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五香大頭菜是哪里的特產

五(wu)(wu)香(xiang)大(da)頭(tou)菜(cai)是江蘇宿遷(qian)地方傳統(tong)名菜(cai)。起(qi)源于(yu)明朝(chao)初期，又(you)叫正德香(xiang)菜(cai)或(huo)乾隆香(xiang)菜(cai)。制作工(gong)序主要包括選(xuan)料、清洗、削凈、鹽漬、晾曬、原(yuan)鹵(lu)浸泡。曬干的大(da)頭(tou)菜(cai)與(yu)炒熟的精(jing)鹽、五(wu)(wu)香(xiang)（花椒、胡椒、八角、桂皮(pi)、茴香(xiang)）粉、醋(cu)等摻拌均勻，裝(zhuang)入(ru)壇內，封存七天即可食(shi)用。五(wu)(wu)香(xiang)大(da)頭(tou)菜(cai)的特點(dian)是色(se)澤鮮黃、香(xiang)味(wei)純正、脆嫩爽口、口嚼(jiao)無渣、辛辣(la)味(wei)濃，有助增進食(shi)欲。

五香大頭菜起源歷史

大(da)頭菜(cai)原產西(xi)(xi)域(yu)(yu)，學名芥菜(cai)，又稱(cheng)辣疙瘩。東(dong)漢時期，張騫使西(xi)(xi)域(yu)(yu)，開辟了絲綢之路，爾后西(xi)(xi)域(yu)(yu)的大(da)頭菜(cai)傳(chuan)入我國，主要分布在云南(nan)、四川、山東(dong)南(nan)部(bu)、江蘇北(bei)部(bu)。蘇北(bei)土(tu)肥(fei)水(shui)豐(feng)，人勤技精。宿遷栽種的大(da)頭菜(cai)，個頭圓(yuan)潤(run)，根細無(wu)筋，辛辣味濃，質地脆嫩，口嚼無(wu)渣(zha)，水(shui)份充(chong)足(zu)。明朝(chao)初期，宿遷鄉村街市就開設(she)作坊腌制大(da)頭菜(cai)，制作工藝不(bu)斷發展(zhan)完善。

五香大頭菜腌制方法

五香大(da)頭(tou)菜的(de)制(zhi)作(zuo)工(gong)序主要是：先選擇體(ti)大(da)圓實，鮮亮光潔的(de)優質大(da)頭(tou)萊(lai)為原料，清洗后削凈(jing)，每(mei)個上頂部保留整(zheng)體(ti)，以下部分分為四(si)丫、六丫或八丫，放(fang)入(ru)鹽(yan)(yan)水(shui)淹漬，逐日翻倒，使鹽(yan)(yan)水(shui)浸勻，鹽(yan)(yan)份滲透(tou)入(ru)骨后，出鹵晾曬。

干至八成，再投入(ru)缸或池內原鹵浸泡，這(zhe)樣反復進行，直(zhi)到其鹵汁被吸收，肉外都黃潤香脆(cui)為止(zhi)。達到曬而(er)(er)不(bu)干，晾而(er)(er)不(bu)濕(shi)，綿中(zhong)有(you)脆(cui)，脆(cui)中(zhong)有(you)綿。

五香(xiang)大頭菜(cai)，關鍵(jian)在(zai)于(yu)“五香(xiang)”，即是(shi)用花椒(jiao)、胡椒(jiao)、八角、桂(gui)皮、茴香(xiang)等五種主要(yao)香(xiang)料，磨制成粉(fen)末狀摻(chan)均，滿撒(sa)在(zai)腌制過的大頭菜(cai)上(shang)，逐一掰丫敷搓，然后(hou)貯(zhu)缸壓緊(jin)，密封嚴實。半(ban)年以后(hou)，鮮、香(xiang)、脆(cui)、嫩(nen)，五味(wei)俱全，清(qing)脆(cui)爽口(kou)。