一、祁門紅茶的制作工藝

祁紅采(cai)制工藝精(jing)細(xi)，大致分為采(cai)摘、初(chu)制和精(jing)制三(san)個主要過(guo)程。

1、采(cai)(cai)摘(zhai)(zhai)：祁紅(hong)現采(cai)(cai)現制，以(yi)保持鮮葉(xie)(xie)的(de)(de)有效(xiao)成分(fen)(fen)。祁紅(hong)的(de)(de)采(cai)(cai)摘(zhai)(zhai)標準十分(fen)(fen)嚴(yan)格，高檔茶(cha)以(yi)一芽(ya)一葉(xie)(xie)、一芽(ya)二葉(xie)(xie)原料(liao)為主，分(fen)(fen)批(pi)多次(ci)留(liu)葉(xie)(xie)采(cai)(cai)，春茶(cha)采(cai)(cai)摘(zhai)(zhai)6-7批(pi)，夏茶(cha)采(cai)(cai)6批(pi)，秋茶(cha)少采(cai)(cai)或不采(cai)(cai)。

2、初制：包括萎(wei)凋、揉捻、發(fa)(fa)酵、烘干(gan)(gan)等工序。使芽葉(xie)由(you)綠色(se)變成(cheng)紫(zi)銅紅(hong)(hong)色(se)，茶身成(cheng)條(tiao)，香(xiang)氣(qi)透發(fa)(fa)，文火烘焙至干(gan)(gan)。發(fa)(fa)酵是紅(hong)(hong)茶制作的獨(du)特(te)階(jie)段，是決(jue)定祁紅(hong)(hong)茶品質的關(guan)鍵，發(fa)(fa)酵室溫控制在30度(du)以下，經過發(fa)(fa)酵葉(xie)色(se)轉紅(hong)(hong)，形成(cheng)祁紅(hong)(hong)茶紅(hong)(hong)葉(xie)紅(hong)(hong)湯的品質特(te)點。初制成(cheng)品稱為紅(hong)(hong)毛茶。

3、精制(zhi)(zhi)(zhi)：紅毛(mao)茶(cha)制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)后(hou)，還須(xu)進行精制(zhi)(zhi)(zhi)，分清長短(duan)、粗細、輕重，剔(ti)除雜(za)質。祁紅精制(zhi)(zhi)(zhi)很費工夫，所以精制(zhi)(zhi)(zhi)后(hou)的祁紅茶(cha)又稱為“工夫茶(cha)”。精制(zhi)(zhi)(zhi)工序繁復，祁紅茶(cha)成(cheng)品經毛(mao)篩、抖(dou)篩、分篩、緊(jin)門(men)、撩篩、切斷、風選、揀(jian)剔(ti)、補火(huo)、清風、拼和、裝(zhuang)箱而制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)。

精制加工(gong)后的祁紅茶(cha)，外(wai)形條索緊結細小如眉，苗秀顯毫，色(se)澤(ze)烏潤；茶(cha)葉(xie)(xie)香(xiang)(xiang)氣(qi)清香(xiang)(xiang)持久，似果香(xiang)(xiang)又似蘭花香(xiang)(xiang)，國(guo)際(ji)茶(cha)市上把這種香(xiang)(xiang)氣(qi)專門(men)叫做“祁門(men)香(xiang)(xiang)”；茶(cha)葉(xie)(xie)湯(tang)色(se)和葉(xie)(xie)底顏色(se)紅艷明亮，口感鮮(xian)醇酣厚(hou)，即便與(yu)牛(niu)奶和糖(tang)調飲，其香(xiang)(xiang)不(bu)(bu)僅(jin)不(bu)(bu)減，反(fan)而更加馥郁。

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二、祁門紅茶茶葉等級標準

祁門紅茶根據外形和內質分為10個等級，禮茶、特茗、特級、一級、二級、三級、四級、五級、六級、七級，其中一級、二級、三級的祁門紅茶則滋味甜醇、獨具祁門香，三級、四級及以下為大宗祁紅，具有香高、味醇、形美、色艷的特點。下(xia)面分別(bie)從“外形(xing)”、“香氣與(yu)滋味”、“水(shui)色(se)”、“葉(xie)底”等(deng)特征上(shang)進行區分：

禮茶(cha)——外形：細(xi)嫩(nen)(nen)整齊(qi)，有很多的嫩(nen)(nen)毫(hao)和毫(hao)尖，色澤潤(run)；香氣與滋味：香氣高醇(chun)，有鮮甜清快(kuai)的嫩(nen)(nen)香味，形成獨有的“祁紅(hong)”風(feng)格；水色：紅(hong)艷明亮；葉底(di)：絕大部分是嫩(nen)(nen)芽葉，色鮮艷，整齊(qi)美觀。

特茗——外(wai)形(xing)：條(tiao)索細整(zheng)，嫩(nen)毫顯露，長(chang)短(duan)整(zheng)齊，色(se)澤潤(run)；香氣(qi)與滋味：香氣(qi)高醇(chun)，有(you)嫩(nen)鮮香甜味，有(you)獨特的“祁紅(hong)”風格；水色(se)：紅(hong)艷明亮；葉底(di)：嫩(nen)芽葉比禮茶較(jiao)少(shao)，色(se)鮮艷。

特級——外形：條索(suo)緊(jin)細，嫩(nen)毫顯露，色澤潤，勻(yun)整；香(xiang)氣與(yu)滋味：香(xiang)氣高醇，鮮嫩(nen)含有獨特的“祁紅”風格；水色：紅艷(yan)明(ming)亮；葉底：嫩(nen)度明(ming)顯、整齊、色鮮艷(yan)。

一(yi)級(ji)——外形(xing)：條索緊細(xi)，嫩度明(ming)顯，長短(duan)均勻(yun)，色澤潤(run)；香(xiang)氣與滋味：香(xiang)味高濃，具有“祁紅”特有果糖(tang)香(xiang)；水色：紅艷(yan)明(ming)亮(liang)；葉底：嫩葉均整(zheng)，色紅艷(yan)。

二級——外形：條索細(xi)正，嫩度(du)(du)較一級少，色澤潤；香氣與滋(zi)味：香味醇(chun)厚，有“祁(qi)紅”的果糖(tang)香；水色：紅艷不及一級明亮；葉底：芽條均整，發醇(chun)適(shi)度(du)(du)。

三級(ji)——外(wai)形：條索緊實，較(jiao)二級(ji)略粗，整(zheng)度均勻，面張稍有松條；香氣(qi)與滋味(wei)：香味(wei)醇正，鮮厚(hou)有收斂性(xing)，“祁紅”特征依然顯著；水色：紅明；葉底：條整(zheng)，發醇適度。

四級——外形：條索粗實(shi)，葉(xie)質(zhi)稍輕，勻凈度較差，色(se)(se)澤帶(dai)灰；香氣與滋味(wei)(wei)：香味(wei)(wei)醇正，有(you)相應濃度，仍(reng)有(you)“祁紅”風味(wei)(wei)；水(shui)色(se)(se)：紅明較淡；葉(xie)底：均(jun)整度較差，色(se)(se)紅而欠勻，夾(jia)有(you)花青(qing)。

五級——外形：條索較粗，稍有(you)筋片，勻凈度較差，色(se)澤帶灰；香(xiang)氣與(yu)滋味：香(xiang)味醇甜偏淡(dan)，但無粗老味；水色(se)：紅淡(dan)；葉底(di)：花青(qing)，稍含梗。

六級(ji)——外形：條索(suo)較松(song)，夾(jia)有片樸，色澤花雜；香氣與(yu)滋味(wei)：香味(wei)粗淡，濃度不足(zu)；水色：紅淡，明亮不夠；葉(xie)底：紅雜，較梗(geng)。

七級(ji)——外(wai)形：條索松(song)泡，身骨輕，帶片樸梗，色澤(ze)桔雜；香(xiang)氣與滋味：香(xiang)味低淡，有粗老味；水色：淡而(er)不明(ming)；葉底：粗暗梗顯。