臘腌(a)菜(cai)(cai)又叫辣腌(a)菜(cai)(cai),原是寒冬臘月(yue)青菜(cai)(cai)大成熟時采摘(zhai)制作成的腌(a)臘食(shi)物,也叫做(zuo)酸(suan)腌(a)菜(cai)(cai),酸(suan)腌(a)菜(cai)(cai)既可(ke)做(zuo)小(xiao)菜(cai)(cai),也可(ke)做(zuo)調料。
酸腌菜(cai)是老百姓的家(jia)常腌菜(cai),制法簡單易行(xing)。每年(nian)冬春季節,家(jia)家(jia)將俗稱“苦菜(cai)”的青(qing)菜(cai)洗凈,掛起(qi)晾干。待(dai)青(qing)菜(cai)變蔫(nian)后(hou),切段,撒上粗鹽,拌以辣(la)椒、花椒、生姜、八角、小茴香和些許料酒,這(zhe)些作料,既可抑(yi)菌(jun)、防(fang)腐,又增添了(le)各(ge)種(zhong)香味。然后(hou),裝入(ru)陶罐,封嚴(yan)、腌制一個(ge)月后(hou)便可食用了(le)。
既是平日一(yi)道菜肴,又是常用的當家調味(wei)佳品(pin),不論是涼拌、爆炒,還是熱煮、煨燒(shao)、蒸制(zhi),皆(jie)別有(you)風(feng)味(wei)。
例如(ru),吃(chi)涼拌(ban)米(mi)線時(shi),如(ru)拌(ban)入剁碎的酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)、香油(you)、醬油(you)、辣椒油(you)及蔥花、香菜(cai)(cai)(cai)、姜(jiang)(jiang)(jiang)汁、蒜(suan)水等(deng),五味俱全,甚為可口。又如(ru)妙餌塊(kuai)時(shi),將酸(suan)腌(a)菜(cai)(cai)(cai)及火腿、韭菜(cai)(cai)(cai)、姜(jiang)(jiang)(jiang)末、蔥花等(deng)佐(zuo)料(liao),與餌塊(kuai)下鍋爆(bao)炒,則又香又鮮。再如(ru)燒鯉魚時(shi),把肥美的鮮鯉魚用油(you)炸過(guo),放過(guo)煽炒過(guo)的酸(suan)腌(a)菜(cai)(cai)(cai)、辣椒、姜(jiang)(jiang)(jiang)、蒜(suan)、料(liao)酒等(deng)調料(liao),這道煨燒的鯉魚味鮮肉嫩,酸(suan)辣適口。