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泰州三麻基本介紹

泰(tai)州(zhou)的(de)“三麻(ma)”，這(zhe)個名(ming)字或許(xu)不(bu)為外(wai)地人所熟知，但對于泰(tai)州(zhou)人來說，它們(men)是家鄉最珍貴的傳統名(ming)產。這(zhe)“三麻(ma)”即(ji)麻(ma)油、麻(ma)糕和麻(ma)餅，雖然價格(ge)不(bu)高(gao)，但卻散(san)發著濃(nong)厚(hou)的地方特色和深(shen)厚(hou)的文化底蘊。

在(zai)(zai)歷史上，泰州(zhou)曾(ceng)是前清揚州(zhou)府的(de)揚八屬會(hui)考(kao)(kao)之地(di)，各地(di)的(de)讀書(shu)人會(hui)聚集(ji)在(zai)(zai)這里參加(jia)童(tong)試(shi)。每逢考(kao)(kao)試(shi)年，這些學(xue)子會(hui)前來泰州(zhou)，考(kao)(kao)完(wan)試(shi)后，他們會(hui)購買當地(di)的(de)名產“三(san)麻(ma)”，并帶回家鄉(xiang)饋贈親友。這種傳統延(yan)續至今，使得“三(san)麻(ma)”成(cheng)為了海陵(ling)地區的代表(biao)。有一(yi)首民歌唱道：“泰州人(ren)送禮三(san)件(jian)頭(tou)，麻(ma)餅(bing)麻(ma)糕香麻(ma)油。千里送鵝毛，禮輕(qing)人(ren)誼厚。一(yi)片真心拎過來，你不收也要收。

泰州三麻——麻油

泰州(zhou)小磨麻(ma)油，已有300多年的(de)傳承，據說在(zai)明代時，泰州每家每戶都用小石磨生產這種特別的(de)麻(ma)油，因此有了“小磨麻(ma)油”的(de)別名。清(qing)代乾(qian)、嘉年間，一位泰州書生儲碧(bi)山(shan)用竹枝詞頌揚了小磨麻(ma)油的(de)美味，其中寫道：“揀勻淘(tao)凈炒微(wei)黃，黃家麻(ma)油特擅長，同在(zai)一城分高(gao)下，南門(men)不及北門(men)香。”

傳說(shuo)泰州北門外的(de)一對黃姓老夫妻，開了(le)一家(jia)小麻(ma)油(you)(you)作(zuo)坊。因為位置不好，他們(men)的(de)生(sheng)意(yi)一度清淡(dan)。但(dan)他們(men)并沒有(you)放棄，而是在麻(ma)油(you)(you)的(de)香氣上(shang)下(xia)足(zu)了(le)功(gong)夫。這(zhe)樣的(de)精益求精讓黃家(jia)麻(ma)油(you)(you)的(de)濃郁(yu)香氣充滿了(le)街頭巷尾。美味的(de)口感吸引了(le)無數顧客，黃家(jia)麻(ma)油(you)(you)聲名遠揚，生(sheng)意(yi)也(ye)是蒸蒸日上(shang)。其他同行得知這(zhe)個消息后也(ye)紛紛前來取經，老夫妻們(men)慷(kang)慨地傳授了(le)制(zhi)作(zuo)秘訣。結果，泰州的(de)小磨麻(ma)油(you)(you)聲名鵲起，成為這(zhe)個地方的(de)代表。

小磨麻油的制作過程遵循傳統(tong)的“水代法”，包括選材、篩(shai)選、洗(xi)凈、炒制(zhi)(zhi)、過濾等多道(dao)復(fu)雜工序。最終，制(zhi)(zhi)成的小磨麻油，清澈透明、質純色美(mei)、香(xiang)氣撲鼻，它的特點可謂是“質純、香(xiang)濃、味醇”。

泰州三麻——麻糕

泰(tai)州麻糕(gao)歷史悠(you)久，尤其以“嵌核桃麻糕”而聞名遐邇。“芝麻碾(nian)細(xi)嵌桃香(xiang)，切片微烘色(se)淡(dan)黃。甜脆香(xiang)酥夸絕詣，外銷能為國爭光”，這(zhe)是《新泰州(zhou)竹枝詞》中(zhong)對本(ben)地(di)嵌桃麻糕的美妙形容。

這款美食的(de)(de)主要原料包括白(bai)芝(zhi)麻(ma)、核桃、糯(nuo)米和白(bai)糖。正宗的(de)(de)嵌桃麻(ma)糕(gao)有著獨特(te)的(de)(de)特(te)點：厚(hou)薄適宜、色澤茶黃、形狀端正，一口咬(yao)下去(qu)，酥而(er)不散、脆而(er)不板，核桃香氣四溢，回味無窮(qiong)。

泰州麻(ma)糕(gao)的(de)歷史(shi)可以追溯到明末清初(chu)，特(te)別(bie)是在清代中期達到巔峰。關于嵌(qian)核桃麻(ma)糕(gao)還有一個傳(chuan)說流傳(chuan)已久。傳(chuan)說在明末清初(chu)時，泰州城(cheng)外的(de)“趙公橋”旁(pang)有一位年過(guo)八旬的(de)老(lao)僧，他喜歡(huan)飲茶時吃麻(ma)糕，并且特別喜歡(huan)核桃(tao)。古老(lao)的(de)“九如齋(zhai)”茶食(shi)店得知了(le)(le)老(lao)僧的(de)這(zhe)一喜好后，決定創新，將核桃(tao)果(guo)仁嵌(qian)入芝麻(ma)屑中，然(ran)后烘(hong)烤成麻(ma)糕。結果(guo)，這(zhe)款麻(ma)糕又酥又脆，香氣四溢，老(lao)僧非(fei)常(chang)喜歡(huan)。其他茶食(shi)鋪也(ye)紛(fen)紛(fen)仿制，受到了(le)(le)歡(huan)迎。于是，傳統的(de)嵌(qian)桃(tao)麻(ma)糕由此誕生，代代相(xiang)傳，聲名(ming)鵲起，摻入核桃(tao)果(guo)仁制作麻(ma)糕的(de)工藝也(ye)日益(yi)精益(yi)求(qiu)精。

1979年，在江(jiang)蘇省糖果糕點博覽會上(shang)，泰州嵌桃(tao)麻糕獲評為“江(jiang)蘇省名特產品”。1983年4月，泰州(zhou)紅(hong)梅牌(pai)嵌(qian)桃麻糕被(bei)商業(ye)部評為“優質名(ming)特產品”。1988年，榮獲“首(shou)屆中國食(shi)品博覽會銀獎”。2010年，嵌(qian)桃麻(ma)糕技藝入選(xuan)泰州市第三批(pi)非物質文化(hua)遺產名錄。

泰州三麻——麻餅

“胡麻(ma)(ma)餅樣(yang)(yang)學京(jing)都(dou)，面脆油香新(xin)出(chu)爐。”白(bai)居易曾這樣(yang)(yang)稱贊過麻(ma)(ma)餅。泰州(zhou)的(de)“三麻(ma)(ma)”之一(yi)(yi)的(de)麻(ma)(ma)餅，是一(yi)(yi)道傳統的(de)蘇式點心，融合了甜咸兩(liang)種口味(wei)，其(qi)質地酥脆，令人(ren)回味(wei)無窮。清朝同治年間，烹飪大師(shi)們精選(xuan)黑白(bai)兩(liang)種芝麻(ma)(ma)，分別涂抹在兩(liang)面，從而有了“雙色(se)麻(ma)(ma)餅”的(de)美(mei)稱。

麻餅的制作需要精心挑選材料，包括(kuo)白面粉、去皮(pi)白芝麻、酵(jiao)種、精鹽、香蔥(cong)、食堿、油(you)渣、花生油(you)、去皮(pi)黑芝麻、熟豬油(you)。制作過(guo)程也頗(po)為繁(fan)瑣，但最(zui)終(zhong)呈(cheng)現出的美味(wei)令人陶(tao)醉。

麻餅除了可以制(zhi)作成(cheng)(cheng)咸味(wei)(wei)(wei)，還可以用豬板(ban)油(you)丁、綿(mian)白糖加豆沙或棗泥等做成(cheng)(cheng)甜味(wei)(wei)(wei)，每(mei)年清明節(jie)后都(dou)供(gong)應(ying)于市場(chang)，成(cheng)(cheng)為了泰(tai)州(zhou)傳(chuan)統美(mei)食的(de)一(yi)部分。這種簡單而(er)美(mei)味(wei)(wei)(wei)的(de)點心，早已融入了泰(tai)州(zhou)人(ren)的(de)生活，傳(chuan)承了數代，仍然讓人(ren)心生回味(wei)(wei)(wei)。