基本介紹

麻(ma)餅(bing)，中國傳統名點(dian)，相傳早在(zai)北宋時代，安徽(hui)合肥就生產一種(zhong)形(xing)似銅錢(qian)大小的(de)實心(xin)餅(bing)，名“金錢(qian)餅(bing)”，風(feng)味(wei)可口，在(zai)農村(cun)婚嫁中，麻(ma)餅(bing)視作為喜餅(bing)，表寓意(yi)吉(ji)祥。麻(ma)餅(bing)是歷史悠久的(de)正宗川點(dian)。椒(jiao)鹽麻(ma)餅(bing)除了麻(ma)餅(bing)的(de)皮薄心(xin)多(duo)、馨香(xiang)(xiang)味(wei)素等(deng)特(te)點(dian)外，配料中有花椒(jiao)、食鹽，成為純(chun)甜(tian)、微(wei)麻(ma)、略咸的(de)特(te)殊風(feng)味(wei)，為川點(dian)中的(de)名品(pin)。另外，香(xiang)(xiang)脆酥甜(tian)的(de)土家(jia)族麻(ma)餅(bing)也(ye)是貴州省德江(jiang)縣土家(jia)族的(de)傳統食品(pin)。

品質特點

紅(hong)糖麻(ma)(ma)餅的主要成(cheng)分(fen)是由面粉(fen)、紅(hong)糖還有麻(ma)(ma)油(you)（胡麻(ma)(ma)油(you)）構成(cheng)，所以(yi)被(bei)稱之為“紅(hong)糖麻(ma)(ma)餅”。由于只有紅(hong)糖一(yi)種，所以(yi)當地(di)人簡(jian)稱為“麻(ma)(ma)餅”。

麻餅(bing)(bing)(bing)顏色呈(cheng)類(lei)(lei)紅糖(tang)的(de)(de)(de)暗紅色，由于(yu)做法不同，有的(de)(de)(de)麻餅(bing)(bing)(bing)類(lei)(lei)似于(yu)燒餅(bing)(bing)(bing)，呈(cheng)整塊(kuai)；有的(de)(de)(de)麻餅(bing)(bing)(bing)類(lei)(lei)似于(yu)一(yi)窩(wo)絲，呈(cheng)盤絲狀。無論是什么形(xing)狀，麻餅(bing)(bing)(bing)的(de)(de)(de)餅(bing)(bing)(bing)體(ti)都(dou)比較松(song)散，容易散開，但餅(bing)(bing)(bing)體(ti)本(ben)身(shen)有很松(song)軟(ruan)，這就導致了(le)“酥而軟(ruan)”的(de)(de)(de)奇特口感(gan)。

由于是胡(hu)麻油(you)(you)作為主要成分，故麻餅有一股非常獨(du)特的(de)(de)胡(hu)麻油(you)(you)味道(dao)，與(yu)由胡(hu)麻油(you)(you)炒的(de)(de)菜略有不同(tong)，麻餅的(de)(de)胡(hu)麻油(you)(you)味更類似于聞到(dao)的(de)(de)胡(hu)麻油(you)(you)香氣(qi)的(de)(de)味道(dao)。加上紅糖濃厚的(de)(de)甜味和(he)“酥而軟(ruan)”的(de)(de)口感，有很高的(de)(de)辨(bian)識度。

制作方法

主料：

皮料：面粉(fen)11.75公(gong)(gong)斤(jin) 麻油2.65公(gong)(gong)斤(jin) 飴糖5.9公(gong)(gong)斤(jin) 純堿65克 撒(sa)粉(fen)1.25公(gong)(gong)斤(jin) 面麻2.5公(gong)(gong)斤(jin)。

心料(liao)：食鹽0.25公斤(jin)(jin)(jin) 花椒面(mian)0.1公斤(jin)(jin)(jin) 瓜糖(tang)4.75公斤(jin)(jin)(jin) 川白糖(tang)9.5公斤(jin)(jin)(jin) 桔餅(bing)1公斤(jin)(jin)(jin) 麻(ma)油2.5公斤(jin)(jin)(jin) 飴(yi)糖(tang)3.5公斤(jin)(jin)(jin) 熟粉 7公 斤(jin)(jin)(jin) 蜜櫻(ying)桃0.5公斤(jin)(jin)(jin) 蜜玫(mei)瑰0.5公斤(jin)(jin)(jin) 核桃仁1公斤(jin)(jin)(jin)

制作方法

制皮料(liao)(liao)：飴(yi)糖(tang)不能太濃，其(qi)溫度以35℃左(zuo)右為宜(yi)(以手檢能“分岔”)。飴(yi)糖(tang)與(yu)麻油(you)拌(ban)合(he)后(hou)(hou)，下面粉(fen)與(yu)純堿。視(shi)面粉(fen)的(de)干、濕度酌量加(jia)(jia)水(shui)，一般可(ke)加(jia)(jia)水(shui)1公斤左(zuo)右。加(jia)(jia)水(shui)后(hou)(hou)，再(zai)(zai)攪拌(ban)5～6分鐘，用手稍摺疊，然后(hou)(hou)分皮。 2.制心料(liao)(liao)：先下各種花果(guo)(guo)料(liao)(liao)、川白糖(tang)、食鹽和(he)花椒粉(fen)，再(zai)(zai)下麻油(you)，最后(hou)(hou)下飴(yi)糖(tang)和(he)熟粉(fen)，逐次拌(ban)合(he)，均勻即可(ke)。不宜(yi)多(duo)攪拌(ban)，以免使花果(guo)(guo)料(liao)(liao)成醬狀。

成型：按(an)皮40%，心60%的比例包心。用(yong)專用(yong)鐵圈(quan)成型，然后打(da)麻。餅面打(da)麻應(ying)均勻，麻粒不能重疊；底面只打(da)上少(shao)許芝(zhi)麻，餅腰(yao)不能粘麻粒。打(da)麻后即烘焙。

烘焙(bei)：用(yong)急(ji)火，爐溫350℃左(zuo)右(you)。進爐時餅面(mian)在下，烘焙(bei)1分(fen)鐘左(zuo)右(you)，翻(fan)面(mian)，再烘焙(bei)約(yue)1分(fen)鐘，芝麻炸裂有聲時，即(ji)可出爐。

歷史起源

相傳早(zao)在北宋時(shi)代，合(he)肥就生產(chan)一(yi)種(zhong)形似銅錢大小的(de)(de)實心(xin)餅(bing)(bing)，名(ming)“金錢餅(bing)(bing)”，風(feng)味(wei)可口。又傳元(yuan)(yuan)(yuan)末，朱元(yuan)(yuan)(yuan)璋(zhang)起兵反元(yuan)(yuan)(yuan)時(shi)，合(he)肥人張(zhang)德勝(sheng)，被朱任為(wei)先(xian)鋒，為(wei)了籌辦干糧，張(zhang)到合(he)肥，特制一(yi)種(zhong)大“金錢餅(bing)(bing)”，就叫麻餅(bing)(bing)，以(yi)餉水軍，因(yin)此(ci)士氣大振，擊敗元(yuan)(yuan)(yuan)軍，奪取采石天險。朱聞訊(xun)后(hou)，稱(cheng)之為(wei)“得勝(sheng)餅(bing)(bing)”，張(zhang)死(si)后(hou)，被追封為(wei)蔡國公，故(gu)又稱(cheng)“蔡國公餅(bing)(bing)”。　麻餅(bing)(bing)是歷史悠久的(de)(de)正宗川點(dian)。椒(jiao)鹽(yan)麻餅(bing)(bing)除了麻餅(bing)(bing)的(de)(de)皮薄心(xin)多、馨香(xiang)味(wei)素(su)等特點(dian)外，配料中有花椒(jiao)、食鹽(yan)，成為(wei)純甜、微麻、略咸的(de)(de)特殊風(feng)味(wei)，為(wei)川點(dian)中的(de)(de)名(ming)品(pin)。