【味精(jing)(jing)的由來(lai)(lai)】味精(jing)(jing)是哪國人(ren)發明的 味精(jing)(jing)是怎(zen)么來(lai)(lai)的
其實味精就是谷氨酸和鹽的結合。說的學術一點兒，就是在蛋白質當中抽取谷氨酸，然后包括鹽離子，這樣就成了味精。所以又可以提到英文對于鮮味的那個形容了，就是Umami這個詞，翻譯過來是苦的、咸的，于是可(ke)以進一(yi)步猜(cai)測，他(ta)們很有(you)可(ke)能是誤(wu)會(hui)了，把鮮味(wei)和味(wei)精混淆了。
味精(jing)這(zhe)東西(xi)是日本人發(fa)明(ming)的，而(er)(er)且(qie)他們(men)發(fa)明(ming)這(zhe)個(ge)東西(xi)的時候非常(chang)高興，完(wan)全想不(bu)到百年(nian)之后遭到多方(fang)面質疑。而(er)(er)且(qie)在味精(jing)剛開始發(fa)明(ming)的那(nei)些年(nian)里(li)，的確(que)被全世界公認是一種(zhong)好(hao)東西(xi)。甚至美(mei)國人都往兒(er)童食品里(li)放這(zhe)個(ge)東西(xi)，為了提(ti)鮮。完(wan)全想不(bu)到以后會出事(shi)兒(er)。
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味精是誰發明的呢，就是之前提到的發現谷氨酸的池田菊苗，還有他一兄弟，叫鈴木三郎助。一開始這個東西就在亞洲特別火，后來也火到美國去了。但是你要在美國賣，就得有英文，畢竟美國人笨，太長的化學專業名詞記不住，你不能用原來的英文全稱Monosodium Glutamate，得用縮寫(xie)，于是(shi)就有了(le)MSG。我原來(lai)看國(guo)外那(nei)種(zhong)有中(zhong)英文(wen)字幕美食(shi)節目(mu)(mu)的時候(hou)，從來(lai)沒發現過這(zhe)個詞，一(yi)直(zhi)納悶兒味精(jing)應該怎么(me)說(shuo)，一(yi)直(zhi)不(bu)(bu)知道。主要是(shi)因為老外不(bu)(bu)用味精(jing)，所以一(yi)般老外的做菜節目(mu)(mu)里面不(bu)(bu)會出現這(zhe)些(xie)。但是(shi)直(zhi)到有一(yi)天，看到了(le)那(nei)個中(zhong)國(guo)大姐(jie)教英國(guo)人做中(zhong)餐的節目(mu)(mu)之(zhi)后(hou)才知道，這(zhe)東(dong)西叫MSG。記不住沒關系，你就(jiu)想“美術館(guan)”的拼音首字母大寫就(jiu)行了(le)。
但是1947年(nian)真正(zheng)進入美國的(de)時候，還(huan)是沒有用(yong)MSG，怕老百(bai)姓(xing)無法望文(wen)生義，還是(shi)看不(bu)懂。肯定有好多人(ren)嚷(rang)嚷(rang)著問什么他媽(ma)叫(jiao)MSG？不(bu)像(xiang)咱(zan)們當年接觸BMW那(nei)么輕松，一下就(jiu)知道這是寶馬(ma)。所以(yi)就(jiu)又換了一個名字(zi)，Flavor Awakener。一開(kai)始就賣的特別好，后(hou)來到了60年代，所有食品(pin)都有這(zhe)個(ge)東(dong)西，甚(shen)至(zhi)兒(er)童(tong)食品(pin)里也(ye)有。在那(nei)個(ge)年代，沒人(ren)覺(jue)得這(zhe)個(ge)東(dong)西有問題，人(ren)人(ren)都覺(jue)得化(hua)學也(ye)很安全。
剛才(cai)說(shuo)了，味(wei)精是(shi)日本(ben)人發明的，但(dan)是(shi)日本(ben)人發明的味(wei)精提(ti)(ti)取(qu)方(fang)式，后來被(bei)認為是(shi)一(yi)種(zhong)落后的方(fang)式。于是(shi)這時候一(yi)個中(zhong)國人出現了，等(deng)于說(shuo)日本(ben)人發明的是(shi)原始(shi)味(wei)精，中(zhong)國人發明了現代味(wei)精，這個叫蘇遠志，再具體(ti)地說(shuo)，是(shi)一(yi)個臺(tai)灣(wan)兄弟。他是(shi)在日本(ben)留學，然后在這期間(jian)，發現了一(yi)個菌株發酵液提(ti)(ti)純之(zhi)后也能組成谷氨酸鈉。這種(zhong)方(fang)式比日本(ben)人一(yi)開始(shi)的方(fang)式簡單多了，而且(qie)便宜，更重要的是(shi)高效(xiao)率。所以(yi)現在的味(wei)精技術都(dou)是(shi)基(ji)于這個的臺(tai)灣(wan)兄弟的方(fang)法。
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味精第一次被發現有問題是在1968年。等于說(shuo)是在(zai)新(xin)一(yi)代(dai)味精(jing)被(bei)發明之后，發現的問題。說(shuo)來湊巧(qiao)，老一(yi)代(dai)的時候沒(mei)事(shi)兒，新(xin)一(yi)代(dai)的就有事(shi)兒。當(dang)時是一(yi)個(ge)中美(mei)混血的醫生寫(xie)了一(yi)篇(pian)文章，在(zai)一(yi)個(ge)醫學雜(za)志上(shang)發表了，叫(jiao)《中國餐館癥候群》（Chinese Restaurant Syndrome）。文章說(shuo)(shuo)他最近(jin)去吃(chi)中(zhong)餐的時候，老覺得不對勁兒，心臟老疼(teng)，后脖(bo)埂子(zi)(zi)也疼(teng)，然后他就(jiu)(jiu)說(shuo)(shuo)，估(gu)計是味精鬧得。專業人(ren)士嘛，往往都會有(you)人(ren)跟風，緊接著就(jiu)(jiu)有(you)越來越多(duo)人(ren)開(kai)始(shi)說(shuo)(shuo)，“哎喲，我也有(you)這毛病，心臟老疼(teng)，后脖(bo)埂子(zi)(zi)也疼(teng)，而且口干舌燥(zao)”。那之后味精就(jiu)(jiu)開(kai)始(shi)被人(ren)盯上了。
后來(lai)又有了許多研究，但是結果都(dou)不能(neng)證(zheng)明味(wei)精對(dui)人類有傷(shang)害，因為后脖埂(geng)子疼和(he)口渴之類的反應都(dou)太主觀(guan)了，沒(mei)法證(zheng)明味(wei)精和(he)饑渴有直接聯系。后來(lai)也(ye)用小白(bai)鼠(shu)做過實驗(yan)，但是大(da)量(liang)(liang)味(wei)精才能(neng)讓小白(bai)鼠(shu)精神上(shang)有點(dian)兒錯亂。注意：是大(da)量(liang)(liang)味(wei)精和(he)一點(dian)兒錯亂。但是，沒(mei)人做飯用大(da)量(liang)(liang)味(wei)精。聽說過味(wei)增湯，沒(mei)聽說過味(wei)精湯。
就(jiu)我(wo)所知道的(de)，現在(zai)所有的(de)主(zhu)流研究報(bao)告，都(dou)是大量(liang)味精會引起什么什么反應，但是味精一般都(dou)是少(shao)量(liang)使用(yong)，會隨著新陳代謝(xie)跑出去(qu)。但是味精到底(di)怎么樣(yang)，沒有定論。沒人研究報(bao)告說他(ta)就(jiu)一定是壞東西。
后來味精還在餐廳里繼續，但是在兒童食品里面取消了。包括世界上也開始有了反味精的組織，而且還有一個網站（MSGTruth.org），有(you)興趣的(de)人可以上去看看。
當(dang)(dang)然(ran)，有反對(dui)的，就也有支持的，而(er)且支持的人(ren)都是我在(zai)美食領(ling)域相當(dang)(dang)敬佩的幾個人(ren)。
一個是David Chang，他在某一年，被美國時代雜(za)志評選最(zui)有(you)影響力的200個(ge)人之一(yi)。還有一(yi)個(ge)是Nathan Myhrvold，這個是Modernist Cuisine的作者，這本書一套好像是5本(ben)，人(ren)(ren)民幣是(shi)四五千(qian)，如果你(ni)勵(li)志要做一個出(chu)類拔萃的西餐廚師(shi)，而(er)且目標(biao)是(shi)站在外國人(ren)(ren)的腦(nao)袋上使喚(huan)外國人(ren)(ren)，那么這(zhe)(zhe)(zhe)套(tao)書你(ni)必(bi)須(xu)買，必(bi)須(xu)看，而(er)且必(bi)須(xu)買紙質版。放在書架上最(zui)容易被別人(ren)(ren)看到的位(wei)置，別人(ren)(ren)基本(ben)上一看這(zhe)(zhe)(zhe)本(ben)書，就知(zhi)道你(ni)這(zhe)(zhe)(zhe)哥們兒挺專業的，說話要小心。
還有另外一個人叫Harold McGee，這個人知名度可(ke)能稍微大一(yi)點兒，是所(suo)有做(zuo)美食相關行業的人都知道的一(yi)個名字(zi)，他(ta)有一(yi)本書，堪稱美食圈圣經，叫做(zuo)《On Food and Cooking》。
這(zhe)三個人(ren)，都(dou)是(shi)味精(jing)的(de)支持者(zhe)。或(huo)者(zhe)說是(shi)客觀看待味精(jing)的(de)人(ren)。他(ta)們幾個人(ren)的(de)理念都(dou)是(shi)，既然無法證明它的(de)錯，那就相信他(ta)的(de)對。
