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基本介紹

和(he)(he)橋(qiao)(qiao)豆(dou)腐(fu)干(gan)是江蘇宜興久享盛(sheng)譽的(de)傳統名產，相傳已(yi)有130多(duo)年的(de)歷史。因其(qi)味特(te)別鮮(xian)美，馳名遐邇，清(qing)(qing)朝(chao)的(de)皇帝贊賞它(ta)為(wei)食中(zhong)佳(jia)品(pin)(pin)，定為(wei)貢品(pin)(pin)。其(qi)特(te)點是干(gan)咸(xian)(xian)而不澀，甜而不膩，香而不厭，細細咀嚼(jiao)，香噴噴，甜滋(zi)滋(zi)，咸(xian)(xian)津津。1950年，宜興特(te)制(zhi)和(he)(he)橋(qiao)(qiao)豆(dou)腐(fu)干(gan)十多(duo)萬斤，專程運往朝(chao)鮮(xian)慰(wei)問中(zhong)國人(ren)民志愿(yuan)軍(jun)，寄寓祖國家(jia)鄉(xiang)人(ren)民的(de)一片深情厚意。和(he)(he)橋(qiao)(qiao)老油(you)五香豆(dou)腐(fu)干(gan)，清(qing)(qing)代曾作為(wei)貢品(pin)(pin)。

和(he)橋(qiao)豆腐干于2011年被列入無錫市(shi)級非物質(zhi)文(wen)化遺產名錄。

菜品特色

豆腐(fu)干呈(cheng)深醬色，形(xing)狀大小如銀元，外(wai)帶網 狀花紋。其特點(dian)是(shi)選料講究，制作(zuo)精細(xi)，質堅帶韌性，咸(xian)而不澀，甜而不膩(ni)，香而不艷(yan)， 多味而適度(du)，細(xi)嚼慢品，回味無窮，是(shi)饋贈親友(you)和旅游、佐餐、下酒(jiu)的佳品。

制作方法

和橋豆腐(fu)干制作要(yao)求(qiu)很高(gao)，從(cong)精(jing)選原料到精(jing)制成(cheng)(cheng)品(pin)，要(yao)經(jing)過選豆浸發清水(shui)(shui)過濾、上磨粉碎、蒸汽煮沸、撇泖點花(hua)、上榨壓水(shui)(shui)、上盤劃塊(kuai)、滾水(shui)(shui)氽翻等12道工序，然后再放入由茴香(xiang)、桂皮、味(wei)精(jing)、白糖(tang)、醬油等調(diao)料配成(cheng)(cheng)的特(te)備湯水(shui)(shui)中煮燜(men)，讓各種調(diao)料的味(wei)道滲(shen)透進去(qu)。同(tong)時，因其經(jing)高(gao)壓而成(cheng)(cheng)，不易破(po)碎，保管期長(chang)等優點。

發展歷程

早在(zai)清(qing)代，有個叫梅理卿的(de)安徽漢子，戰(zhan)亂中全家被殺(sha)，只(zhi)身來到和橋鎮謀(mou)生，常買上幾塊(kuai)豆腐干(gan)，喝(he)盅酒助助興。偶(ou)有一次，他覺得味(wei)道不如先(xian)前那么好了(le)(le)，就(jiu)(jiu)向店主提(ti)出疑問(wen)。店老(lao)板聽了(le)(le)頂撞(zhuang)他說：“你有本事，就(jiu)(jiu)自己(ji)去開作坊吧(ba)！”梅理卿一氣之(zhi)下，真的(de)就(jiu)(jiu)開了(le)(le)一片(pian)醬(jiang)園(yuan)(yuan)，取名“梅永和醬(jiang)園(yuan)(yuan)”，兼產醬(jiang)油(you)豆腐干(gan)，發誓要(yao)超(chao)過(guo)“萬(wan)生醬(jiang)園(yuan)(yuan)”。

梅理卿聰明(ming)能干(gan)(gan)，他汲(ji)取了老家安徽蕪湖一(yi)帶(dai)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)作(zuo)坊(fang)的(de)(de)長(chang)處，講究(jiu)選料，精巧制作(zuo)，又把(ba)萬生醬園(yuan)的(de)(de)方形五香嫩(nen)油豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)干(gan)(gan)，改為(wei)干(gan)(gan)花包壓(ya)的(de)(de)老油豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)干(gan)(gan)，形狀由(you)方形改為(wei)圓形，先采(cai)用小(xiao)蒲包包裝(zhuang)成(cheng)(cheng)型壓(ya)成(cheng)(cheng)堅實的(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)干(gan)(gan)坯，后(hou)(hou)放(fang)入鍋中(zhong)水氽，再翻鍋白煮，然后(hou)(hou)加上紅(hong)糖(tang)黃酒(jiu)、茴(hui)香、開(kai)洋等作(zuo)料進行色煮，最后(hou)(hou)取出浸入老秋(qiu)油中(zhong)，同(tong)時加上冰糖(tang)，浸漬一(yi)月(yue)乃至一(yi)年后(hou)(hou)，上市出售(shou)。制成(cheng)(cheng)的(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)干(gan)(gan)大小(xiao)均勻如銀元，色澤透亮(liang)而(er)深褐質地堅實而(er)帶(dai)韌，厚薄(bo)均勻，咸而(er)不(bu)澀，甜而(er)不(bu)膩，香而(er)不(bu)厭(yan)，加上四周(zhou)印(yin)有麻片狀的(de)(de)花紋(wen)，外觀好看，色香味俱佳(jia)。到(dao)了梅的(de)(de)兒子梅渭中(zhong)時，和橋豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)干(gan)(gan)達到(dao)了鼎盛時期(qi)。晚清時，當地官員把(ba)它作(zuo)為(wei)上品進貢朝廷。

發展現狀

如今的(de)(de)(de)和橋豆(dou)腐干制作和選(xuan)料(liao)(liao)更加(jia)講究，它從(cong)黃豆(dou)的(de)(de)(de)篩選(xuan)、去雜、浸泡(pao)、磨漿(jiang)、煮漿(jiang)到灌裝共(gong)19道工(gong)序，好多實現(xian)了機(ji)械操作，僅有二(er)三道工(gong)序是靠(kao)手(shou)工(gong)操作的(de)(de)(de)。在配料(liao)(liao)上，除了習用的(de)(de)(de)醬油、食糖(tang)、茴香外，還(huan)采用丁香、精(jing)(jing)鹽(yan)、味(wei)精(jing)(jing)、海帶、桂皮等多種作料(liao)(liao)。

在(zai)(zai)品種上，有“海鮮豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)干(gan)(gan)”、“開(kai)洋豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)干(gan)(gan)”、“鮮辣(la)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)干(gan)(gan)”、“焦(jiao)油豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)干(gan)(gan)”、“白坯豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)干(gan)(gan)”等新品種，采用了消毒防腐(fu)(fu)真空軟包(bao)裝。2006年開(kai)始和(he)橋豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)干(gan)(gan)已經(jing)在(zai)(zai)互(hu)聯網上售賣，直接可以在(zai)(zai)網上買(mai)到純正(zheng)的和(he)橋豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)干(gan)(gan)。