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五香大頭菜是哪里的特產

五(wu)(wu)香大(da)頭菜(cai)是(shi)江蘇宿遷(qian)地方傳統名(ming)菜(cai)。起源于明(ming)朝初期(qi)，又(you)叫正(zheng)德香菜(cai)或乾隆香菜(cai)。制作(zuo)工序主要包括選料、清洗、削凈(jing)、鹽漬、晾曬(shai)、原鹵浸泡。曬(shai)干的大(da)頭菜(cai)與炒熟(shu)的精鹽、五(wu)(wu)香（花椒(jiao)、胡椒(jiao)、八角(jiao)、桂皮、茴香）粉(fen)、醋等摻拌(ban)均勻，裝入壇(tan)內，封(feng)存七天即(ji)可食用。五(wu)(wu)香大(da)頭菜(cai)的特點(dian)是(shi)色澤鮮黃、香味純正(zheng)、脆嫩爽口、口嚼無渣(zha)、辛辣味濃，有助(zhu)增進食欲。

五香大頭菜起源歷史

大頭(tou)(tou)菜(cai)(cai)原產(chan)西域，學名芥菜(cai)(cai)，又稱(cheng)辣(la)疙瘩。東漢時期(qi)，張騫使西域，開辟了絲(si)綢(chou)之路，爾后西域的大頭(tou)(tou)菜(cai)(cai)傳入(ru)我(wo)國，主要(yao)分(fen)布在云南(nan)(nan)、四川、山東南(nan)(nan)部、江蘇北部。蘇北土肥水(shui)豐，人勤技精。宿(su)遷(qian)栽種(zhong)的大頭(tou)(tou)菜(cai)(cai)，個(ge)頭(tou)(tou)圓潤(run)，根細(xi)無筋，辛辣(la)味濃，質地脆嫩，口嚼無渣，水(shui)份充足(zu)。明朝(chao)初期(qi)，宿(su)遷(qian)鄉村街市就開設作坊腌制大頭(tou)(tou)菜(cai)(cai)，制作工藝不(bu)斷(duan)發展(zhan)完善。

五香大頭菜腌制方法

五香(xiang)大(da)頭(tou)(tou)菜的制作工序(xu)主要是：先(xian)選擇(ze)體大(da)圓(yuan)實，鮮亮光潔的優(you)質(zhi)大(da)頭(tou)(tou)萊為(wei)原料(liao)，清洗后(hou)削凈，每個上(shang)頂部保留整體，以下(xia)部分分為(wei)四(si)丫、六丫或八丫，放入鹽水淹(yan)漬，逐日翻倒，使(shi)鹽水浸(jin)勻，鹽份(fen)滲透入骨后(hou)，出鹵(lu)晾曬。

干至八(ba)成，再投(tou)入缸(gang)或(huo)池內原鹵浸(jin)泡(pao)，這樣反復進行，直(zhi)到(dao)其鹵汁(zhi)被(bei)吸收，肉(rou)外都黃潤香脆為止。達到(dao)曬而(er)不(bu)干，晾而(er)不(bu)濕，綿中有脆，脆中有綿。

五香大頭菜，關鍵在于“五香”，即是用(yong)花椒、胡椒、八角、桂皮、茴(hui)香等(deng)五種(zhong)主要(yao)香料，磨制成粉末狀摻均，滿撒在腌制過(guo)的大頭菜上，逐(zhu)一掰(bai)丫敷搓，然后貯缸(gang)壓緊，密封嚴實。半年以后，鮮(xian)、香、脆(cui)(cui)、嫩，五味俱全，清(qing)脆(cui)(cui)爽口。