威(wei)化(hua)餅干(gan)(gan)的(de)(de)做法 威(wei)化(hua)餅干(gan)(gan)的(de)(de)熱(re)量高(gao)不高(gao)

威化(hua)餅干的(de)做(zuo)法 威化(hua)餅干的(de)熱(re)量高不高

威化餅干的制作(zuo)配方：小(xiao)米精(jing)粉(fen)50千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)、小(xiao)米粉(fen)(以干基計(ji))22千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)、精(jing)煉油(you)1.4千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)、小(xiao)蘇打(da)0.5千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)、碳(tan)酸氫銨0.5千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)、水110千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)、白糖20千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)、奶油(you)17.5千(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)。

工藝流程

原輔料處(chu)理→打漿(jiang)料→烘烤→夾餡→切塊(kuai)→檢驗→包裝→成(cheng)品

威化餅干的做法：

步驟：

a.原(yuan)輔料處理：小(xiao)米(mi)粉為省事方(fang)便(bian)可直接用(yong)小(xiao)米(mi)面漿，小(xiao)米(mi)面漿是以去殼純凈小(xiao)米(mi)為原(yuan)料，采用(yong)浸泡濕磨(mo)打成面漿，要求過(guo)100目篩。小(xiao)麥粉要選用(yong)精制粉、經過(guo)篩、除(chu)雜。

b.面(mian)漿(jiang)(jiang)(jiang)的(de)(de)調制(zhi)(zhi)：面(mian)漿(jiang)(jiang)(jiang)的(de)(de)調制(zhi)(zhi)對小米威化(hua)餅干(gan)的(de)(de)質(zhi)量好壞關系甚為密切，這是(shi)制(zhi)(zhi)作的(de)(de)技術關鍵。制(zhi)(zhi)作威化(hua)單(dan)片(pian)(pian)的(de)(de)漿(jiang)(jiang)(jiang)料(liao)(liao)，要(yao)求混有(you)均勻(yun)的(de)(de)空氣。這樣通過(guo)(guo)烘烤，得到疏松(song)的(de)(de)制(zhi)(zhi)品(pin)。因(yin)此，應(ying)按投料(liao)(liao)順(shun)序(xu)操(cao)作。先(xian)將(jiang)小米面(mian)漿(jiang)(jiang)(jiang)、面(mian)粉投入(ru)攪拌機，再加入(ru)適量水(shui)攪拌均勻(yun)，然后投入(ru)膨松(song)劑繼續攪拌至混勻(yun)。面(mian)漿(jiang)(jiang)(jiang)的(de)(de)含水(shui)量直接影(ying)響(xiang)到威化(hua)片(pian)(pian)的(de)(de)品(pin)質(zhi)。而且對操(cao)作也(ye)有(you)一定影(ying)響(xiang)。漿(jiang)(jiang)(jiang)料(liao)(liao)太稀，會產生(sheng)過(guo)(guo)多(duo)的(de)(de)邊皮和頭子，造(zao)成浪費。烘成的(de)(de)單(dan)片(pian)(pian)也(ye)太薄，容易(yi)脆(cui)裂而成廢品(pin)。面(mian)漿(jiang)(jiang)(jiang)太稠，容易(yi)產生(sheng)缺角(jiao)的(de)(de)“禿片(pian)(pian)”，廢料(liao)(liao)也(ye)會增加，因(yin)此，要(yao)嚴格控制(zhi)(zhi)面(mian)漿(jiang)(jiang)(jiang)濃度(du)。漿(jiang)(jiang)(jiang)料(liao)(liao)調制(zhi)(zhi)時應(ying)控制(zhi)(zhi)在(zai)-定溫(wen)度(du)范圍(wei)內(nei)。面(mian)漿(jiang)(jiang)(jiang)溫(wen)度(du)過(guo)(guo)高，容易(yi)發(fa)酵變質(zhi)，造(zao)成漿(jiang)(jiang)(jiang)料(liao)(liao)有(you)酸臭味，制(zhi)(zhi)成的(de)(de)液化(hua)單(dan)片(pian)(pian)還容易(yi)脆(cui)裂。此外(wai)，還要(yao)注意攪漿(jiang)(jiang)(jiang)最佳時間，調漿(jiang)(jiang)(jiang)時間過(guo)(guo)長，容易(yi)造(zao)成漿(jiang)(jiang)(jiang)料(liao)(liao)“起筋”，使威化(hua)單(dan)片(pian)(pian)不松(song)脆(cui)、僵硬(ying)。

c.調制餡心：餡心的(de)(de)主(zhu)要(yao)原料是(shi)糖，應(ying)先將白砂糖磨成糖粉。糖粉的(de)(de)細度(du)直接(jie)影(ying)響小(xiao)米(mi)威(wei)(wei)化(hua)(hua)(hua)餅干(gan)的(de)(de)口感。小(xiao)米(mi)威(wei)(wei)化(hua)(hua)(hua)餅干(gan)的(de)(de)特點是(shi)人口即化(hua)(hua)(hua)。，糖粉太粗，在食用對不(bu)能(neng)立刻(ke)溶(rong)化(hua)(hua)(hua)，會(hui)有(you)粗糙感。要(yao)求糖粉過100-120目的(de)(de)篩。

油、糖的配比一般為1;1，但(dan)為了防止夾心料與片子(zi)粘(zhan)結過稀，糖的比重要略(lve)大些。

夾心餡(xian)料(liao)的(de)(de)調(diao)制應使糖粉，人造奶油混合均(jun)勻，且通過(guo)攪拌充入大(da)(da)量(liang)空氣(qi)，使得夾心的(de)(de)餡(xian)料(liao)體(ti)積膨大(da)(da)、疏松、潔白、比重輕、有助于(yu)改善成品(pin)的(de)(de)品(pin)質及降低成本。要求餡(xian)料(liao)的(de)(de)比重在0.6-0.7克/毫(hao)升，調(diao)好(hao)的(de)(de)餡(xian)料(liao)應均(jun)勻、細膩，無(wu)顆粒。

d.烘片(pian)(pian)：將漿料澆孔(kong)輕盤式威化(hua)燒(shao)模(mo)上，加熱烘烤(kao)。威化(hua)制片(pian)(pian)機的(de)烤(kao)模(mo)溫(wen)(wen)度應(ying)均勻一致，澆模(mo)前(qian)應(ying)先預熱，使(shi)烤(kao)模(mo)到(dao)達要求(qiu)的(de)溫(wen)(wen)度。如果發(fa)現片(pian)(pian)子過嫩或過老應(ying)調(diao)節(jie)爐溫(wen)(wen)和速度，使(shi)色澤一致。溫(wen)(wen)度控制180-200℃。

e.涂夾(jia)心(xin)，涂夾(jia)餡料的(de)均勻(yun)度，不僅關系到(dao)小米威化(hua)餅(bing)干的(de)品(pin)質和(he)口味，而且對(dui)成本有(you)很大(da)的(de)影響。要求片(pian)子(zi)與心(xin)子(zi)的(de)比(bi)例為1：3。此外，還應(ying)注意(yi)： ①單(dan)片(pian)和(he)夾(jia)好的(de)大(da)片(pian)都要輕拿輕放：②色澤老嫩分檔(dang)以后再涂夾(jia)心(xin)，以保(bao)持面(mian)底色澤均勻(yun)一致，③缺角威化(hua)單(dan)片(pian)應(ying)裁劑使用，或(huo)進行填(tian)補，以保(bao)持整齊平整。

f.切(qie)塊、包裝(zhuang)：將大(da)塊已涂夾餡料(liao)的半成(cheng)品，在切(qie)割機上切(qie)塊，去(qu)除切(qie)下(xia)的過料(liao)及破(po)碎制(zhi)品，整(zheng)理，立即裝(zhuang)人塑料(liao)袋中，封口、裝(zhuang)箱。

質量指標

a.感(gan)官指標：色澤金黃(huang)，結構膨(peng)松，酥脆，入口即化(hua)。外(wai)形完整、花紋清晰、夾心(xin)無溢出(chu)和分離(li)現象，具有(you)小(xiao)米焙烤(kao)后(hou)特有(you)的(de)香味。

b.理化指標：水分<4.00%、堿度%(以(yi)(yi)硫(liu)酸鈉(na)計(ji))<=0.50、粗蛋白(bai)8.94克(ke)/100克(ke)，脂肪(fang)19.68%;總糖(以(yi)(yi)葡萄糖計(ji))：56.81克(ke)/100克(ke)。

c.衛生(sheng)指標：酸價(以(yi)脂肪(fang)計):0.45，過氧化(hua)值(zhi)(%，以(yi)脂肪(fang)計):0.14，砷、鉛、致病(bing)菌及黃曲(qu)霉(mei)素B1不得檢(jian)出。

威化餅干的熱量高不高

威化餅干(gan)的熱量(liang)還是蠻高的，吃了可能會長胖。