鍋盔牙子(zi)(zi)在咸陽已經(jing)(jing)有(you)兩千(qian)年的(de)歷史,它起源于(yu)(yu)秦,完善于(yu)(yu)唐,在明中期(qi)以(yi)(yi)前曾(ceng)經(jing)(jing)風行一(yi)時(shi),是享譽(yu)朝(chao)野的(de)美(mei)食之(zhi)一(yi)。明末清初因戰爭不(bu)斷(duan)、社會動蕩,這(zhe)一(yi)傳統(tong)小吃幾經(jing)(jing)失傳,清代(dai)中晚期(qi),經(jing)(jing)民(min)(min)間飲食有(you)志之(zhi)士的(de)挖(wa)掘、整理、研究,使鍋盔牙子(zi)(zi)這(zhe)一(yi)美(mei)食重現古都咸陽。民(min)(min)國(guo)時(shi)期(qi)以(yi)(yi)周(zhou)、蘇(su)、黃、王四家鍋盔牙子(zi)(zi)經(jing)(jing)營商鋪最為有(you)名。
之所(suo)以稱為“鍋盔牙(ya)(ya)(ya)子(zi)”,是因其秉(bing)承了鍋盔的一(yi)部分特(te)點,而“牙(ya)(ya)(ya)子(zi)”二(er)字(zi)又說明(ming)它不(bu)同于(yu)鍋盔,僅(jin)僅(jin)是一(yi)個牙(ya)(ya)(ya)子(zi)、一(yi)點點而已。鍋盔牙(ya)(ya)(ya)子(zi)曾稱“月牙(ya)(ya)(ya)餅(bing)(bing)”,相(xiang)傳秦相(xiang)呂不(bu)韋(wei)喜食民間(jian)小吃(chi),常(chang)常(chang)派人(ren)外出搜尋,派出的人(ren)找(zhao)到帶(dai)回這種用火烤熟里面(mian)夾肉(rou)的餅(bing)(bing),呂不(bu)韋(wei)夜宵此(ci)餅(bing)(bing),仰(yang)望空中(zhong)半月,觀其形(xing)狀與手中(zhong)此(ci)餅(bing)(bing)相(xiang)似,隨稱之為“月牙(ya)(ya)(ya)餅(bing)(bing)”。
既然叫鍋(guo)盔牙(ya)(ya)子(zi),那就說明它秉承了(le)鍋(guo)盔的一部分特點(dian),而“牙(ya)(ya)子(zi)”二字卻又說明它不同于鍋(guo)盔,僅(jin)(jin)僅(jin)(jin)是一個牙(ya)(ya)子(zi)、一點(dian)點(dian)而已。只有在親自見到了(le)、吃了(le)之(zhi)后才(cai)發現,這名字起的是既形象又生動。
如今咸(xian)陽賣鍋盔牙子(zi)(zi)的地方也很(hen)多,一般店面都不(bu)大(da),味道正宗(zong)的多在(zai)咸(xian)陽北大(da)街(jie)一帶(dai)的老街(jie),不(bu)是(shi)一間房就是(shi)在(zai)路邊攤經營。因為烙餅要用定做的特(te)制(zhi)爐子(zi)(zi),一般擺在(zai)店門口。不(bu)需要做招牌(pai),一個半人高的爐子(zi)(zi)就夠了。
原(yuan)來(lai)這(zhe)鍋(guo)(guo)盔本乃陜西特產,通常所(suo)(suo)說的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鍋(guo)(guo)盔是用(yong)大(da)鍋(guo)(guo)烙成的(de)(de)(de)(de)(de)(de),厚約兩寸、大(da)如(ru)鍋(guo)(guo)蓋(gai),足夠(gou)一(yi)(yi)(yi)家人吃(chi)好幾天的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。可這(zhe)鍋(guo)(guo)盔牙子(zi)卻秀氣(qi)地(di)讓人頓(dun)生愛(ai)憐(lian),它所(suo)(suo)用(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)只(zhi)不過是小(xiao)小(xiao)一(yi)(yi)(yi)塊面(mian)團,擠壓成巴掌大(da)小(xiao)一(yi)(yi)(yi)個薄薄的(de)(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)餅;放入特制的(de)(de)(de)(de)(de)(de)爐子(zi)上(shang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鐵(tie)(tie)板上(shang)烙,待烙至七成熟(shu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)時候,用(yong)刀攔(lan)腰(yao)一(yi)(yi)(yi)截兩斷(duan),將鐵(tie)(tie)板拉(la)開,放入爐內(nei)貼(tie)在爐沿上(shang)用(yong)文(wen)火慢慢烙熟(shu)出爐;再用(yong)一(yi)(yi)(yi)把小(xiao)刀劃(hua)開,填(tian)入燉好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)肥瘦相間的(de)(de)(de)(de)(de)(de)臘(la)汁肉,最后(hou)用(yong)油(you)紙(zhi)一(yi)(yi)(yi)裹,剛出爐的(de)(de)(de)(de)(de)(de)還是熱的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。
面團先被搟成長橢圓形,先在(zai)鐵板上烙至半熟(shu)后(hou)。一分為二,放入鐵板下(xia)的(de)爐中,烤至金黃熟(shu)透(tou),微微鼓出。然后(hou)用一把小刀(dao)劃開,將鹵(lu)制好(hao)的(de)五香臘汁肉剁(duo)碎夾入其中,即成。
因為鍋盔牙子白吉饃薄的多,所以經過烘(hong)烤已經全部酥(su)透了,入到嘴里就(jiu)更(geng)是酥(su)脆(cui)可口(kou)。鹵好的肉(rou)里沒有太多油湯,夾在熱騰(teng)騰(teng)的餅里,肉(rou)香餅脆(cui)。鍋盔牙子一(yi)般就(jiu)著餛飩一(yi)起吃。