綠豆芽簡介

綠豆芽，即綠(lv)豆的芽(ya)(ya)。綠(lv)豆芽(ya)(ya)是(shi)生活中(zhong)常見的芽(ya)(ya)苗(miao)類菜品，它是(shi)綠(lv)豆的嫩芽(ya)(ya)，是(shi)一種(zhong)口感細嫩，營(ying)養(yang)豐富的家常菜品。綠(lv)豆在(zai)發芽(ya)(ya)過程中(zhong)，維(wei)生素C會增加很多，而且部(bu)分蛋白質也會分解為各種(zhong)人所(suo)需(xu)的氨基酸，可達(da)到綠(lv)豆原含量的七倍，所(suo)以綠(lv)豆芽(ya)(ya)的營(ying)養(yang)價值(zhi)比綠(lv)豆更大(da)。

綠豆芽(ya)又(you)名(ming)巧(qiao)芽(ya)、豆芽(ya)菜(cai)、如意(yi)菜(cai)、掐菜(cai)、銀(yin)芽(ya)、銀(yin)針、銀(yin)苗、芽(ya)心。

綠豆芽營養功效

綠豆芽營養價值

每100g鮮豆(dou)芽含維(wei)生素C30-40mg。每100g干物質含天冬氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)6.4g、酪(lao)氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)1.9g、纈草氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)1.7g、亮(liang)氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)1.6g、苯丙(bing)氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)1.5g、異(yi)亮(liang)氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)1.2g、賴氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)1.1g、蘇氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)1.0g、甲硫氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)0.5g、脯氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)2.6g、谷氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)2.0g、精氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)1.7g、丙(bing)氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)1.2g、絲氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)1.1g、甘(gan)氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)0.8g、組氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)0.6g、胱氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)0.5g。

綠豆芽功效作用

（1）減肥

綠豆芽含有豐富的膳食(shi)(shi)纖維(wei)，極低(di)的脂肪，熱(re)量也很低(di)，所以是(shi)非(fei)常(chang)好(hao)的減(jian)肥(fei)(fei)食(shi)(shi)品，在減(jian)肥(fei)(fei)的時候(hou)可(ke)(ke)以選擇涼拌綠豆芽，放點醋(cu)，可(ke)(ke)以消脂，就是(shi)一道特別好(hao)的減(jian)肥(fei)(fei)菜。

（2）清熱降火

中醫認為綠(lv)(lv)豆芽(ya)性涼，夏季(ji)可以解(jie)暑熱，解(jie)毒，由于是綠(lv)(lv)豆發出的芽(ya)，所以綠(lv)(lv)豆的清熱降火(huo)功效(xiao)也是有(you)的。

（3）補充維生素C

綠(lv)豆(dou)芽的維(wei)生素C含量豐富，所(suo)以如果有維(wei)生素C缺乏癥(zheng)所(suo)引起的疾病，綠(lv)豆(dou)芽可(ke)以起到輔助食療作用。

（4）養顏美容

綠豆(dou)芽富含維生素C，而(er)維生素C是很好的抗氧(yang)化(hua)劑，能夠清(qing)除體內過多的自由基，可以(yi)養顏(yan)美容，抗衰老。

綠豆芽食用方法

涼拌銀芽

原料：綠豆芽250克，鹽3克，味精1克，香油5克，醋15克。

做法：

（1）將市(shi)場買回的綠(lv)(lv)豆(dou)芽(ya)先(xian)用水浸泡一會兒(er)，將綠(lv)(lv)豆(dou)芽(ya)掐去芽(ya)和根(gen)，只留下嫩(nen)梗，約(yue)3.5厘(li)米長，洗凈，備(bei)用。

（2）鍋內注(zhu)入(ru)(ru)清水，水沸后(hou)，倒(dao)入(ru)(ru)綠豆芽，約半分(fen)鐘，急速(su)撈(lao)出(chu)，立即放(fang)入(ru)(ru)涼水中過涼，撈(lao)出(chu)，控(kong)凈(jing)水分(fen)。

（3）取一大盤(pan)，將豆芽倒(dao)入盤(pan)中，加鹽、味精(jing)、醋(cu)、香油拌勻(yun)即成。

清炒綠豆芽

原料：綠豆芽，干辣椒少(shao)許，蔥，姜，蒜，鹽，糖，醋。

做法：

（1）豆芽洗凈(jing)瀝干備(bei)用。

（2）蔥(cong)姜蒜洗(xi)凈(jing)，蔥(cong)切(qie)(qie)末、姜切(qie)(qie)絲、蒜切(qie)(qie)片，備用。

（3）鍋(guo)中倒少許油(you)，油(you)溫升至約(yue)5成熱時加入(ru)蔥姜蒜和(he)干辣椒(jiao)，爆(bao)出香味(wei)兒后加入(ru)綠豆(dou)芽。

（4）均勻(yun)翻(fan)炒綠豆芽，變(bian)軟變(bian)透明后加入(ru)適量鹽、糖(tang)，加一些醋可以(yi)去除豆芽的澀味(wei)。

（5）再繼(ji)續翻炒(chao)一會兒(er)即可出鍋。

醋溜綠豆芽

原(yuan)料：綠豆芽300克，花椒(jiao)10粒，醋40克，白糖5克，味精(jing)、蔥絲、濕淀(dian)粉(fen)、精(jing)鹽、植(zhi)物油各適量。

做法：

（1）將豆(dou)芽菜掐去(qu)兩頭洗凈，用(yong)沸水(shui)(shui)快速焯一下，撈(lao)出(chu)在(zai)涼水(shui)(shui)中浸泡，撈(lao)出(chu)，將水(shui)(shui)分控(kong)干備用(yong)。

（2）炒(chao)鍋上火，放入(ru)植物油燒熱，將花椒炸焦，去掉花椒，放蔥絲熗鍋，投入(ru)豆芽菜，加精鹽、白糖(tang)、醋、味精顛炒(chao)幾下，用濕淀(dian)粉勾芡(qian)即成。

綠豆芽炒韭菜

原料：綠豆(dou)芽400克(ke)，韭(jiu)菜75克(ke)，植(zhi)物油40克(ke)，醋10克(ke)，精鹽適量，味精少許。

做法：

（1）將韭菜擇洗(xi)干(gan)凈，切成(cheng)3厘米長的段。綠豆芽去根，洗(xi)凈。

（2）炒(chao)(chao)鍋上(shang)火，注入(ru)植物油燒熱，加(jia)入(ru)韭(jiu)菜段、豆芽菜翻(fan)炒(chao)(chao)幾下(xia)，烹(peng)入(ru)醋，加(jia)入(ru)精鹽、味精，快速炒(chao)(chao)至熟即成。

綠豆芽食用注意

綠豆芽同食禁忌

（1）狗肉與綠豆食(shi)物相克：同食(shi)會脹破肚皮，吃空心(xin)菜(cai)三兩顆(ke)可以治愈。

（2）榧(fei)(fei)子與綠(lv)豆食(shi)物相克(ke)：綠(lv)豆與榧(fei)(fei)子同(tong)食(shi)，多食(shi)能致死。

（3）番(fan)(fan)茄與綠(lv)豆(dou)食物相(xiang)克：綠(lv)豆(dou)與番(fan)(fan)茄同食也會傷元氣。

綠豆芽宜忌人群

宜：一般人群均可食用。尤(you)適宜(yi)便(bian)秘、心(xin)血管疾病(bing)、消化道癌癥患者(zhe)。

忌：脾胃虛寒者忌食。

綠豆芽選購技巧

自然(ran)培育的(de)豆(dou)芽(ya)(ya)(ya)菜(cai)芽(ya)(ya)(ya)身挺直稍細、芽(ya)(ya)(ya)腳不軟，脆嫩、光澤白，而用化肥浸泡(pao)過的(de)豆(dou)芽(ya)(ya)(ya)菜(cai)，芽(ya)(ya)(ya)稈粗壯發(fa)水，色澤灰白。

（1）看芽(ya)根(gen)：自然培育的(de)豆芽(ya)菜，根(gen)須發育良好，無爛(lan)根(gen)、爛(lan)尖現象，而用化肥(fei)浸泡過(guo)的(de)豆芽(ya)菜，根(gen)短、少根(gen)或(huo)無根(gen)。

（2）看豆(dou)粒：自然(ran)培育的(de)豆(dou)芽，豆(dou)粒正常，而用化肥浸泡(pao)過的(de)豆(dou)芽豆(dou)粒發藍。

（3）看水(shui)(shui)分：折斷(duan)豆芽稈的(de)(de)斷(duan)面是否有(you)水(shui)(shui)分冒(mao)出(chu)，無水(shui)(shui)分冒(mao)出(chu)的(de)(de)是自然(ran)培(pei)育的(de)(de)豆芽，有(you)水(shui)(shui)分冒(mao)出(chu)的(de)(de)是用化肥浸泡過(guo)的(de)(de)豆芽。

（4）聞氣味：如果豆芽大量使用了增(zeng)白劑、“保鮮粉”等硫制劑，二(er)氧化硫一(yi)(yi)定會超標(biao)。拿一(yi)(yi)小把豆芽用開水燙一(yi)(yi)下，用鼻子(zi)聞一(yi)(yi)聞，如果有(you)(you)臭雞蛋味則肯定含有(you)(you)大量的硫制劑，不可食(shi)用。

綠豆芽儲存方法

綠豆(dou)芽基(ji)本(ben)上是用(yong)兩種方法(fa)來保(bao)(bao)存：冷(leng)藏或者浸(jin)泡。可以(yi)直接用(yong)保(bao)(bao)鮮膜包裹起來或者用(yong)水焯熟以(yi)后放進冰箱冷(leng)藏。

還有一種方法是(shi)(shi)用水浸(jin)泡保(bao)存，經常換水澆(jiao)水。但是(shi)(shi)長(chang)時間(jian)用水浸(jin)泡容易導致營養物質的(de)流失，所以盡量不要(yao)長(chang)時間(jian)浸(jin)泡，否則(ze)綠(lv)豆芽就失去了(le)它的(de)好處了(le)。

家里買來(lai)(lai)綠(lv)豆(dou)芽回(hui)來(lai)(lai)吃(chi)的話(hua)最好(hao)(hao)吃(chi)多(duo)(duo)(duo)少買多(duo)(duo)(duo)少，不(bu)要因為(wei)綠(lv)豆(dou)芽便(bian)宜就買太多(duo)(duo)(duo)，想清楚需要的量(liang)。如果買多(duo)(duo)(duo)了要好(hao)(hao)好(hao)(hao)的保存(cun)(cun)，因為(wei)綠(lv)豆(dou)芽非(fei)常(chang)容易(yi)壞。可以先將把已(yi)經變色的綠(lv)豆(dou)芽扔掉(diao)，其他的豆(dou)芽要掐掉(diao)根須，因為(wei)根須上(shang)容易(yi)沾(zhan)上(shang)很多(duo)(duo)(duo)的細(xi)菌，如果不(bu)摘掉(diao)的話(hua)會加(jia)速豆(dou)芽的腐爛。然后(hou)用(yong)清水洗凈，控(kong)干水后(hou)密封裝進(jin)保險袋中(zhong)(zhong)，盡(jin)量(liang)排出袋內的空氣，打好(hao)(hao)結，可以在外(wai)面再多(duo)(duo)(duo)套幾層，使外(wai)界空氣盡(jin)量(liang)少的進(jin)入袋中(zhong)(zhong)，抑制(zhi)豆(dou)芽的呼吸作用(yong)，使其能(neng)夠保存(cun)(cun)更(geng)長的時間。

綠(lv)豆(dou)芽的存放時間不(bu)(bu)(bu)能(neng)超過兩天，所以不(bu)(bu)(bu)論(lun)是(shi)在市場上買或者自己在家發綠(lv)豆(dou)芽都(dou)盡量根據(ju)用餐(can)的人數來適(shi)量準備，新鮮的蔬菜才(cai)能(neng)保證(zheng)營養物質不(bu)(bu)(bu)流失。

綠豆芽種植栽培

生產條件要求

（1）生產(chan)場(chang)(chang)地(di)：一(yi)般情況下(xia)生產(chan)場(chang)(chang)地(di)可選(xuan)用(yong)閑置房舍、空地(di)大棚(peng)等。要求具有一(yi)定的(de)溫度調控能(neng)力(li)和(he)通風設施，且具備較好的(de)供水和(he)排水功(gong)能(neng)。

（2）生產(chan)設備：為適應無土栽培(pei)的(de)要求(qiu)，栽培(pei)容器宜選用(yong)(yong)木桶或(huo)吸水透氣強(qiang)的(de)塑料育苗盤。栽培(pei)基質(zhi)可(ke)采(cai)用(yong)(yong)吸水持水能力較(jiao)強(qiang)且用(yong)(yong)后殘留(liu)物易處理的(de)紙張或(huo)可(ke)重復再利用(yong)(yong)的(de)白(bai)棉布、厚紗布等。此外，為達到能經常地、均(jun)勻地灌(guan)水，還需有灌(guan)水用(yong)(yong)具，如噴霧器等。

栽培技術

（1）選種

選用專用于發豆芽的品種(zhong)，應注意選擇其發芽率(lv)在95%以上(shang)，純度、凈(jing)度均(jun)高，生長勢強、產(chan)量高（每(mei)500g可產(chan)綠豆芽5~6kg）、纖(xian)維形成慢、品質優良、籽粒飽滿的當年種(zhong)子。

（2）生產與管理

清選與浸種：為提高種子(zi)的發芽率和吸水能力，種子(zi)應提前進行曬種（1~2天(tian)）和清選。要剔去蟲蛀、破殘、畸形種子(zi)、雜(za)質和其它品種種子(zi)。

經(jing)清選后(hou)的種(zhong)子，淘(tao)洗1~2次(ci)。洗去塵土等(deng)使之潔凈(jing)后(hou)即可進行浸(jin)種(zhong)，浸(jin)種(zhong)時間(jian)為4~6hr，以綠豆種(zhong)皮已(yi)充分吸脹為準。

催芽：浸種(zhong)(zhong)后可立即進行播種(zhong)(zhong)催芽也(ye)可待(dai)幼芽“露白”后再進行播種(zhong)(zhong)和(he)催芽。播種(zhong)(zhong)密度(du)為(wei)3~4公(gong)斤/m2，催芽天(tian)數為(wei)5~7天(tian)。

（3）環境條件管理

光(guang)照管(guan)理(li)：綠(lv)豆(dou)(dou)芽生(sheng)產(chan)過程(cheng)要(yao)求在黑暗或弱光(guang)條(tiao)件下(xia)進行。在有(you)光(guang)照的(de)情況下(xia)，綠(lv)豆(dou)(dou)芽的(de)幼(you)莖表面(mian)具有(you)刺毛(mao)、纖維多、色綠(lv)，口感較差。為達到黑暗或弱光(guang)條(tiao)件，栽培容器上(shang)面(mian)必須加蓋或播種后在種子上(shang)面(mian)加蓋二層白(bai)棉布。

溫(wen)(wen)(wen)度(du)管理：綠豆芽對溫(wen)(wen)(wen)度(du)的(de)要求較低。一般來說(shuo)在(zai)20~25℃時(shi)(shi)(shi)(shi)為最(zui)適溫(wen)(wen)(wen)度(du)。但低于(yu)20℃時(shi)(shi)(shi)(shi)生(sheng)長緩慢，易爛種、爛根，不利于(yu)產品的(de)形成。高(gao)于(yu)25℃時(shi)(shi)(shi)(shi)生(sheng)長迅速，纖維(wei)化(hua)程度(du)高(gao)，易倒伏、爛脖(bo)、根系生(sheng)長明顯(xian)，產品質量差。在(zai)生(sheng)產過程中，溫(wen)(wen)(wen)度(du)的(de)控(kong)制(zhi)可以通過水(shui)溫(wen)(wen)(wen)調節(jie)來進(jin)行(xing)。如氣溫(wen)(wen)(wen)高(gao)時(shi)(shi)(shi)(shi)可多澆井水(shui)或(huo)(huo)自來水(shui)，氣溫(wen)(wen)(wen)低時(shi)(shi)(shi)(shi)可用溫(wen)(wen)(wen)水(shui)進(jin)行(xing)澆灌(guan)。亦可通過透氣或(huo)(huo)強制(zhi)通風等進(jin)行(xing)溫(wen)(wen)(wen)度(du)調節(jie)。

水分管理：由于綠(lv)豆芽栽培所采用的基(ji)質是紙張或(huo)白棉布(bu)，其保水能力不同(tong)于一般無(wu)土栽培的其它基(ji)質（如砂），加之綠(lv)豆芽本身鮮嫩多汁，在(zai)溫度較(jiao)高的情況下容易造(zao)成脫水形成爛脖，或(huo)產生酒精味(wei)。因此必須進(jin)行(xing)頻繁的補水工作。一般每(mei)天(tian)應進(jin)行(xing)4~5次噴淋，以保持較(jiao)高的空(kong)氣相對濕度。

防病管理：綠豆芽很(hen)少(shao)發(fa)生(sheng)病蟲害。但(dan)是為了保證產(chan)(chan)品達到綠色(se)食品標準，仍(reng)應進行嚴格的預(yu)(yu)防。針對(dui)發(fa)病原因，可(ke)采用(yong)控制溫濕度(du)和通風等生(sheng)態防病方法；預(yu)(yu)防可(ke)用(yong)2%~5%的高錳酸鉀溶液(ye)對(dui)生(sheng)產(chan)(chan)用(yong)具進行浸(jin)泡1~2小時消(xiao)毒，洗滌曬干后使用(yong)。避免使用(yong)化(hua)學(xue)農藥防治。一(yi)旦發(fa)現爛根、爛脖或有(you)異味產(chan)(chan)生(sheng)，應丟棄不予食用(yong)。

產品適時采收

綠(lv)(lv)豆芽(ya)以幼嫩的莖(jing)(jing)葉為產品(pin)，組(zu)織柔嫩，含水分高(gao)，較易萎蔫脫(tuo)水，同時又要求保持(chi)較高(gao)的產品(pin)檔次，因此必須及時采(cai)收(shou)上(shang)市。通常采(cai)取整(zheng)桶或整(zheng)盤集裝運輸進(jin)行(xing)活體銷(xiao)售。綠(lv)(lv)豆芽(ya)的產品(pin)收(shou)獲上(shang)市標準為：芽(ya)苗(miao)色白，苗(miao)高(gao)8~10cm，整(zheng)齊，子葉未展或始展，無爛根、爛脖(bo)（莖(jing)(jing)基），無異(yi)味，莖(jing)(jing)柔嫩未纖維化(hua)。

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