一、潮式月餅簡介

潮(chao)(chao)式(shi)(shi)月(yue)餅(bing)(bing)又稱朥餅(bing)(bing)，是廣東潮(chao)(chao)汕漢(han)族小吃(chi)，亦是中國四大月(yue)餅(bing)(bing)流派(pai)之一，常見(jian)的(de)潮(chao)(chao)式(shi)(shi)月(yue)餅(bing)(bing)（圓形(xing)）的(de)主(zhu)要(yao)特點(dian)是皮酥餡細，油(you)不肥舌，甜不膩口，其按內(nei)餡種(zhong)類(lei)可分(fen)綠豆(dou)(dou)、烏(wu)豆(dou)(dou)、水晶(jing)、紫(zi)芋等種(zhong)類(lei)，內(nei)核則包括蛋(dan)黃或海(hai)鮮等多種(zhong)（可無內(nei)核）。潮(chao)(chao)式(shi)(shi)月(yue)餅(bing)(bing)中用(yong)料(liao)最少(shao)、做工(gong)最簡的(de)屬老婆餅(bing)(bing)。另有方形(xing)潮(chao)(chao)式(shi)(shi)月(yue)餅(bing)(bing)稱腐乳餅(bing)(bing)，其味香(xiang)咸，極具特色，腐乳餅(bing)(bing)中還有與老婆餅(bing)(bing)相對應的(de)簡易餅(bing)(bing)種(zhong)叫老公餅(bing)(bing)。

另豬(zhu)油是傳統潮式月(yue)餅(bing)(bing)的(de)主角，最為(wei)傳統的(de)潮式月(yue)餅(bing)(bing)主要有二種(zhong)：一種(zhong)拌(ban)豬(zhu)油稱(cheng)作(zuo)朥(朥)餅(bing)(bing)；一種(zhong)拌(ban)花生油稱(cheng)作(zuo)清油餅(bing)(bing)。一般把(ba)潮州本上制作(zuo)的(de)、具(ju)有濃郁潮州鄉土特色的(de)月(yue)餅(bing)(bing)都稱(cheng)為(wei)朥(朥)餅(bing)(bing)。

二、潮式月餅的特點（重油重糖）

潮(chao)(chao)式(shi)月餅(bing)產于(yu)(yu)廣東(dong)潮(chao)(chao)汕地區，流傳于(yu)(yu)閩南一帶(dai)，是酥(su)皮月餅(bing)的(de)代表，潮(chao)(chao)式(shi)月餅(bing)身較扁，餅(bing)皮潔白，以酥(su)糖為餡(xian)，入口(kou)(kou)香甜、脆(cui)軟、肥而不(bu)(bu)膩而馳名海內外(wai)，現已成為全國(guo)聞名的(de)五種(zhong)風味系列餅(bing)食(shi)之一。不(bu)(bu)同于(yu)(yu)蘇式(shi)月餅(bing)，傳統中講究的(de)“水(shui)油立酥(su)皮”的(de)“起酥(su)”工藝就在這里得到體現!百般翻轉，千番壓疊的(de)外(wai)皮入溫油一炸，層次分明(ming)的(de)外(wai)觀如牡丹展姿層層綻放，酥(su)皮一碰即落，入口(kou)(kou)即化，酥(su)脆(cui)嬌嫩之感不(bu)(bu)言(yan)而喻(yu)。

潮式月(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)以(yi)重(zhong)油重(zhong)糖而聞名(ming)，外形(xing)近似蘇式，用料略似廣(guang)式。餡心多采用冬(dong)瓜條，配以(yi)肥(fei)膘丁、豬油、芝(zhi)麻、蔥(cong)油、綠(lv)豆、柑橙、瓜子仁(ren)、桃仁(ren)等，代表品種(zhong)有(you)老(lao)婆月(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)、冬(dong)瓜月(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)、百果月(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)等，其中以(yi)老(lao)婆月(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)飲譽南北。其特(te)點是(shi)餅(bing)(bing)(bing)(bing)皮(pi)酥(su)潤，餡心肥(fei)軟，帶(dai)有(you)濃郁蔥(cong)香味(wei)，具有(you)甜、香、肥(fei)、厚的特(te)殊風味(wei)。

三、潮式月餅的典故（茶食泰斗）

潮(chao)汕人(ren)以聰(cong)明能干、心靈手巧、善于(yu)經商而著稱于(yu)世(shi)。潮(chao)人(ren)制作(zuo)的(de)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)，稱為潮(chao)式(shi)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)。潮(chao)式(shi)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)身較扁，餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)皮潔白(bai)，以酥糖為餡，入(ru)口(kou)香甜、脆軟(ruan)、肥而不膩而馳(chi)名(ming)海內(nei)外，現已成(cheng)為全國聞名(ming)的(de)五(wu)種風味系列(lie)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)食之一(yi)(其(qi)它是(shi)京(jing)(jing)式(shi)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)、津式(shi)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)、蘇式(shi)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)和廣式(shi)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing))。據有關資(zi)料記載：1949年中(zhong)秋，京(jing)(jing)劇大師(shi)梅(mei)(mei)蘭芳(fang)在上海品(pin)嘗潮(chao)式(shi)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)之后，贊(zan)不絕口(kou)，并特(te)書“茶食泰(tai)斗(dou)”四(si)字(zi)回贈(zeng)(zeng)。1982年梅(mei)(mei)蘭芳(fang)之子京(jing)(jing)劇家梅(mei)(mei)葆玖在北京(jing)(jing)品(pin)嘗了潮(chao)式(shi)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)后，交口(kou)稱贊(zan)，并依其(qi)父(fu)所題的(de)四(si)字(zi)再次回贈(zeng)(zeng)，遂(sui)成(cheng)為飲食界的(de)美談趣事。

四、潮式月餅的做法

用料

主(zhu)料(liao)：面粉(fen)900g；

調料：色拉油300g、食鹽適量、白糖50g、水200g、紅曲粉適量。

潮式月餅的做法

1、將水油(you)面、油(you)酥面，各(ge)自調好醒發(fa)20分鐘。

水油面：面粉500克，砂糖50克，色拉油100-150克，水(shui)200克，紅曲(qu)粉(fen)適量。

油酥面：面粉(fen)400克，色拉油200克。

2、分成(cheng)等量的份：水(shui)油(you)面30克，油(you)酥面15克，搓圓成(cheng)團(tuan)；取一份水(shui)油(you)面團(tuan)，摁(en)成(cheng)圓形面皮(pi)，翻過來(lai)，放一個油(you)酥面團(tuan)在中間包好(hao)。收口捏緊。

3、收口(kou)向(xiang)上(shang)，將面團搟成長條形，卷(juan)起成長卷(juan)狀。將所有材(cai)料同上(shang)操作，全部卷(juan)好后收口(kou)朝上(shang)，松馳(chi)15分鐘(zhong)。

4、然后(hou)將面卷(juan)豎放，摁扁(bian)，再次搟長成長條形，卷(juan)起。再次松馳20分鐘(zhong)。

5、一(yi)個面團，從中間離開，不要切(qie)開，用力切(qie)容易將(jiang)酥(su)層切(qie)亂(luan)。

6、切(qie)面朝下立放，摁扁，搟成(cheng)中間厚，四周薄的圓面皮(pi)。

7、包上豆(dou)沙(sha)餡20克，向上頂一下，邊捏邊往上收，層次就出來了，這(zhe)個很重要。收口(kou)捏緊后，收口(kou)朝下，滾圓，整成(cheng)生(sheng)坯。

8、將所有(you)生坯(pi)在(zai)烤盤中擺放整齊，烤箱預熱，180度(du)，上(shang)下火，中層，20分鐘。

9、香。