柞水(shui)臘肉(rou)是陜西省(sheng)商洛市柞水(shui)縣(xian)的(de)特(te)產,是柞水(shui)當地人請客送禮的(de)傳(chuan)(chuan)統(tong)佳品(pin),柞水(shui)縣(xian)加(jia)工(gong)制造臘肉(rou)的(de)傳(chuan)(chuan)統(tong)習氣不僅長遠(yuan),而(er)且廣泛。
熏好的柞(zuo)水臘肉,表里一致(zhi),煮熟切(qie)成(cheng)片,通明(ming)發亮,光彩艷麗(li),黃(huang)里透紅,吃(chi)起(qi)平(ping)滋(zi)味(wei)醇(chun)香,肥不膩(ni)口,瘦(shou)不塞牙,不僅風味(wei)奇特(te),養分雄厚,而且具有開胃(wei)、去(qu)寒、消食等功能(neng)。
柞(zuo)水(shui)臘(la)肉的(de)制作是(shi)(shi)將(jiang)剛宰殺(sha)的(de)年(nian)(nian)豬趁著其還(huan)有(you)熱度抹上食用鹽,放(fang)(fang)在容器中蓋好,每隔(ge)一(yi)(yi)天翻一(yi)(yi)次(ci),放(fang)(fang)置(zhi)四五(wu)天后把(ba)這些腌制的(de)肉掛在火(huo)爐的(de)上邊,火(huo)爐燒火(huo)熏(xun)制,過(guo)去都是(shi)(shi)土房(fang),家(jia)家(jia)都有(you)火(huo)爐,只需要一(yi)(yi)個冬(dong)天,經過(guo)腌制熏(xun)烤(kao)的(de)臘(la)肉就可(ke)以保(bao)存一(yi)(yi)年(nian)(nian)甚至更久時間。熏(xun)制臘(la)肉就需要搭建一(yi)(yi)個小(xiao)窩棚,在下面燒上小(xiao)火(huo)慢(man)慢(man)熏(xun)制亦可(ke)完成(cheng)。當然這火(huo)還(huan)是(shi)(shi)很有(you)講究的(de),就是(shi)(shi)燒火(huo)需要硬柴禾,還(huan)要加柏樹枝提味。
冬天(tian)(tian)過了(le)(le)之(zhi)后臘肉要(yao)換(huan)一個通(tong)風(feng)比較好的(de)(de)地(di)(di)方保存,放置變霉生(sheng)蟲,每年六(liu)月尤其是六(liu)初六(liu)天(tian)(tian)氣好的(de)(de)時候還要(yao)把臘肉拿到外面讓驕陽炙烤,因為當地(di)(di)氣候濕潤,多多少少還是會有(you)霉變發生(sheng)的(de)(de),處(chu)理蟲子的(de)(de)方式也很有(you)意(yi)思,拿出當地(di)(di)自釀的(de)(de)包谷(gu)酒,用(yong)嘴噴灑在有(you)蟲的(de)(de)地(di)(di)方蟲就死了(le)(le)。
柞(zuo)水(shui)(shui)臘(la)肉怎么處理(li)?臘(la)肉折騰了一圈其(qi)實(shi)還是生的,要(yao)(yao)吃它當然要(yao)(yao)煮(zhu)熟,才(cai)可食用,其(qi)實(shi)煮(zhu)肉也很有講究,取出要(yao)(yao)煮(zhu)的肉要(yao)(yao)洗干凈,有的肉放(fang)的久了就會有哈味(wei)(wei),放(fang)在(zai)潲水(shui)(shui)中浸(jin)泡一天可以(yi)去掉這種味(wei)(wei)道(dao)。經過潲水(shui)(shui)的浸(jin)泡哈味(wei)(wei)全無(wu),也不會影響臘(la)肉的口感。
臘(la)肉(rou)的(de)腌(a)熏鎖住了脂肪,保留了口感,但是過(guo)于膩,最(zui)好(hao)的(de)幾道菜就是最(zui)大限度(du)的(de)去油(you),比如臘(la)肉(rou)炒腌(a)菜,臘(la)肉(rou)炒豆醬,臘(la)肉(rou)炒干香椿等。