祁門紅茶工藝流程
祁門紅茶的傳統制作技藝分(fen)為(wei)初制和精制兩大過程。傳統制作每道工序都為(wei)手工操作，上乘的質量(liang)，全憑手上功夫，所以祁(qi)門紅茶又稱祁(qi)門功夫紅茶。
（一）祁門紅茶的初制工序
1、萎凋
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俗稱(cheng)“曬(shai)青”，即將從茶(cha)樹上采(cai)摘的(de)鮮茶(cha)葉(xie)(xie)(xie)，在陽光(guang)下(xia)晾(liang)曬(shai)，茶(cha)葉(xie)(xie)(xie)晾(liang)曬(shai)的(de)越薄、越勻越好。且在晾(liang)曬(shai)的(de)過程(cheng)中，需要(yao)不停地(di)(di)對其進行翻動，使鮮葉(xie)(xie)(xie)能夠均勻地(di)(di)在日光(guang)下(xia)晾(liang)曬(shai)，直至葉(xie)(xie)(xie)片(pian)成深綠色(se)、葉(xie)(xie)(xie)邊呈褐色(se)，葉(xie)(xie)(xie)柄(bing)縐縮(suo)柔軟而無(wu)彈力(li)時為佳。
2、揉捻
萎凋完成后，即可對茶葉進行揉捻，擠出茶葉中的茶汁，為下一步的發酵做準備。揉捻是形成祁門紅茶緊結細長美觀外形的關鍵步驟。祁門茶農進行揉捻的傳統做法是用足踩，即將萎凋好的茶葉放在木缸(gang)內，穿上新制的(de)鞋子或洗干(gan)凈足(zu)部(bu)，站在缸(gang)內，手(shou)扶缸(gang)邊，用足(zu)踹緊茶葉，頻加(jia)揉轉，直至茶條完全(quan)緊結為(wei)止。
3、發酵
將揉(rou)捻的茶(cha)葉(xie)堆(dui)置(zhi)于(yu)竹(zhu)簍、木桶、簸(bo)箕或特制的發(fa)酵床上，用力壓緊，上面蓋上厚(hou)濕布，放(fang)(fang)置(zhi)于(yu)日光下曬，借(jie)其熱力促發(fa)酵，直至茶(cha)葉(xie)色(se)澤變紅(hong)并散發(fa)出茶(cha)香(xiang)。茶(cha)葉(xie)的發(fa)酵時間與(yu)堆(dui)放(fang)(fang)的厚(hou)度有關(guan)，一般來(lai)說，春茶(cha)發(fa)酵時間為(wei)3-5個小(xiao)時，夏茶(cha)為(wei)2-3個小(xiao)時。
4、干燥
茶(cha)葉(xie)適度發(fa)(fa)酵之后，茶(cha)農(nong)(nong)將會(hui)通過干(gan)燥來停(ting)(ting)止(zhi)茶(cha)葉(xie)的(de)發(fa)(fa)酵。古(gu)時茶(cha)農(nong)(nong)一(yi)般是通過將茶(cha)葉(xie)放(fang)置于(yu)日(ri)光下暴曬來使其(qi)停(ting)(ting)止(zhi)發(fa)(fa)酵，如(ru)果遇上陰雨(yu)天氣，則會(hui)用(yong)炭火(huo)烘焙，直至五、六成(cheng)干(gan)為(wei)止(zhi)。
（二）祁門紅茶的精制工序
1、烘干
在對毛(mao)(mao)茶進行篩分之前，還需(xu)要(yao)對收購的毛(mao)(mao)茶再次進行烘干(gan)。方法(fa)是將毛(mao)(mao)茶鋪于(yu)竹籠之上，下置(zhi)炭(tan)火(huo)進行烘干(gan)，為了有(you)效(xiao)防止因茶末落入爐內生煙，致使茶葉沾(zhan)染枯(ku)焦氣(qi)，并影響其品質。需(xu)要(yao)用竹匾對毛(mao)(mao)茶每(mei)隔20分鐘(zhong)翻拌一次。
2、篩分
毛茶(cha)(cha)烘干之(zhi)后，即進入篩分(fen)工(gong)序。傳統制茶(cha)(cha)中(zhong)常用的(de)篩茶(cha)(cha)方(fang)法有手(shou)篩和吊篩兩(liang)種方(fang)法。祁門紅茶(cha)(cha)篩分(fen)步(bu)驟十分(fen)繁(fan)瑣，大(da)體(ti)可以分(fen)為(wei)大(da)茶(cha)(cha)間(jian)(jian)、下(xia)身間(jian)(jian)和尾子(zi)間(jian)(jian)三(san)部(bu)。大(da)茶(cha)(cha)間(jian)(jian)主(zhu)要(yao)進行初次篩分(fen)；下(xia)身間(jian)(jian)主(zhu)要(yao)用來篩分(fen)3號(hao)以下(xia)的(de)茶(cha)(cha)；尾子(zi)間(jian)(jian)主(zhu)要(yao)用來處理大(da)茶(cha)(cha)間(jian)(jian)與下(xia)身間(jian)(jian)篩分(fen)出來的(de)較為(wei)低劣的(de)茶(cha)(cha)葉。
3、揀剔
篩(shai)分完成后，便可以對茶(cha)(cha)葉進行揀(jian)(jian)(jian)(jian)剔，揀(jian)(jian)(jian)(jian)剔的(de)主(zhu)要目的(de)是剔除(chu)遺漏在茶(cha)(cha)葉里面(mian)的(de)茶(cha)(cha)梗(geng)和劣片。揀(jian)(jian)(jian)(jian)剔時(shi)，茶(cha)(cha)號的(de)看揀(jian)(jian)(jian)(jian)師傅會(hui)發(fa)給揀(jian)(jian)(jian)(jian)工(gong)(gong)茶(cha)(cha)葉一(yi)(yi)籮，分量視等級而定(ding)，一(yi)(yi)般10斤(jin)左右，同(tong)時(shi)領取茶(cha)(cha)證(zheng)(zheng)一(yi)(yi)張。監揀(jian)(jian)(jian)(jian)茶(cha)(cha)工(gong)(gong)在茶(cha)(cha)廠巡視，見茶(cha)(cha)合(he)格(ge)后，就(jiu)在茶(cha)(cha)證(zheng)(zheng)上蓋一(yi)(yi)戳記。揀(jian)(jian)(jian)(jian)工(gong)(gong)將茶(cha)(cha)證(zheng)(zheng)和茶(cha)(cha)葉交回發(fa)揀(jian)(jian)(jian)(jian)處，便算(suan)合(he)格(ge)一(yi)(yi)籮，則可重(zhong)新領取新茶(cha)(cha)再揀(jian)(jian)(jian)(jian)。
4、補火
茶葉在篩分與揀剔等工序(xu)中，難免有潮(chao)氣滲(shen)入，故需要再次對(dui)其(qi)進行干燥(zao)，即(ji)所謂(wei)的補火。其(qi)方(fang)法是先將茶葉放于(yu)小口布袋中，每袋重約5斤，置于(yu)焙籠中烘烤，每隔三、四分鐘，將布袋提起抖動一次，使其(qi)均勻受熱，直至(zhi)茶葉呈白色為止。
5、宮堆
也叫均(jun)(jun)(jun)堆(dui)(dui)，即把完成(cheng)補火的(de)(de)各(ge)類茶(cha)葉(xie)混合(he)均(jun)(jun)(jun)勻(yun)(yun)(yun)，以待裝箱。方(fang)法是將各(ge)類茶(cha)葉(xie)分(fen)層堆(dui)(dui)于均(jun)(jun)(jun)堆(dui)(dui)場內，堆(dui)(dui)成(cheng)數(shu)尺高(gao)的(de)(de)立方(fang)體，再(zai)(zai)用木耙徐徐爬梳，使茶(cha)葉(xie)徐徐流下，混合(he)均(jun)(jun)(jun)勻(yun)(yun)(yun)。均(jun)(jun)(jun)堆(dui)(dui)分(fen)兩步，首(shou)先(xian)做(zuo)成(cheng)小堆(dui)(dui)，用軟籮對其(qi)進(jin)行稱量，以估可裝箱數(shu)；其(qi)次再(zai)(zai)將各(ge)號茶(cha)葉(xie)堆(dui)(dui)成(cheng)大堆(dui)(dui)，混合(he)均(jun)(jun)(jun)勻(yun)(yun)(yun)后開始裝箱。
6、包裝
祁門紅茶一(yi)(yi)般采用錫(xi)罐(guan)加木箱(xiang)的(de)方式(shi)進行包裝。包裝時，先用錫(xi)罐(guan)存(cun)放，罐(guan)內襯毛邊紙(zhi)兩層(ceng)，罐(guan)外糊表芯紙(zhi)和(he)皮紙(zhi)各一(yi)(yi)層(ceng)；搖(yao)緊后入封口(kou)，套(tao)入木箱(xiang)，最后封蓋。木箱(xiang)一(yi)(yi)般則采用無氣味(wei)的(de)楓木制成，茶號一(yi)(yi)般會提前兩個月到當地的(de)箱(xiang)板店進行定制。然后再將印有(you)茶號和(he)茶名的(de)花紙(zhi)粘在箱(xiang)外，并(bing)涂油，以防水(shui)損。
