說我建議，即使是(shi)(shi)農村(cun)搞(gao)作(zuo)坊式油(you)炸的(de)話(hua)，也(ye)還(huan)是(shi)(shi)搞(gao)用(yong)棕(zong)櫚(lv)(lv)油(you)，棕(zong)櫚(lv)(lv)油(you)，它低于30幾度以(yi)后，它本身(shen)是(shi)(shi)凝(ning)固的(de)，賣點也(ye)好看，賣相也(ye)好看，這個(ge)產(chan)品呀，顏色看著也(ye)好看

棕櫚油(you)的抗氧化能力(li)強，油(you)就(jiu)不(bu)容(rong)易變黑(hei)，使的時間長了，成本自(zi)然就(jiu)會降(jiang)下來。而且，使用棕櫚油(you)炸出(chu)來的薯(shu)片口感上還(huan)不(bu)膩。不(bu)過(guo)，說到薯(shu)片的品質，還(huan)跟(gen)油(you)溫和(he)油(you)炸時間有(you)關。

然后(hou)那個如(ru)果油(you)(you)溫太低的(de)情況下炸薯(shu)片，薯(shu)片會吸油(you)(you)量過(guo)高，食用起來比較油(you)(you)膩，如(ru)果過(guo)高了(le)，就(jiu)會把薯(shu)片炸焦，顏色(se)不好看

油溫(wen)太低，炸出來的(de)薯片(pian)還(huan)不(bu)香，最合適的(de)溫(wen)度(du)就是170攝氏度(du)到180攝氏度(du)之間，時間也(ye)別太長(chang)，炸上個一(yi)兩分鐘，還(huan)要對馬鈴薯片(pian)不(bu)停的(de)翻(fan)動，使(shi)它受熱均勻。

那什么樣是炸過了的呢

就(jiu)(jiu)像(xiang)這(zhe)(zhe)種吧，這(zhe)(zhe)可能(neng)，剛才咱提的翻個，可能(neng)沒顧上翻這(zhe)(zhe)一(yi)塊，然后它的顏色一(yi)邊(bian)淺(qian)，一(yi)邊(bian)深(shen)，也有可能(neng)就(jiu)(jiu)是說，這(zhe)(zhe)邊(bian)熟透(tou)了，這(zhe)(zhe)邊(bian)不熟這(zhe)(zhe)樣

說(shuo)完了油(you)，咱還(huan)得說(shuo)說(shuo)鍋。從質地上來(lai)說(shuo)要(yao)最好(hao)使用不銹鋼的(de)，表面積稍大的(de)，而且鍋體盡量不要(yao)太深。

盡量(liang)把油(you)(you)放寬一點(dian)，油(you)(you)淺一點(dian)，少放點(dian)油(you)(you)，這(zhe)樣油(you)(you)溫(wen)度的(de)話，這(zhe)樣均勻(yun)的(de)散開以后，那(nei)么炸得(de)越多，越省油(you)(you)，但(dan)是你要保證(zheng)足(zu)夠的(de)熱量(liang)才行，為(wei)什么我(wo)不主張說(shuo)油(you)(you)很深，裝(zhuang)很多油(you)(you)呢，這(zhe)油(you)(you)不能及時更換(huan)的(de)話，一些有害(hai)殘留物質(zhi)會積(ji)在油(you)(you)里頭。

剛(gang)出鍋(guo)的(de)(de)薯片(pian)還得靜(jing)置上一段時間(jian)，把多(duo)余的(de)(de)油控(kong)出來(lai)，然后(hou)把馬鈴薯片(pian)倒入(ru)調(diao)味(wei)(wei)(wei)斗中，撒(sa)上些(xie)鹽，這時候就可以(yi)根據您(nin)的(de)(de)口味(wei)(wei)(wei)隨意添加(jia)調(diao)味(wei)(wei)(wei)品(pin)。想(xiang)要番(fan)茄味(wei)(wei)(wei)兒的(de)(de)就撒(sa)上些(xie)番(fan)茄粉，愛吃咖喱(li)的(de)(de)就撒(sa)些(xie)咖喱(li)。這樣(yang)，經過攪拌以(yi)后(hou)，美味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)油炸薯片(pian)就做好了。