白酒如何分類

我國白(bai)酒在(zai)酒類(lei)當中是(shi)一(yi)大類(lei)，而(er)且品種繁多。在(zai)這一(yi)大類(lei)中，還能分若(ruo)干類(lei)別，主要有以下(xia)幾種：

1、按(an)使用(yong)的(de)主要(yao)原料可分為：①糧食酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。如：高粱(liang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、玉米酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、大米酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)等。②瓜干酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)（有的(de)地(di)區稱紅薯酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、白薯酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)）。③代用(yong)原料酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。如：粉渣酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、豆腐(fu)渣酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、高粱(liang)糠酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、米糠酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)等。

2、按(an)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)可分為：①固(gu)態(tai)(tai)法(fa)(fa)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)。原(yuan)料(liao)經(jing)固(gu)態(tai)(tai)發(fa)酵(jiao)，又經(jing)固(gu)態(tai)(tai)蒸餾而(er)成。為我國傳統蒸餾工(gong)藝(yi)。②液(ye)(ye)態(tai)(tai)法(fa)(fa)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)。原(yuan)料(liao)經(jing)過(guo)(guo)(guo)液(ye)(ye)態(tai)(tai)發(fa)酵(jiao)，又經(jing)過(guo)(guo)(guo)液(ye)(ye)態(tai)(tai)蒸餾而(er)成。其產(chan)品為酒(jiu)(jiu)精(jing)，酒(jiu)(jiu)精(jing)再經(jing)過(guo)(guo)(guo)加工(gong)如串(chuan)香、調(diao)配(pei)后為普通白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)，俗稱(cheng)大路貨白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)。③調(diao)香白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)。用(yong)(yong)固(gu)態(tai)(tai)法(fa)(fa)生(sheng)產(chan)的白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)或(huo)(huo)用(yong)(yong)液(ye)(ye)態(tai)(tai)法(fa)(fa)生(sheng)產(chan)的酒(jiu)(jiu)精(jing)經(jing)過(guo)(guo)(guo)加香調(diao)配(pei)而(er)成。④串(chuan)香白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)。液(ye)(ye)態(tai)(tai)法(fa)(fa)生(sheng)產(chan)的白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)或(huo)(huo)用(yong)(yong)液(ye)(ye)態(tai)(tai)法(fa)(fa)生(sheng)產(chan)的酒(jiu)(jiu)精(jing)經(jing)過(guo)(guo)(guo)加香調(diao)配(pei)而(er)成。

3、按(an)糖化發酵劑可分為：①大(da)曲酒。用(yong)大(da)曲（指曲的(de)形狀）釀制(zhi)的(de)白酒。②小曲酒。用(yong)小曲釀制(zhi)的(de)固態(tai)或半固態(tai)發酵白酒。因氣候關系，它適(shi)宜于我國(guo)南方較(jiao)熱地帶生產。用(yong)小曲制(zhi)成的(de)酒統(tong)稱為米香型(xing)酒。③快曲酒。

4、按香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)可分為(wei)：①濃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)（亦(yi)稱(cheng)(cheng)瀘香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)、五糧液香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)和窖香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)）白酒(jiu)(jiu)。②清(qing)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)（亦(yi)稱(cheng)(cheng)汾(fen)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)、醇香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)）白酒(jiu)(jiu)。③醬香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)（亦(yi)稱(cheng)(cheng)茅香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)）白酒(jiu)(jiu)。④米香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)（小曲米香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)）白酒(jiu)(jiu)。⑤其他香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)（亦(yi)稱(cheng)(cheng)兼香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)、復香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)、混(hun)合香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)）白酒(jiu)(jiu)。

5、按(an)產品檔(dang)(dang)次可分為(wei)(wei)：①高檔(dang)(dang)酒(jiu)(jiu)。是用(yong)料好、工藝精湛(zhan)、發酵期和(he)(he)貯存期較(jiao)長、售價較(jiao)高的酒(jiu)(jiu)，如(ru)：名酒(jiu)(jiu)類和(he)(he)特(te)曲、特(te)窖、陳曲、陳窖、陳釀、老窖、佳釀等(deng)。②中檔(dang)(dang)酒(jiu)(jiu)。工藝較(jiao)為(wei)(wei)復(fu)雜、發酵期和(he)(he)貯存期稍(shao)長、售價中等(deng)的白酒(jiu)(jiu)，如(ru)：大(da)曲酒(jiu)(jiu)、雜糧(liang)(liang)酒(jiu)(jiu)等(deng)。③低檔(dang)(dang)酒(jiu)(jiu)。亦稱大(da)路貨，如(ru)；瓜干酒(jiu)(jiu)、串(chuan)香(xiang)酒(jiu)(jiu)、調(diao)香(xiang)酒(jiu)(jiu)、糧(liang)(liang)香(xiang)酒(jiu)(jiu)和(he)(he)廣(guang)大(da)農村(cun)銷售的散裝白酒(jiu)(jiu)等(deng)。

6、按(an)酒(jiu)精含量可分為(wei)：①高(gao)度(du)酒(jiu)（主要指60°左右(you)的(de)酒(jiu)）。②降度(du)酒(jiu)（一般指降為(wei)54°左右(you)的(de)酒(jiu)）。③低(di)度(du)酒(jiu)（一般指39°以下的(de)白酒(jiu)）。

白酒的7種香型分類

1、醬香型

又稱茅香型，以貴州省仁懷市的茅臺酒、郎酒、湟金夢、貴海酒典型代表。這種香型的白酒，以高梁為原料。以小麥高溫制成的高溫大曲或縱曲和產酯酵母為糖化發酵制，采剛高溫堆積，一年一周期，二次投料，八次發酵，以酒養糟，七次高溫烤酒，多次取酒，長期陳貯的釀造工藝釀制而成。其主體香味成份至今尚無定論，初步認為是一組高沸點的物質。酒質特點為無色或者微黃色，透明晶亮，醬香突出，優雅細膩，空杯留香，經久不散，幽雅持久，口味醇厚、豐滿，回味悠長。高度酒分為43度和53度二(er)種。其總酸以乙(yi)酸計，為≥1.5克/升，總(zong)酯以乙酸乙酯計，為≥2.5克/升(sheng)；低度酒(jiu)為38度以下，其總(zong)酸為≥0.7克/升，總酯為≥1.5克/升(sheng)。

2、清香型

又稱汾香型，以山西省汾陽市杏花村的汾酒為典型代表。這種香型的白酒以高梁等谷物為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發酵劑(有的用麩曲(qu)和酵(jiao)母為(wei)糖化發酵(jiao)劑)，采用(yong)清(qing)蒸清(qing)糟釀造工(gong)藝(yi)、固態(tai)地缸(gang)發酵、清(qing)蒸流酒(jiu)，強調“清(qing)蒸排雜、清(qing)潔衛生”，即都在一個“清(qing)”字上下功夫，“一清(qing)到底”。其主體(ti)香(xiang)味成份(fen)是乙酸乙酯，酒(jiu)質特點無色、清(qing)亮(liang)透(tou)明，清(qing)香(xiang)純匯(hui)．醇厚柔和。甘潤綿(mian)軟、自然協調、余味爽凈．后(hou)味較長：不應有濃(nong)喬或(huo)醬香(xiang)技其它導香(xiang)和邪(xie)雜氣(qi)味。高度酒(jiu)分為40度(du)至(zhi)54度、55度至65度兩種(zhong)，其總(zong)酸(以乙酸(suan)計)為(0.4至0.9克/升；其(qi)總(zong)酯(以乙酸乙酯汁)為1.4至(zhi)2克/升。低度(du)酒在(zai)40度以下(xia)，其(qi)總酸≥0.3克(ke)/升，總酯≥1.4克/升。

3、濃香型

又稱瀘香型、窖香型。以四川瀘州老窖特曲酒為典型代表。這種香型的白酒是以高梁、大米等谷物為原料，以大麥和豌豆或小麥制成的中、高溫大曲為糖化發酵齊(有的用麩曲和產酯(zhi)酵母為(wei)糖化發酵利)，采(cai)用的釀造下(xia)：藝是(shi)混蒸續餷、酒(jiu)糟(zao)配料、老窖(jiao)發酵、緩火蒸餾、貯存、勾兌等釀造工藝釀造而(er)成的、其主體香(xiang)味成份址已酸乙(yi)酯。酒(jiu)質的特點為無色(se)或微(wei)黃色(se)，清亮(liang)透(tou)明(ming)．窖(jiao)喬濃郁．甜綿爽凈，純正協調(diao)，余味悠(you)長。高(gao)度酒(jiu)為40至60度，其總酸(suan)以乙酸(suan)汁(zhi)。為0.5至1.7克/升(sheng)。總酯以乙(yi)酸乙(yi)酯計為(wei)≥2.5克/升，低度酒為(wei)40度(du)以(yi)下，其(qi)總酸為≥0.4克(ke)/升，總酯為≥2克(ke)/升。

4、米香型

以冰峪莊園大米原漿酒為典型代表。這種香型的白酒以大米為主要原料，以大米制成的小曲為糖比發酵劑，不加輔料，采用微生物發酵、液態蒸餾，超濾膜技術取酒貯存的工藝釀制而成。其主體香味成份是β—苯乙醇。酒質特點琥珀色，蜜香清雅，入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢，具有令人愉快的藥香。酒內含有高級脂肪酸乙酯，氣溫在l0℃以下時(shi)，這種(zhong)高(gao)級(ji)脂肪酸乙酯遇(yu)冷(leng)會沉淀析出，使酒內出現乳白色絮狀(zhuang)懸浮物(wu)(wu)，當氣溫一回升(sheng)，懸浮物(wu)(wu)溶解在酒中，酒色就又恢復(fu)清亮透明。高(gao)度酒為38至(zhi)52度，其總酸(suan)以乙酸(suan)計，為0.15至0.3克/升，總(zong)酯以乙酸乙酯計，為(wei)0.4至0.8克/升，低度酒(jiu)為40度以下，其總(zong)酸為≥0.2克/升，總酯(zhi)為≥0.6克(ke)/升。

5、鳳香型

以陜西省寶雞市鳳翔縣的西鳳酒為典型代表：這種香型的白酒，以高粱為原料．足以大麥和豌豆制成的中溫人曲或麩曲和酵母為糖比發酵劑，采用續馇配料，土窖發酵(窖齡不超過—年)，酒海(hai)容器貯(zhu)存等(deng)釀(niang)造工藝釀(niang)制而成。其主(zhu)體香味(wei)成份足乙酸乙酯、己酸乙酯和異戊(wu)醇(chun)為(wei)主(zhu)，酒質特點為(wei)無色，清澈透明(ming)，醇(chun)香秀雅，甘潤挺爽，諸味(wei)諧(xie)調。尾凈悠長。即清而不(bu)淡，濃而不(bu)釅．融(rong)清香、濃香優點于(yu)—體。

6、兼香型

以(yi)安徽淮北(bei)(bei)市的(de)(de)(de)(de)口子(zi)(zi)窖(jiao)為典型代表。兼(jian)香型白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)又稱復香型、混合型，是指具有(you)(you)兩種以(yi)上主體(ti)香的(de)(de)(de)(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，具有(you)(you)一酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)多香的(de)(de)(de)(de)風格，一般均有(you)(you)自己獨特的(de)(de)(de)(de)生產(chan)工(gong)藝。口子(zi)(zi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)釀造歷(li)史(shi)悠久。據傳，戰國時(shi)期，宋國遷都相(xiang)山，就大(da)量(liang)釀造。口子(zi)(zi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)歷(li)時(shi)千(qian)年(nian)，素有(you)(you)“名馳冀北(bei)(bei)三千(qian)里(li)，昧占江南(nan)第一家”之(zhi)譽(yu)。口子(zi)(zi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)入口味道甘美(mei)，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)后心(xin)悅神恰，素有(you)(you)“隔壁(bi)千(qian)家醉，開(kai)壇十里(li)香”的(de)(de)(de)(de)美(mei)譽(yu)。歷(li)史(shi)昭示未來(lai)，口子(zi)(zi)窖(jiao)所(suo)處(chu)的(de)(de)(de)(de)黃淮腹地，自古便以(yi)其通達南(nan)北(bei)(bei)、承接東(dong)西的(de)(de)(de)(de)特殊區域位置，成為兼(jian)容南(nan)北(bei)(bei)，博納(na)東(dong)西的(de)(de)(de)(de)漢文化中心(xin)所(suo)在(zai)地，同時(shi)也孕育了(le)口子(zi)(zi)窖(jiao)的(de)(de)(de)(de)兼(jian)容并蓄(xu)的(de)(de)(de)(de)基(ji)因，如(ru)今的(de)(de)(de)(de)口子(zi)(zi)人，正是在(zai)適應現代人科學飲食的(de)(de)(de)(de)需要(yao)，滿足了(le)廣大(da)消(xiao)費(fei)者全(quan)方位飲酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)舒(shu)適度的(de)(de)(de)(de)需要(yao)基(ji)礎上，推出“濃香則折其鋒銳，醬香則發其蘊(yun)藉，清香則取其從容”，兼(jian)三香，具五味的(de)(de)(de)(de)兼(jian)香型白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)口子(zi)(zi)窖(jiao)。

7、其它香型

除了以上6種(zhong)主要(yao)香(xiang)(xiang)型(xing)的(de)白酒外，采(cai)用獨(du)特(te)(te)工藝釀制而成(cheng)的(de)獨(du)特(te)(te)香(xiang)(xiang)味白酒，均稱為(wei)(wei)其它香(xiang)(xiang)型(xing)。因為(wei)(wei)這(zhe)種(zhong)香(xiang)(xiang)型(xing)的(de)酒品繁多，沒(mei)有(you)特(te)(te)定要(yao)求，只(zhi)規定有(you)共(gong)性要(yao)求。如酒質要(yao)無(wu)色(se)，或微黃(huang)、透(tou)明，有(you)舒適的(de)獨(du)特(te)(te)香(xiang)(xiang)氣，香(xiang)(xiang)味協調，醇和味長等。這(zhe)種(zhong)爵型(xing)的(de)酒品，又可分為(wei)(wei)以下5種：

7.1 董香型

又稱藥香(xiang)型(xing)，以貴州遵義的(de)(de)董酒(jiu)(jiu)為典(dian)型(xing)代表(biao)。這(zhe)種香(xiang)型(xing)的(de)(de)白酒(jiu)(jiu)以高梁、稻谷為原料，以小麥制(zhi)(zhi)(zhi)成的(de)(de)大(da)(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)、大(da)(da)(da)米制(zhi)(zhi)(zhi)成的(de)(de)小曲(qu)(qu)(qu)，兩種曲(qu)(qu)(qu)作為糖化發(fa)酵劑，而且曲(qu)(qu)(qu)中加(jia)入多種中藥材；采用小曲(qu)(qu)(qu)由小窖(jiao)(jiao)制(zhi)(zhi)(zhi)成酒(jiu)(jiu)醅，大(da)(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)由大(da)(da)(da)窖(jiao)(jiao)制(zhi)(zhi)(zhi)成香(xiang)醅，雙醅串蒸的(de)(de)釀造工藝釀制(zhi)(zhi)(zhi)而成。酒(jiu)(jiu)質特點為無(wu)色、透明(ming)、既有大(da)(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)濃郁芳香(xiang)，又有小曲(qu)(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)柔綿、醇和、回甜的(de)(de)特點，有愉快的(de)(de)藥香(xiang)，諸味協調，回味悠長。

7.2 豉香型

以廣東佛山的豉味玉冰燒為典型代表。這種香型的白酒以大米為原料，以釀制成的小曲酒為基礎酒，放入陳年肥肉缸浸漬而成。酒質玉潔冰清，晶瑩悅人，豉香純正，諸味協調，入口醇和，余味甘爽，酒度30度(du)，低而不淡。

7.3 芝麻香型

以(yi)山東省安丘市景芝(zhi)鎮(zhen)的一(yi)品景芝(zhi)為典型(xing)代表(biao)。這種香型(xing)的白酒以(yi)高粱為原料，以(yi)小麥制成(cheng)的中溫大曲為糖化發酵劑，采(cai)用(yong)特殊工序培(pei)養(yang)成(cheng)有芝(zhi)麻香味(wei)的窖(jiao)池發酵釀制而成(cheng)。酒質特點為無(wu)色(se)透明，香氣襲人，芝(zhi)麻香味(wei)突出，清冽可口(kou)，酒味(wei)醇和(he)，余(yu)香悠長。

7.4 特香型

以江西(xi)省樟樹鎮的(de)四(si)特酒(jiu)(jiu)為典型(xing)代表(biao)。這種香型(xing)的(de)白酒(jiu)(jiu)以大(da)米、高粱為原料(liao)，以小麥(mai)制成中溫大(da)曲為糖化發(fa)酵(jiao)劑，采(cai)用地(di)窖發(fa)酵(jiao)，醅香蒸酒(jiu)(jiu)，老酒(jiu)(jiu)為底，勾兌調(diao)味的(de)釀造工藝釀制而成。酒(jiu)(jiu)質(zhi)特點為無色透明(ming)，聞香清(qing)雅，飲后濃郁，醇甜綿軟(ruan)，酒(jiu)(jiu)體協調(diao)，恰到(dao)好處。

7.5 老白干型

以(yi)(yi)中國北方(fang)一般白(bai)酒(jiu)而言。這種香(xiang)型的(de)白(bai)酒(jiu)以(yi)(yi)高梁(liang)為(wei)原料，以(yi)(yi)麩曲和酵母(mu)為(wei)糖化發(fa)酵，采用地池發(fa)酵、清(qing)蒸(zheng)原輔(fu)料，續糙發(fa)酵，老(lao)五甑操作(zuo)法的(de)釀(niang)造工藝釀(niang)制(zhi)而成。酒(jiu)質特點為(wei)無色澈(che)明(ming)，芳香(xiang)純正，甘洌醇(chun)厚，后勁悠(you)長。