一、羊肉卷煮多久能熟

羊肉卷至(zhi)少(shao)涮1分鐘才(cai)可(ke)以。

首先(xian)，無論羊肉(rou)還是(shi)肥牛，涮肉(rou)所(suo)用(yong)的(de)肉(rou)片應該越新鮮(xian)越好，因為我們無法分(fen)辨一些(xie)商家所(suo)用(yong)的(de)凍肉(rou)片到底(di)已經保存了多久。如果(guo)時(shi)間不(bu)長(chang)，其中的(de)營(ying)養成分(fen)還能夠較好地保存，時(shi)間太長(chang)，則會損(sun)失大(da)量營(ying)養。

此外，從口感上來講，冷凍可能導致肌肉(rou)(rou)組織的破(po)壞，凍肉(rou)(rou)片的香嫩程度也(ye)不如新(xin)鮮肉(rou)(rou)片。選擇(ze)新(xin)鮮肉(rou)(rou)片時(shi)，要(yao)盡量切得薄一(yi)些，因(yin)為肉(rou)(rou)片較厚，涮時(shi)不易殺(sha)死(si)寄生蟲蟲卵;需要(yao)的時(shi)間過(guo)長，也(ye)會引起(qi)營養素(su)損失。

其次，涮肉的時間不宜太短，這(zhe)樣做的(de)最(zui)大危害是不能完全殺死肉片中的(de)細(xi)菌和寄(ji)生蟲(chong)蟲(chong)卵(luan)。一般來(lai)講，薄肉片在沸騰的(de)鍋中燙1分鐘左右，肉的(de)顏色(se)由(you)紅變為(wei)灰白才可以(yi)吃。

肉(rou)片要涮多(duo)長時間，要根據原料的(de)大小而(er)定(ding)，一(yi)個重要的(de)原則就是，一(yi)定(ding)要讓(rang)食物熟透(tou)。因(yin)此，火鍋中湯的(de)溫(wen)度要高，最好使它一(yi)直(zhi)處于(yu)沸騰狀(zhuang)態。

二、羊肉卷煮熟了為什么發紅

主要(yao)是肌紅蛋(dan)白和血紅蛋(dan)白這兩(liang)種蛋(dan)白質在高(gao)溫下變性了，熟肉(rou)中(zhong)的高(gao)鐵血紅素催(cui)化(hua)肌肉(rou)脂類迅速氧化(hua)。鐵和銅離子能促進脂肪氧化(hua)和酸敗。

新鮮肉的顏色：

肉色(se)是肉質(zhi)的(de)(de)重要外觀(guan)條件，它反(fan)映了肌(ji)肉生理、生化和(he)(he)微生物學(xue)的(de)(de)變(bian)化，肉色(se)的(de)(de)深淺取決(jue)于肌(ji)肉中(zhong)的(de)(de)色(se)素物質(zhi)肌(ji)紅蛋(dan)白（Mb，約(yue)占70%一(yi)80%）和(he)(he)血紅蛋(dan)白（Hb，約(yue)占20%一(yi)30%）的(de)(de)含(han)量，肌(ji)紅蛋(dan)白的(de)(de)含(han)量越(yue)高，肉色(se)就越(yue)深。

肌(ji)(ji)(ji)肉(rou)中肌(ji)(ji)(ji)紅(hong)蛋白(bai)的(de)含(han)量(liang)受動(dong)(dong)物種類(lei)、肌(ji)(ji)(ji)肉(rou)部(bu)位、運動(dong)(dong)程度、年齡及(ji)性別等因(yin)素的(de)影響，如新鮮兔肉(rou)肌(ji)(ji)(ji)紅(hong)蛋白(bai)的(de)含(han)量(liang)為(wei)0.2mg/g，家(jia)禽肉(rou)為(wei)0.2一1.8mg/g，豬(zhu)肉(rou)為(wei)0.6-4.0mg/g，羔羊肉(rou)為(wei)2.0一6.0mg/g，牛(niu)肉(rou)為(wei)3.0-10.0mg/g，故牛(niu)羊肉(rou)肉(rou)色最深呈深紅(hong)色，豬(zhu)肉(rou)雞肉(rou)次之(zhi)，而兔肉(rou)接近白(bai)色。雞腿肌(ji)(ji)(ji)中肌(ji)(ji)(ji)紅(hong)蛋白(bai)的(de)含(han)量(liang)是胸肌(ji)(ji)(ji)的(de)5一10倍，所以前者肉(rou)色發紅(hong)，后者發白(bai)。

肉(rou)色(se)亦受外(wai)界光照(zhao)和氧(yang)(yang)化的(de)影響，肌紅(hong)蛋白中(zhong)的(de)亞鐵離子能與氧(yang)(yang)結合(he)(he)生成氧(yang)(yang)合(he)(he)Mb，肉(rou)色(se)呈鮮(xian)紅(hong)色(se)，若肉(rou)在空氣中(zhong)放置長久，氧(yang)(yang)合(he)(he)Mb被氧(yang)(yang)化為正(zheng)鐵Mb，肉(rou)色(se)為褐色(se)。