在(zai)四川省(sheng)巴中市,小雪(xue)時(shi)節民間有“冬(dong)臘(la)風腌(a),蓄(xu)以御冬(dong)”的習俗(su)。家(jia)家(jia)戶(hu)戶(hu)開(kai)始動手做香腸、臘(la)肉(rou)了,等(deng)到(dao)元旦、春節時(shi)享受(shou)美食。當(dang)天殺(sha)豬當(dang)天開(kai)始制(zhi)作(zuo)臘(la)肉(rou),用最新鮮的豬肉(rou)來制(zhi)作(zuo)臘(la)肉(rou),風味十分獨特。
1、腌制(zhi)臘肉(rou):在殺年豬后(hou)(hou),將年豬肉(rou)切(qie)成條狀,然(ran)后(hou)(hou)放上鹽(yan)、花椒(jiao)、山奈、八角(jiao)等(deng)香(xiang)料,腌制(zhi)一周(zhou)到10天左(zuo)右(you),期(qi)間,還需翻動(dong)兩次使豬肉(rou)腌制(zhi)入(ru)味均勻,然(ran)后(hou)(hou)再掛起晾曬干,一個月左(zuo)右(you),就可以煮食(shi)了(le)。
2、煙熏臘(la)肉(rou):把腌制(zhi)好的臘(la)肉(rou)掛起,用(yong)花生(sheng)殼、核桃殼、木(mu)料(liao)粉末、新鮮柏樹(shu)枝等(deng)作(zuo)為燃(ran)料(liao)熏制(zhi),煙熏半天左右(you),臘(la)肉(rou)顏色發黃就可以(yi)了。
據記載(zai),早在兩千多年前,張魯稱漢寧王,兵敗南下走巴中(zhong),途經漢中(zhong)紅廟(miao)塘時,漢中(zhong)人用(yong)上等臘(la)肉招待過他;又(you)傳,清(qing)光(guang)緒二(er)十六年,慈禧太后(hou)攜(xie)光(guang)緒皇帝(di)避(bi)難西(xi)安,陜南地方(fang)官(guan)吏(li)曾(ceng)進貢臘(la)肉御用(yong),慈禧食后(hou),贊不絕口。