菜品特色

在成都屬于(yu)最平常不過的(de)家(jia)(jia)常菜了，幾乎(hu)家(jia)(jia)家(jia)(jia)都會做，不過在叫(jiao)(jiao)法(fa)上也不盡(jin)相(xiang)同，有(you)人叫(jiao)(jiao)它(ta)(ta)“青椒(jiao)(jiao)煸(bian)雞(ji)”，也有(you)人叫(jiao)(jiao)它(ta)(ta)“小煎(jian)雞(ji)”或“青椒(jiao)(jiao)炒雞(ji)”。但不管哪種叫(jiao)(jiao)法(fa)，這(zhe)道菜最基本的(de)兩(liang)樣是絕對(dui)不能(neng)缺少(shao)的(de)：“青椒(jiao)(jiao)（四川出產的(de)二荊條最地道）和童子雞(ji)”。

另外，各家(jia)各戶在(zai)做(zuo)法上(shang)也有(you)些許(xu)的(de)(de)不同(tong)，有(you)的(de)(de)人家(jia)會在(zai)炒的(de)(de)時(shi)候(hou)加入郫(pi)縣豆瓣(ban)，也有(you)的(de)(de)人家(jia)直接(jie)將(jiang)雞肉用醬油碼味后(hou)和(he)青椒一(yi)同(tong)炒制。我們家(jia)的(de)(de)做(zuo)法屬于(yu)后(hou)者，從小吃到大(da)都是這(zhe)個味兒，隔段時(shi)間不吃吧，就(jiu)想得慌(huang)。特(te)別有(you)時(shi)候(hou)在(zai)外地出差(cha)，或(huo)者旅游，心(xin)心(xin)念念的(de)(de)就(jiu)是回(hui)家(jia)能吃到老媽炒的(de)(de)這(zhe)樣一(yi)盤“小煎(jian)雞”。

小(xiao)煎雞(ji)，必(bi)須得用(yong)童子雞(ji)才正宗，不必(bi)剔骨(gu)，細斬成小(xiao)塊后(hou)，連骨(gu)帶(dai)肉一同炒制。吃的時(shi)候，可加上四川產(chan)的二荊(jing)條(tiao)。

做法一

原料

雞腿肉 300克

青筍 50克

泡辣椒 15克

輔料

芹黃 25克

鹽 5克

料酒 20克

蔥 15克

醬油 10克

醋 5克

白糖 10克

味精 0.5克

鮮湯 50克

豆粉 25克

豬油 50克

姜 10克

蒜 10克

步驟

1、雞(ji)腿肉去骨，用刀(dao)拍松，剞菱(ling)形(xing)花刀(dao)，斬成(cheng)長約5厘米、寬1厘米的一字條形(xing)

2、入(ru)碗加鹽、料(liao)酒、水(shui)豆粉和勻）宕筍切(qie)成長約4厘米、寬0.7厘米的條狀(zhuang)，用少(shao)許(xu)鹽碼一下(xia)，洗凈(jing)。

3、泡辣椒切(qie)成(cheng)長約2.5厘米(mi)的(de)段，芹黃切(qie)成(cheng)短節(jie)，蔥切(qie)成(cheng)“馬耳朵”形，醬油、醋、白糖、鹽、料(liao)酒、味(wei)精、水豆(dou)粉、鮮湯兌成(cheng)芡汁。

3、炒(chao)鍋(guo)置旺火上(shang)，下(xia)豬油燒熱(re)（約150℃），下(xia)雞肉炒(chao)散籽，加(jia)泡辣椒、姜、蒜片炒(chao)出香味，再下(xia)青筍、芹黃和(he)蔥(cong)炒(chao)勻，烹芡汁，待收汁亮油，起鍋(guo)裝(zhuang)盤即成。

做法二

原料

雞腿肉 適量

嫩姜 適量

小米辣 適量

青辣椒（顏(yan)色深(shen)的(de)那種） 適量(liang)

料酒 適量

白酒 適量

豆瓣 適量

步驟

第一步

雞腿肉切塊，在(zai)雞腿肉上倒入(ru)少許料酒/白酒，鹽巴(ba)，拌均勻，等到基本(ben)入(ru)味。嫩姜，小米辣，青辣椒全部切碎留到備用。

第二步

將準(zhun)備好的雞腿(tui)肉(rou)下鍋翻炒至肉(rou)金黃(huang)色(se)，加入(ru)少(shao)許豆瓣(ban)繼續翻炒，倒入(ru)預先(xian)準(zhun)備好的嫩姜，小(xiao)米(mi)辣，小(xiao)的青(qing)椒，翻炒。并加入(ru)少(shao)許的鹽(yan)巴炒勻(yun)直至完(wan)成。

做法三

原料

雞脯肉 150克

冬筍 100克

泡辣椒 適量

芹黃 25克

步驟

1.雞肉切條，用鹽、水淀粉上漿。

2.水淀粉、料酒、鹽、胡(hu)椒(jiao)粉和醋在碗中(zhong)兌成味汁(zhi)，用花生油(you)將雞條炒散，放(fang)入(ru)(ru)蔥姜、蒜片和泡辣(la)椒(jiao)，炒出(chu)香味后放(fang)入(ru)(ru)冬筍條、芹菜，下入(ru)(ru)兌好的(de)碗汁(zhi)，翻炒幾(ji)下即(ji)成。

營養價值

色桔紅，略酸(suan)香，質嫩爽口，微(wei)辣回甜(tian)。