雅安陰家在制(zhi)作醬(jiang)(jiang)(jiang)雞的(de)過程中(zhong),陰家子弟不斷根據口感心得改(gai)進制(zhi)作醬(jiang)(jiang)(jiang)雞的(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)料,以蒙頂(ding)山茶(cha)葉、自家秘制(zhi)甜面醬(jiang)(jiang)(jiang),十幾種中(zhong)草藥(yao)香料為制(zhi)作材料,形成了家傳的(de)制(zhi)作醬(jiang)(jiang)(jiang)雞手藝。
溫度(du)(du)在15在攝氏度(du)(du)上下,空氣濕度(du)(du)在50%左右(you),是(shi)醬(jiang)(jiang)雞制作的絕佳環境。農家散養的土雞,刷上秘制醬(jiang)(jiang)料,每(mei)個幾小時翻動(dong)一次(ci),24小時后再(zai)次(ci)補醬(jiang)(jiang),用料多少全靠(kao)感知,用觸覺(jue)代替嗅覺(jue)是(shi)手藝人多年練就的技能,調味(wei)的任何閃失,都(dou)可能影響風味(wei)的形成。
掛在通風處風干15天左右,風味在空氣(qi)中醞(yun)釀沉浸,霧散初晴,高溫(wen)將最(zui)后一絲水分去(qu)除,最(zui)終風味幾何(he)就全(quan)仰(yang)仗(zhang)氣(qi)候風土的(de)調(diao)教了。
風干的(de)雞,溫水浸泡(pao)4至5小時(shi),洗(xi)凈表面的(de)甜醬,大火(huo)蒸40分鐘(zhong),冷(leng)卻切成小塊,色澤濃(nong)郁(yu),醬香濃(nong)郁(yu)。
1、雞肉(rou)能夠溫中(zhong)(zhong)益(yi)氣,因為從中(zhong)(zhong)醫食療的角度上來講(jiang)雞肉(rou)性味甘、溫,入脾(pi)(pi)、胃經,對(dui)于脾(pi)(pi)胃虛(xu)弱所導致的惡(e)心、嘔吐、腹(fu)痛、腹(fu)脹、食欲(yu)不振(zhen)、消化(hua)不良(liang)、虛(xu)勞羸瘦(shou)的人,如果適當吃雞肉(rou)可以很好地溫中(zhong)(zhong)益(yi)氣、增強身體素質。
2、雞肉(rou)能夠(gou)補精填髓,對于精血(xue)虧損所導致的小(xiao)便頻數(shu)、須發早(zao)白、視物模糊、腰膝酸軟、腰腿疼的人,如果適當吃雞肉(rou),能改善上述癥狀。