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泰州三麻基本介紹

泰州(zhou)的(de)“三(san)麻”，這個(ge)名字或許不(bu)為外地(di)人(ren)所熟知，但對于泰州人(ren)來說，它們是家鄉(xiang)最(zui)珍貴的(de)傳(chuan)統(tong)名產。這“三(san)麻”即麻油、麻糕和(he)(he)麻餅(bing)，雖然(ran)價格不(bu)高(gao)，但卻(que)散發(fa)著濃厚(hou)的(de)地(di)方特色(se)和(he)(he)深(shen)厚(hou)的(de)文化底蘊。

在(zai)歷(li)史上，泰(tai)州曾是前(qian)清(qing)揚州府的揚八(ba)屬會考(kao)之地，各地的讀書人(ren)會聚集(ji)在(zai)這里參(can)加(jia)童試(shi)。每逢考(kao)試(shi)年，這些學(xue)子會前(qian)來泰(tai)州，考(kao)完試(shi)后(hou)，他們會購(gou)買當地的名產“三(san)麻”，并帶回家鄉(xiang)饋贈親友。這種傳統延(yan)續至今，使得“三(san)麻”成(cheng)為(wei)了海(hai)陵地區的代表。有(you)一首民歌唱道：“泰州人送禮三(san)件頭(tou)，麻餅麻糕香(xiang)麻油。千里送鵝毛，禮輕人誼(yi)厚。一片(pian)真心(xin)拎過來，你不(bu)收也要(yao)收。

泰州三麻——麻油

泰州(zhou)小磨(mo)麻(ma)油，已有300多年(nian)的(de)(de)傳承，據說在(zai)明代時，泰(tai)州每(mei)家(jia)每(mei)戶都用小(xiao)石磨(mo)生產這種特別(bie)的(de)(de)麻油(you)，因(yin)此有(you)了“小(xiao)磨(mo)麻油(you)”的(de)(de)別(bie)名。清代乾(qian)、嘉年(nian)間，一位泰(tai)州書生儲碧山用竹枝詞頌(song)揚了小(xiao)磨(mo)麻油(you)的(de)(de)美味(wei)，其中寫道：“揀勻淘(tao)凈炒微(wei)黃(huang)，黃(huang)家(jia)麻油(you)特擅長(chang)，同在(zai)一城分(fen)高下(xia)，南門不及北門香。”

傳說泰州北門外的(de)一對黃姓老(lao)夫(fu)(fu)妻(qi)，開(kai)了一家(jia)小(xiao)麻(ma)油作坊(fang)。因(yin)為位(wei)置不好(hao)，他(ta)們(men)的(de)生意(yi)一度清(qing)淡。但(dan)他(ta)們(men)并沒有(you)放棄(qi)，而是在(zai)麻(ma)油的(de)香氣上(shang)下足(zu)了功夫(fu)(fu)。這(zhe)樣的(de)精(jing)益求精(jing)讓黃家(jia)麻(ma)油的(de)濃郁(yu)香氣充(chong)滿了街頭(tou)巷尾。美味的(de)口感(gan)吸引了無(wu)數顧(gu)客，黃家(jia)麻(ma)油聲名遠揚，生意(yi)也(ye)是蒸蒸日(ri)上(shang)。其他(ta)同(tong)行得(de)知這(zhe)個消(xiao)息后也(ye)紛紛前來取(qu)經，老(lao)夫(fu)(fu)妻(qi)們(men)慷慨地傳授了制作秘(mi)訣。結果，泰州的(de)小(xiao)磨麻(ma)油聲名鵲(que)起，成為這(zhe)個地方的(de)代(dai)表(biao)。

小磨麻油的制作過程遵循傳統(tong)的“水代(dai)法”，包括選材、篩選、洗(xi)凈、炒制(zhi)、過濾(lv)等多道(dao)復(fu)雜工(gong)序。最終，制(zhi)成的小磨(mo)麻(ma)油(you)，清澈透明、質純色美、香氣撲鼻，它的特點可(ke)謂是“質純、香濃、味醇”。

泰州三麻——麻糕

泰州(zhou)麻糕歷史悠久(jiu)，尤其以“嵌(qian)核桃(tao)麻糕”而(er)聞名遐邇(er)。“芝麻碾細嵌(qian)桃(tao)香，切片微(wei)烘(hong)色淡黃。甜脆香酥夸絕詣，外銷能為國爭光”，這是《新泰州竹(zhu)枝詞》中對本地嵌(qian)桃(tao)麻糕的美妙形容(rong)。

這款美食的主要原料(liao)包括白(bai)芝(zhi)麻、核桃、糯米和(he)白(bai)糖。正宗的嵌桃麻糕有著獨(du)特的特點(dian)：厚薄適宜、色澤茶黃、形(xing)狀端正，一口咬下去，酥而(er)不散、脆而(er)不板，核桃香氣四溢，回味無窮。

泰州麻(ma)糕(gao)的歷史可(ke)以追溯到(dao)明(ming)末(mo)清初(chu)(chu)，特別是在清代中期(qi)達(da)到(dao)巔峰(feng)。關于(yu)嵌核桃麻(ma)糕(gao)還有一個(ge)傳說流傳已久。傳說在明(ming)末(mo)清初(chu)(chu)時，泰州城外的“趙(zhao)公橋”旁有一(yi)(yi)位年(nian)過八(ba)旬的(de)(de)老僧，他喜(xi)歡飲茶時吃麻(ma)糕(gao)，并(bing)且特別(bie)喜(xi)歡核桃(tao)。古老的(de)(de)“九如齋(zhai)”茶食店得知了老僧的(de)(de)這一(yi)(yi)喜(xi)好后，決定創(chuang)新(xin)，將核桃(tao)果(guo)仁嵌入芝麻(ma)屑中，然后烘(hong)烤成麻(ma)糕(gao)。結果(guo)，這款麻(ma)糕(gao)又(you)酥又(you)脆，香氣四溢，老僧非常(chang)喜(xi)歡。其他茶食鋪也(ye)紛(fen)紛(fen)仿(fang)制，受到了歡迎(ying)。于是，傳(chuan)統(tong)的(de)(de)嵌桃(tao)麻(ma)糕(gao)由此誕生，代(dai)代(dai)相傳(chuan)，聲名鵲起(qi)，摻入核桃(tao)果(guo)仁制作(zuo)麻(ma)糕(gao)的(de)(de)工藝也(ye)日(ri)益精(jing)益求精(jing)。

1979年，在江蘇省糖(tang)果(guo)糕點(dian)博(bo)覽會(hui)上(shang)，泰州嵌(qian)桃(tao)麻糕獲評為“江蘇省名特產(chan)品”。1983年4月，泰州紅梅牌嵌桃麻糕被商業(ye)部評為“優質名特(te)產(chan)品”。1988年，榮(rong)獲“首屆中國食品(pin)博(bo)覽會銀獎”。2010年(nian)，嵌桃麻糕技(ji)藝入(ru)選(xuan)泰(tai)州市第三(san)批非物質(zhi)文化遺產名錄(lu)。

泰州三麻——麻餅

“胡麻(ma)(ma)餅(bing)樣學京(jing)都，面脆(cui)(cui)油(you)香新出爐。”白居易曾這樣稱(cheng)贊過麻(ma)(ma)餅(bing)。泰州的(de)“三麻(ma)(ma)”之(zhi)一的(de)麻(ma)(ma)餅(bing)，是一道(dao)傳統的(de)蘇(su)式點心，融合了(le)(le)甜咸兩(liang)種口味(wei)，其質地酥脆(cui)(cui)，令人回味(wei)無窮(qiong)。清朝同治年(nian)間(jian)，烹飪大師們精選黑白兩(liang)種芝麻(ma)(ma)，分別涂(tu)抹(mo)在兩(liang)面，從而有了(le)(le)“雙色(se)麻(ma)(ma)餅(bing)”的(de)美稱(cheng)。

麻(ma)餅(bing)的制(zhi)作(zuo)需要精(jing)心(xin)挑選材料，包括(kuo)白(bai)面粉、去皮白(bai)芝麻(ma)、酵種、精(jing)鹽、香蔥、食(shi)堿(jian)、油渣、花生油、去皮黑芝麻(ma)、熟豬(zhu)油。制(zhi)作(zuo)過程也頗(po)為繁瑣，但最(zui)終呈(cheng)現出的美味令(ling)人陶醉。

麻餅除了(le)可以(yi)制(zhi)作成咸味(wei)，還可以(yi)用豬板油丁、綿白(bai)糖加豆沙或棗泥等做(zuo)成甜(tian)味(wei)，每年清(qing)明節后(hou)都(dou)供(gong)應于市場，成為了(le)泰(tai)州(zhou)傳(chuan)統美食的一部分。這(zhe)種簡單而(er)美味(wei)的點心(xin)，早(zao)已融入了(le)泰(tai)州(zhou)人的生活，傳(chuan)承(cheng)了(le)數代，仍然讓人心(xin)生回味(wei)。