一、老抽上色還是生抽上色

老抽和生(sheng)抽相比，老(lao)抽更(geng)加(jia)上色(se)。生(sheng)抽和老(lao)抽都是(shi)醬油，只不(bu)(bu)過它們的(de)(de)用(yong)(yong)途不(bu)(bu)大相同。生(sheng)抽其(qi)(qi)實(shi)是(shi)指的(de)(de)直接釀造出(chu)來(lai)(lai)(lai)的(de)(de)醬油，它的(de)(de)顏(yan)(yan)色(se)是(shi)紅(hong)褐(he)色(se)，比較純(chun)澈，顏(yan)(yan)色(se)淡(dan)，味道鮮(xian)，常(chang)用(yong)(yong)來(lai)(lai)(lai)炒(chao)蔬菜用(yong)(yong)來(lai)(lai)(lai)提鮮(xian)。老(lao)抽其(qi)(qi)實(shi)就是(shi)在生(sheng)抽的(de)(de)基(ji)礎上加(jia)上焦(jiao)糖，使其(qi)(qi)顏(yan)(yan)色(se)更(geng)深，也更(geng)加(jia)濃稠。它通(tong)常(chang)用(yong)(yong)來(lai)(lai)(lai)給肉上色(se)。以(yi)(yi)此我們可以(yi)(yi)看(kan)出(chu)，生(sheng)抽的(de)(de)作用(yong)(yong)是(shi)給蔬菜提鮮(xian)；而(er)老(lao)抽的(de)(de)作用(yong)(yong)是(shi)給肉上色(se)。

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二、老抽的作用和用法

老(lao)抽一般用來作為肉(rou)類食品(pin)的調色(se)劑，增加肉(rou)類的色(se)澤，給食物上(shang)色(se)，同時，也能起到(dao)改善口感的作用，增加醋香(xiang)和(he)醬香(xiang)。比如做紅(hong)燒肉(rou)的時候，一般需(xu)要上(shang)色(se)，就會(hui)用到(dao)老(lao)抽。

老(lao)(lao)抽(chou)是在生抽(chou)中(zhong)加(jia)入了(le)焦糖(tang)，經過特(te)殊(shu)工藝制(zhi)成的(de)一種濃色(se)醬(jiang)油(you)，一般用于(yu)制(zhi)作(zuo)紅燒肉、鹵制(zhi)食品或者深(shen)色(se)菜肴(yao)等(deng)。用老(lao)(lao)抽(chou)做出(chu)來(lai)的(de)菜肴(yao)色(se)澤鮮艷，味道咸甜適口，能夠讓食物上色(se)入味。在制(zhi)作(zuo)的(de)時(shi)候要注(zhu)意，老(lao)(lao)抽(chou)要早點加(jia)進(jin)去，但也(ye)不能太早，否則會降(jiang)低(di)老(lao)(lao)抽(chou)的(de)營養。

三、老抽的營養價值

1、每100克(ke)老(lao)抽含碳(tan)水化合物23.80克(ke)，脂肪(fang)0.30克(ke)，蛋白質(zhi)7.90克(ke)。老(lao)抽具有(you)補(bu)血養血、提高免疫力、防癌(ai)抗癌(ai)、止痛(tong)鎮痛(tong)、降低膽(dan)固(gu)醇等功效。

2、用(yong)老(lao)抽調制出(chu)來的菜肴香味濃郁，味道(dao)可口，且老(lao)抽能(neng)給食(shi)物著色，使得食(shi)物色澤鮮亮更加誘人，從而增加食(shi)欲(yu)，使開胃消食(shi)。

3、老抽作為調(diao)味品，可(ke)以(yi)調(diao)味和調(diao)色(se)，適當補(bu)充鐵(tie)。