一、鹵肉卷的餅皮是燙面嗎
燙面是用沸水和的面，其原理是利用沸水將面筋燙軟及部分的淀粉燙熟膨化，降低面團的硬度，水溫越高，沸水越多，做出的燙面就越軟，為了保持韌性，也會加入部分的冷水面，那么鹵肉卷是用燙面做的嗎？
基本上鹵(lu)肉卷(juan)(juan)都(dou)是用燙(tang)面(mian)做的(de)，這樣吃起來會更有(you)勁道，其實大部分卷(juan)(juan)餅都(dou)會用燙(tang)面(mian)，燙(tang)面(mian)面(mian)團柔軟、勁小、顏色較(jiao)暗、帶有(you)甜(tian)味，比(bi)較(jiao)適合做鹵(lu)肉卷(juan)(juan)以及蒸、煎、炸(zha)的(de)食品。
二、鹵肉卷面皮和面教程
制作鹵(lu)肉卷的時(shi)候(hou)，除了(le)鹵(lu)肉外，面(mian)皮也是關(guan)鍵，面(mian)皮的好壞(huai)決定了(le)鹵(lu)肉卷的口感，那么(me)鹵(lu)肉卷的面(mian)皮怎么(me)和呢？
1、面粉配比
高筋面粉20斤、添加(jia)劑0.2-0.3斤、白砂糖0.9斤、清水8.8-10斤。
2、和面
用70℃左(zuo)右(you)的沸水(shui)添加到面粉里，揉成面團。
3、切劑子
將揉(rou)好的(de)面切成長(chang)條，揉(rou)至(zhi)圓形(xing)粗細均勻后，每個劑(ji)子的(de)標準重量(liang)為不得小于(yu)70克或大于(yu)80克，在下劑(ji)子之前把(ba)操作臺(tai)上抹上少許油，防止(zhi)劑(ji)子沾在臺(tai)面上。
4、搟餅
下(xia)好(hao)劑子(zi)后，用(yong)毛(mao)巾或保(bao)鮮膜蓋(gai)好(hao)，醒發；然(ran)后用(yong)左(zuo)手取一(yi)點(dian)油(you)均勻的抹在臺(tai)面(mian)(mian)(mian)上左(zuo)手取一(yi)劑子(zi)，用(yong)左(zuo)手掌心按(an)成圓形，右手抓住(zhu)搟面(mian)(mian)(mian)杖(zhang)的三分之一(yi)，左(zuo)手張開(kai)按(an)住(zhu)搟面(mian)(mian)(mian)杖(zhang)左(zuo)邊的三分之一(yi)，利用(yong)搟面(mian)(mian)(mian)杖(zhang)中間的三分之一(yi)去揉觸劑子(zi)，均勻發力(li)。
具體方法是(shi)：第(di)一杖從面皮(pi)的(de)中間為起點向前(qian)搟(xian)，第(di)二杖從中間起點向后拉(la)，第(di)三(san)杖重(zhong)復(fu)第(di)一杖動作(zuo)，搟(xian)三(san)杖后，用(yong)左(zuo)手抓住面皮(pi)的(de)前(qian)端(duan)掉半(ban)圓(yuan)后，再重(zhong)復(fu)前(qian)三(san)杖動作(zuo)。
5、烙餅
烙餅機溫度調至250℃，等到烙餅機溫度指示燈由紅變綠后即可開始烙餅，將搟好的面皮用雙手托起輕輕放在烙餅機上，用雙手稍作調整成圓形后，正面烙20秒左右，反面10秒，鹵肉卷的面皮就制作完成了。
