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基本介紹

和(he)橋(qiao)豆(dou)(dou)腐干(gan)(gan)是江(jiang)蘇宜興久(jiu)享盛(sheng)譽的傳統名產，相傳已有130多(duo)年的歷史(shi)。因其味(wei)特別(bie)鮮(xian)(xian)美(mei)，馳名遐邇，清朝的皇帝贊賞它為食中佳品(pin)，定為貢品(pin)。其特點是干(gan)(gan)咸(xian)而(er)不澀，甜而(er)不膩，香(xiang)(xiang)(xiang)而(er)不厭，細(xi)細(xi)咀嚼，香(xiang)(xiang)(xiang)噴(pen)噴(pen)，甜滋滋，咸(xian)津(jin)津(jin)。1950年，宜興特制(zhi)和(he)橋(qiao)豆(dou)(dou)腐干(gan)(gan)十多(duo)萬斤(jin)，專程運往朝鮮(xian)(xian)慰問中國(guo)人(ren)民志愿軍，寄寓祖(zu)國(guo)家鄉人(ren)民的一(yi)片深情(qing)厚意。和(he)橋(qiao)老(lao)油五香(xiang)(xiang)(xiang)豆(dou)(dou)腐干(gan)(gan)，清代曾作為貢品(pin)。

和橋豆腐干于2011年被列入無錫市級非物質文化遺產(chan)名(ming)錄。

菜品特色

豆腐干(gan)呈深醬色(se)，形狀大小(xiao)如銀元，外帶網 狀花紋。其特點(dian)是選料講(jiang)究，制作精細(xi)，質堅(jian)帶韌性(xing)，咸而不(bu)澀，甜(tian)而不(bu)膩(ni)，香(xiang)而不(bu)艷， 多味而適度(du)，細(xi)嚼(jiao)慢品，回味無窮，是饋(kui)贈親友(you)和旅游、佐餐(can)、下酒的佳品。

制作方法

和(he)橋豆(dou)腐(fu)干(gan)制作要(yao)求很高，從(cong)精選(xuan)原料到精制成品，要(yao)經過選(xuan)豆(dou)浸發清水(shui)過濾、上磨(mo)粉碎、蒸汽煮沸、撇泖(mao)點(dian)(dian)花、上榨壓水(shui)、上盤劃塊(kuai)、滾(gun)水(shui)氽翻等(deng)12道工序，然后再放入由茴香、桂皮、味(wei)精、白糖、醬油等(deng)調(diao)料配成的特(te)備湯水(shui)中煮燜，讓(rang)各種(zhong)調(diao)料的味(wei)道滲透進去。同時，因其經高壓而成，不易(yi)破碎，保管期長等(deng)優(you)點(dian)(dian)。

發展歷程

早在清代，有個叫梅(mei)理(li)卿的安徽(hui)漢子(zi)，戰亂中全家被殺，只身來到和(he)(he)橋(qiao)鎮謀生，常(chang)買上(shang)幾塊豆(dou)腐干，喝盅酒助助興(xing)。偶(ou)有一(yi)次，他覺得味(wei)道不(bu)如(ru)先前那么好了，就(jiu)向店(dian)主提(ti)出(chu)疑問。店(dian)老(lao)板(ban)聽了頂撞他說(shuo)：“你有本事，就(jiu)自己去(qu)開作(zuo)坊吧(ba)！”梅(mei)理(li)卿一(yi)氣之下(xia)，真的就(jiu)開了一(yi)片醬(jiang)園(yuan)，取名“梅(mei)永和(he)(he)醬(jiang)園(yuan)”，兼(jian)產醬(jiang)油豆(dou)腐干，發(fa)誓要超過“萬生醬(jiang)園(yuan)”。

梅(mei)理卿聰明能(neng)干(gan)，他汲取(qu)了老(lao)家安徽(hui)蕪湖一(yi)帶豆腐作(zuo)坊的(de)(de)長(chang)處，講究選料(liao)，精巧制作(zuo)，又把萬(wan)生醬園的(de)(de)方形五香(xiang)嫩油豆腐干(gan)，改(gai)為(wei)(wei)干(gan)花包壓(ya)的(de)(de)老(lao)油豆腐干(gan)，形狀(zhuang)由(you)方形改(gai)為(wei)(wei)圓形，先采用小蒲包包裝成(cheng)型壓(ya)成(cheng)堅實(shi)的(de)(de)豆腐干(gan)坯(pi)，后(hou)放(fang)入(ru)鍋中水(shui)氽，再(zai)翻鍋白煮，然后(hou)加(jia)上(shang)(shang)紅糖黃(huang)酒(jiu)、茴香(xiang)、開洋等(deng)作(zuo)料(liao)進(jin)行色(se)煮，最后(hou)取(qu)出浸(jin)入(ru)老(lao)秋油中，同時(shi)(shi)加(jia)上(shang)(shang)冰(bing)糖，浸(jin)漬一(yi)月乃至一(yi)年后(hou)，上(shang)(shang)市出售。制成(cheng)的(de)(de)豆腐干(gan)大小均勻(yun)如銀元，色(se)澤透亮而深褐質地(di)堅實(shi)而帶韌，厚薄均勻(yun)，咸而不(bu)澀，甜(tian)而不(bu)膩(ni)，香(xiang)而不(bu)厭，加(jia)上(shang)(shang)四(si)周印(yin)有麻片狀(zhuang)的(de)(de)花紋，外觀好看，色(se)香(xiang)味俱佳。到了梅(mei)的(de)(de)兒子梅(mei)渭中時(shi)(shi)，和橋豆腐干(gan)達到了鼎(ding)盛時(shi)(shi)期。晚清(qing)時(shi)(shi)，當地(di)官員把它作(zuo)為(wei)(wei)上(shang)(shang)品進(jin)貢(gong)朝(chao)廷(ting)。

發展現狀

如(ru)今的(de)和橋豆(dou)腐干制作(zuo)和選(xuan)料(liao)更加講究，它從黃(huang)豆(dou)的(de)篩選(xuan)、去雜、浸(jin)泡、磨(mo)漿(jiang)、煮漿(jiang)到(dao)灌裝共19道(dao)工(gong)(gong)序(xu)(xu)，好多(duo)實現了機(ji)械操作(zuo)，僅有二三道(dao)工(gong)(gong)序(xu)(xu)是靠手工(gong)(gong)操作(zuo)的(de)。在配料(liao)上(shang)，除了習用的(de)醬油、食糖、茴香(xiang)外，還采(cai)用丁香(xiang)、精(jing)鹽(yan)、味精(jing)、海(hai)帶、桂(gui)皮等(deng)多(duo)種作(zuo)料(liao)。

在(zai)(zai)品(pin)種上，有“海鮮豆腐(fu)干(gan)(gan)(gan)”、“開(kai)(kai)洋(yang)豆腐(fu)干(gan)(gan)(gan)”、“鮮辣豆腐(fu)干(gan)(gan)(gan)”、“焦油豆腐(fu)干(gan)(gan)(gan)”、“白坯豆腐(fu)干(gan)(gan)(gan)”等新(xin)品(pin)種，采用(yong)了消毒防腐(fu)真空軟包裝。2006年開(kai)(kai)始(shi)和橋(qiao)豆腐(fu)干(gan)(gan)(gan)已經在(zai)(zai)互聯網上售賣，直接可以在(zai)(zai)網上買到純正(zheng)的和橋(qiao)豆腐(fu)干(gan)(gan)(gan)。