橄欖(lan)油(you)(you)制作與加(jia)工工藝 揭秘橄欖(lan)油(you)(you)制作過程

橄欖油是用適當的機械方法從油橄欖鮮果中提取出來的油脂，一般冷榨取油，以特級初榨橄欖油最負盛名，質量最好，不需精煉，價格也最貴。壓榨次數越多，質量越差，三四道油及油餅浸出油必須精煉才能食用。初榨橄欖油有獨特芳香味，0℃下仍為液體，可做冷調油和烹調油使用。橄欖油的人體吸收率達93.4%，對人體具有多種保健功效，特別對減少心血管疾病和促進幼兒骨骼及神經系統發育有特殊功效。因此，橄欖油有“植物油皇后”的美譽。此外，橄欖油在醫藥、美容、洗化、食品等工業具有廣泛用途。

1 國內外的發展現狀 

橄(gan)欖(lan)油(you)(you)(you)(you)是(shi)世(shi)界上(shang)最古老最名貴的(de)油(you)(you)(you)(you)脂之一。油(you)(you)(you)(you)橄(gan)欖(lan)在地中(zhong)海沿岸已(yi)有(you)4 000多(duo)年的(de)栽(zai)培歷史，其橄(gan)欖(lan)油(you)(you)(you)(you)產(chan)量(liang)占(zhan)世(shi)界橄(gan)欖(lan)油(you)(you)(you)(you)總產(chan)量(liang)的(de)85%左右。世(shi)界上(shang)橄(gan)欖(lan)油(you)(you)(you)(you)產(chan)量(liang)最多(duo)的(de)國家(jia)是(shi)西(xi)班(ban)牙，其次(ci)是(shi)意(yi)大利(li)、希臘、突尼斯、葡萄(tao)牙。在這些國家(jia)，橄(gan)欖(lan)油(you)(you)(you)(you)產(chan)量(liang)占(zhan)其全(quan)國食用油(you)(you)(you)(you)的(de)80%-90%。

我國(guo)于60年代引進(jin)橄(gan)欖(lan)樹(shu)，現橄(gan)欖(lan)樹(shu)主要(yao)分(fen)布在廣東、廣西、福建、臺灣、四川(chuan)、云南、海南等(deng)省區，目前油(you)(you)橄(gan)欖(lan)產量已(yi)達(da)60萬kg,主要(yao)用(yong)于榨油(you)(you)。此(ci)外，我國(guo)每年還需進(jin)口橄(gan)欖(lan)油(you)(you)200t左右。橄(gan)欖(lan)油(you)(you)加工(gong)是提高(gao)油(you)(you)橄(gan)欖(lan)經(jing)濟效(xiao)益的(de)關鍵環節。我國(guo)對橄(gan)欖(lan)油(you)(you)的(de)加工(gong)研(yan)究起(qi)步晚，在橄(gan)欖(lan)油(you)(you)加工(gong)及(ji)貯(zhu)藏過程中，因(yin)工(gong)藝技術不(bu)當，得(de)到(dao)的(de)橄(gan)欖(lan)油(you)(you)常存(cun)在酸(suan)度高(gao)、香味差(cha)、不(bu)耐貯(zhu)藏等(deng)質量問題，甚至需進(jin)一步精煉才能食用(yong)，產品(pin)檔(dang)次低。因(yin)此(ci)應對橄(gan)欖(lan)油(you)(you)的(de)加工(gong)技術及(ji)品(pin)質控(kong)制等(deng)方面進(jin)行深(shen)人研(yan)究及(ji)探索(suo)，以得(de)到(dao)優質初榨橄(gan)欖(lan)油(you)(you)。

2 橄欖油加工工藝流程及技術特征

橄欖油(you)(you)的(de)(de)生產工藝(yi)及設(she)備比(bi)較簡單。傳(chuan)統做法(fa)是先將(jiang)(jiang)(jiang)成熟、經過清理的(de)(de)橄槐果(guo)實放在石(shi)磨上碾碎，然后用(yong)清潔的(de)(de)專(zhuan)用(yong)草袋裝好，放在擠壓(ya)機(ji)(ji)上將(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)擠壓(ya)出(chu)來(lai)，經過濾、沉淀、裝瓶(ping)，即可(ke)成為成品油(you)(you)。現代(dai)制油(you)(you)工藝(yi)是用(yong)高(gao)速離(li)心機(ji)(ji)將(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)和渣(zha)快速分(fen)離(li)，有效提高(gao)了出(chu)油(you)(you)率和油(you)(you)品的(de)(de)質(zhi)量。

2.1 現(xian)代制油工藝流程。

鮮果(guo)采(cai)集→運(yun)輸和存放→去(qu)枝葉清洗→磨碎→融合→離心傾析→離心分離→貯存→裝瓶。

2.2 技術特征。

鮮果(guo)采集(ji)。因(yin)品種不(bu)同，最佳(jia)采集(ji)月(yue)(yue)份(fen)在11月(yue)(yue)至(zhi)次(ci)年(nian)2月(yue)(yue)份(fen)，采果(guo)時應避免果(guo)與地面直接(jie)接(jie)觸(chu)。青果(guo)中含(han)(han)油(you)(you)率低但含(han)(han)有較高(gao)(gao)多酚類(lei)化合物，黑(hei)果(guo)中含(han)(han)油(you)(you)率高(gao)(gao)但抗氧(yang)化物含(han)(han)量低，因(yin)此為了保證油(you)(you)的(de)質量和產油(you)(you)率，青果(guo)與黑(hei)果(guo)的(de)最佳(jia)比例是75∶25，實(shi)際生產中控制其比例為50∶50左(zuo)右。

2.2.1 運(yun)(yun)輸和(he)存(cun)放(fang)(fang)。采(cai)集的(de)鮮(xian)果(guo)應放(fang)(fang)入小的(de)籃子中，再將籃子堆放(fang)(fang)，運(yun)(yun)到加(jia)工廠，平鋪(pu)在(zai)通風的(de)貯存(cun)室，避免鮮(xian)果(guo)過(guo)壓，過(guo)熱和(he)碰(peng)傷，否則易氧化和(he)發酵。但在(zai)實際運(yun)(yun)輸中采(cai)用大(da)麻袋(dai)裝果(guo)堆放(fang)(fang)，因此(ci)堆放(fang)(fang)時(shi)間不超過(guo)1～2天。

2.2.2 去枝(zhi)葉(xie)。采用帶(dai)式輸送和(he)風(feng)選，枝(zhi)葉(xie)通(tong)過(guo)(guo)風(feng)機分離(li)果(guo)子(zi)。要求果(guo)子(zi)中沒有葉(xie)子(zi)，因為葉(xie)子(zi)含有較(jiao)多的(de)葉(xie)綠素，在(zai)破(po)碎和(he)融合過(guo)(guo)程中因溫度(du)較(jiao)高，葉(xie)綠素易氧(yang)化而(er)影響油品質(zhi)量，因此風(feng)機的(de)功率較(jiao)大。

2.2.3 清(qing)洗(xi)。目的(de)是除(chu)塵和除(chu)去少(shao)量的(de)葉子(zi)，清(qing)洗(xi)需要一定的(de)水，會產生廢水，為(wei)減少(shao)廢水量，采用循(xun)環水清(qing)洗(xi)，其控制(zhi)量為(wei)2t水清(qing)洗(xi)5t果。

2.2.4 磨碎(sui)(sui)。采(cai)用錘式破碎(sui)(sui)機破碎(sui)(sui)，其(qi)篩孔大(da)小和捶打(da)(da)速(su)度(du)是(shi)關鍵，最佳的(de)篩孔直徑大(da)小為6mm,最佳捶打(da)(da)速(su)度(du)為為2 500～3 000r/min，其(qi)油的(de)酸(suan)度(du)、過氧化物UV值、總酚類(lei)和甾(zai)醇等有較好的(de)結(jie)果(guo)。

2.2.5 融(rong)合(he)。破碎的果漿轉移到(dao)融(rong)合(he)池，通過螺旋桿運動(dong)而混(hun)合(he)均一(yi)(yi)，一(yi)(yi)方(fang)(fang)面有(you)利(li)于散(san)熱(re)；另一(yi)(yi)方(fang)(fang)面有(you)利(li)于油滴的形成，避免乳化。控(kong)制溫度(du)與混(hun)合(he)時間(jian)是關鍵，最佳(jia)時間(jian)為30min,溫度(du)小于40℃,采(cai)用夾層通水的降溫方(fang)(fang)法。

2.2.6 離(li)(li)心(xin)(xin)傾(qing)析。目前大(da)多采(cai)用三(san)相(xiang)(xiang)離(li)(li)心(xin)(xin)，少(shao)數(shu)采(cai)用二相(xiang)(xiang)離(li)(li)心(xin)(xin)。三(san)相(xiang)(xiang)離(li)(li)心(xin)(xin)需(xu)加入40%～50%的水(shui)，其中果(guo)渣占(zhan)45%左(zuo)右(you)，其殘油率(lv)為(wei)4%～6%，出(chu)(chu)油率(lv)為(wei)25%左(zuo)右(you)，二相(xiang)(xiang)離(li)(li)心(xin)(xin)不(bu)需(xu)加水(shui)，果(guo)渣占(zhan)75%左(zuo)右(you)，其含水(shui)率(lv)為(wei)60%～65%，出(chu)(chu)油率(lv)為(wei)25%左(zuo)右(you)。離(li)(li)心(xin)(xin)機(ji)轉速為(wei)3 000r/min。

2.2.7 貯(zhu)(zhu)存。離心分(fen)離的油放(fang)入大(da)的不(bu)銹鋼貯(zhu)(zhu)罐貯(zhu)(zhu)存避免光和熱(re)，必要時可充氮保護。

2.2.8 裝瓶(ping)。貯罐里的油定期放出少量的水和油腳，如仍不(bu)澄(cheng)清(qing)，可拌硅藻土通(tong)過板(ban)框過濾，然后分裝小(xiao)瓶(ping)。

3 橄欖油的等級分類

橄(gan)欖油是指(zhi)以油橄(gan)欖鮮(xian)果(guo)為原料，排除用(yong)溶劑浸提或重酯化過(guo)程獲得(de)的油。任何情況下(xia)，橄(gan)欖油都不指(zhi)油橄(gan)欖果(guo)渣(zha)油。

3.1 初榨橄欖油。

初榨橄欖(lan)油是通過機械或物(wu)力(li)手段(duan)，在(zai)(zai)一定的(de)條件下(xia)，特別是在(zai)(zai)不導(dao)致油品發生變質的(de)加(jia)熱條件下(xia)從(cong)橄欖(lan)果中獲取的(de)油。除清(qing)洗、傾析、離心分離和過濾以(yi)外，不經(jing)過其他處理。

3.1.1 可直接(jie)消(xiao)費的(de)初(chu)榨(zha)(zha)橄(gan)(gan)欖油可以分為三級：①特級初(chu)榨(zha)(zha)橄(gan)(gan)欖油:天(tian)然(ran)橄(gan)(gan)欖油并具有橄(gan)(gan)欖油固有的(de)純正(zheng)氣(qi)味(wei)(wei)(wei)和滋味(wei)(wei)(wei)，酸度≤1％。②優級初(chu)榨(zha)(zha)橄(gan)(gan)欖油: 天(tian)然(ran)橄(gan)(gan)欖油并具有橄(gan)(gan)欖油固有的(de)純正(zheng)氣(qi)味(wei)(wei)(wei)和滋味(wei)(wei)(wei)，酸度≤2% ③普(pu)通初(chu)榨(zha)(zha)橄(gan)(gan)欖油: 天(tian)然(ran)橄(gan)(gan)欖油并具有橄(gan)(gan)欖油良好的(de)氣(qi)味(wei)(wei)(wei)和滋味(wei)(wei)(wei)，酸度≤3.3%。

3.1.2 不能直接消費的初榨橄欖油(you)。初榨油(you)橄欖燈油(you)：感官指標超標，酸度(du)>3.3% 。

3.2 精煉橄欖油。

通過溶劑提取果渣中的殘油，用水蒸氣或堿處理初榨油或殘油，以降低油的酸值，再用硅藻土處理掉葉綠素、類胡蘿卜素、殘留的脂肪酸鹽和殺蟲劑等，最后用活性炭吸附除去味道。精煉橄欖油無色無味，外觀透明，其酸值<0.5%，一般為工業級。

3．3 純正橄欖油。

由初(chu)榨(zha)油和(he)精(jing)煉橄欖油勾兌(dui)，其中(zhong)含(han)20%～30%初(chu)榨(zha)油，酸值小于1.5％，可食用，但其中(zhong)含(han)有(you)很(hen)低(di)的抗氧化物，其感官評價很(hen)低(di)。

4 橄欖油的化學組成

橄(gan)(gan)欖油(you)富(fu)含(han)(han)脂(zhi)溶性VA 、VD、VE、VK及多種微量(liang)(liang)元素等(deng)天(tian)然營養物(wu)質(zhi)，其(qi)中(zhong)VK含(han)(han)量(liang)(liang)高(gao)達(da)8mg/100g，角鯊烯含(han)(han)量(liang)(liang)高(gao)達(da)60～70mg/100g，-谷甾(zai)醇含(han)(han)量(liang)(liang)高(gao)達(da)200～250mg/100g。由(you)(you)于(yu)這(zhe)些(xie)物(wu)質(zhi)可(ke)以提高(gao)免疫細胞活性，增強免疫功(gong)能(neng)，清除人(ren)體內自由(you)(you)基，促進新(xin)陳代謝，對于(yu)提高(gao)人(ren)體的(de)(de)抗病能(neng)力、延(yan)緩人(ren)體的(de)(de)衰老都有極重要(yao)的(de)(de)作用，從而使橄(gan)(gan)欖油(you)在(zai)醫(yi)學臨(lin)床(chuang)觀察中(zhong)具(ju)備了(le)綜(zong)合(he)性的(de)(de)多方(fang)面的(de)(de)療效功(gong)能(neng)。橄(gan)(gan)欖油(you)中(zhong)不飽(bao)和脂(zhi)肪酸(suan)(suan)達(da)82%～87%，主要(yao)脂(zhi)肪酸(suan)(suan)為(wei)(wei)油(you)酸(suan)(suan)（9c-18:1），含(han)(han)量(liang)(liang)達(da)65%～85%，其(qi)次(ci)為(wei)(wei)棕櫚(lv)酸(suan)(suan)（16:0）7%～16%，亞油(you)酸(suan)(suan)（9c,12c-18:2）4%～15%，硬(ying)脂(zhi)酸(suan)(suan)（18：0）2%～4%，豆蔻酸(suan)(suan)（14：0）0.1%～1.2%，亞麻(ma)酸(suan)(suan)（9c,12c,15c-18:3）0.3～1.1% ，棕櫚(lv)油(you)酸(suan)(suan)（9c-16:1）0.4%～0.7%。其(qi)中(zhong)油(you)酸(suan)(suan)是(shi)單雙鍵不飽(bao)和脂(zhi)肪酸(suan)(suan)，含(han)(han)量(liang)(liang)高(gao)達(da)85%，一(yi)般(ban)可(ke)達(da)到75％以上(shang)，它(ta)既容易被人(ren)體所(suo)吸收，又不易氧化(hua)沉積(ji)于(yu)人(ren)體內；它(ta)比(bi)多雙鍵不飽(bao)和脂(zhi)肪酸(suan)(suan)更為(wei)(wei)安全，稱為(wei)(wei)安全脂(zhi)肪酸(suan)(suan)，為(wei)(wei)此油(you)酸(suan)(suan)含(han)(han)量(liang)(liang)高(gao)的(de)(de)油(you)脂(zhi)被認為(wei)(wei)是(shi)高(gao)質(zhi)量(liang)(liang)的(de)(de)油(you)脂(zhi)。橄(gan)(gan)欖油(you)中(zhong)油(you)酸(suan)(suan)、亞油(you)酸(suan)(suan)、亞麻(ma)油(you)酸(suan)(suan)含(han)(han)量(liang)(liang)的(de)(de)比(bi)例經研(yan)究(jiu)是(shi)最適合(he)人(ren)體需要(yao)的(de)(de)比(bi)例，這(zhe)是(shi)其(qi)他植物(wu)油(you)不能(neng)與之比(bi)擬(ni)的(de)(de)優(you)良特性。

5 開發利用研究方向

5.1 橄欖油加工(gong)工(gong)藝的(de)探討及設備的(de)開發。

對現有的(de)我國橄(gan)欖油的(de)加工(gong)技(ji)術進行改(gai)進，制訂(ding)出適合我國目前(qian)小規模生產的(de)油橄(gan)欖榨油工(gong)藝，制造與工(gong)藝配套的(de)榨油設備。

5.2 進一步探(tan)討加工優(you)質(zhi)初制橄欖油(you)的關鍵技術(shu)。

橄欖油以優質初榨橄欖油為佳品，其加工是在低溫(<25℃）下進行，以機械方法提取，不需進一步精煉，沒有任何化學物質及添加劑存在，全部保存了油橄欖新鮮果實中的各種脂溶性的營養成分。加工中橄欖油品質控制應從以下幾個方面采取技術措施：①加強果實的前處理；②嚴格控制榨油溫度；③采用傾析為主，結合離心分離的油水分離新方法；④貯藏前進行真空過濾；⑤加工過程中避免與Cu, Fe, Mn、Pb等金屬接觸；⑥保證良好的貯藏條件；⑦保證良好的加工衛生條件。

5.3 調味型橄欖油的研(yan)究。

由于(yu)精煉油橄(gan)(gan)欖(lan)果渣(zha)油無(wu)色(se)無(wu)味(wei)，因此可通(tong)過添(tian)加不同的食用香精制成各種調味(wei)型(xing)橄(gan)(gan)欖(lan)油,如辣椒風(feng)味(wei)、孜然風(feng)味(wei)、芥末風(feng)味(wei)、香草風(feng)味(wei)橄(gan)(gan)欖(lan)油等調味(wei)型(xing)橄(gan)(gan)欖(lan)油,目(mu)前，此項工作(zuo)正(zheng)在研究中。

5.4 醫(yi)學方面的應用。

從橄欖油中提取-谷甾醇200～250mg/l00g（這是油中最高的），角(jiao)鯊烯(60～70mg/100g)等生物活性物質(zhi)，在醫(yi)學方(fang)面有著廣泛的應用。

5.5 生(sheng)產各種(zhong)餐用油(you)橄欖。

可以生(sheng)產(chan)加工各種橄(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)欖(lan)(lan)食品，如夾心橄(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)欖(lan)(lan)、綠橄(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)欖(lan)(lan)、黑橄(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)欖(lan)(lan)、去(qu)核橄(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)欖(lan)(lan)、橄(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)欖(lan)(lan)片、泡菜橄(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)欖(lan)(lan)、橄(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)欖(lan)(lan)罐頭(tou)、橄(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)欖(lan)(lan)醋(cu)、橄(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)欖(lan)(lan)酒等。

以上所述，旨(zhi)在加強(qiang)油(you)橄(gan)(gan)欖(lan)綜合深加工，提(ti)高其綜合經濟(ji)(ji)效益(yi)，使橄(gan)(gan)欖(lan)油(you)廣泛應(ying)用(yong)于食品(pin)工業、醫藥工業、釀(niang)造(zao)工業、飼料工業及化(hua)妝品(pin)工業等，盡快使我國(guo)油(you)橄(gan)(gan)欖(lan)基(ji)地產(chan)生經濟(ji)(ji)效益(yi)。