一、羊肉卷煮多久能熟

羊肉卷至少涮(shuan)1分鐘才(cai)可以。

首(shou)先，無論羊(yang)肉(rou)(rou)還是肥牛，涮肉(rou)(rou)所(suo)用的(de)肉(rou)(rou)片應該越新鮮越好，因為我們無法分辨一些商家所(suo)用的(de)凍肉(rou)(rou)片到底已經保存了多(duo)久。如果時間不長，其中的(de)營養成分還能夠較好地保存，時間太長，則會損失大量營養。

此外，從口感上來(lai)講，冷凍可(ke)能導致肌肉(rou)(rou)(rou)(rou)組(zu)織的(de)破壞(huai)，凍肉(rou)(rou)(rou)(rou)片(pian)的(de)香嫩程(cheng)度也(ye)(ye)不如新鮮(xian)肉(rou)(rou)(rou)(rou)片(pian)。選擇新鮮(xian)肉(rou)(rou)(rou)(rou)片(pian)時(shi)，要(yao)盡量切得(de)薄一些，因(yin)為肉(rou)(rou)(rou)(rou)片(pian)較厚，涮時(shi)不易殺死寄(ji)生蟲(chong)蟲(chong)卵;需要(yao)的(de)時(shi)間過長，也(ye)(ye)會引起(qi)營養素損失。

其次，涮肉的時間不宜太短，這(zhe)樣(yang)做的(de)最大危害是不能完全殺死(si)肉(rou)片(pian)中的(de)細菌(jun)和寄生蟲(chong)蟲(chong)卵。一(yi)般(ban)來講(jiang)，薄肉(rou)片(pian)在沸騰(teng)的(de)鍋中燙1分鐘左右(you)，肉(rou)的(de)顏色由(you)紅變為(wei)灰白才可以吃。

肉片要(yao)涮多長時間，要(yao)根據原料的(de)大(da)小而(er)定，一個重要(yao)的(de)原則就(jiu)是，一定要(yao)讓食物熟透。因此，火鍋中湯的(de)溫度要(yao)高(gao)，最好使(shi)它一直處(chu)于沸騰狀(zhuang)態。

二、羊肉卷煮熟了為什么發紅

主要是肌紅(hong)蛋白和血(xue)紅(hong)蛋白這(zhe)兩種蛋白質在(zai)高溫下變性了，熟(shu)肉(rou)中(zhong)的高鐵血(xue)紅(hong)素催化肌肉(rou)脂類迅速氧化。鐵和銅(tong)離子能促進脂肪(fang)氧化和酸(suan)敗。

新鮮肉的顏色：

肉(rou)色(se)是肉(rou)質(zhi)的(de)重要外觀條件，它(ta)反映了(le)肌(ji)(ji)肉(rou)生理、生化和微生物(wu)學(xue)的(de)變化，肉(rou)色(se)的(de)深淺取決(jue)于肌(ji)(ji)肉(rou)中的(de)色(se)素物(wu)質(zhi)肌(ji)(ji)紅(hong)蛋白（Mb，約(yue)占(zhan)70%一80%）和血紅(hong)蛋白（Hb，約(yue)占(zhan)20%一30%）的(de)含量(liang)，肌(ji)(ji)紅(hong)蛋白的(de)含量(liang)越高(gao)，肉(rou)色(se)就越深。

肌(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)中肌(ji)紅蛋(dan)白的(de)含量(liang)受動物種類、肌(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)部位、運動程度(du)、年齡及性別(bie)等因素的(de)影響，如新鮮兔(tu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)肌(ji)紅蛋(dan)白的(de)含量(liang)為0.2mg/g，家禽肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)為0.2一1.8mg/g，豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)為0.6-4.0mg/g，羔羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)為2.0一6.0mg/g，牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)為3.0-10.0mg/g，故(gu)牛(niu)(niu)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)色(se)最深呈(cheng)深紅色(se)，豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)次之，而兔(tu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)接近(jin)白色(se)。雞(ji)(ji)腿肌(ji)中肌(ji)紅蛋(dan)白的(de)含量(liang)是(shi)胸肌(ji)的(de)5一10倍(bei)，所(suo)以(yi)前者肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)色(se)發紅，后者發白。

肉(rou)色(se)亦(yi)受外界光照和氧化的影響，肌紅蛋(dan)白中(zhong)的亞鐵離(li)子(zi)能與氧結(jie)合(he)(he)生成氧合(he)(he)Mb，肉(rou)色(se)呈鮮紅色(se)，若肉(rou)在空氣中(zhong)放置長久，氧合(he)(he)Mb被氧化為正鐵Mb，肉(rou)色(se)為褐色(se)。