古城(cheng)酒，濃香(xiang)型(xing)：無(wu)色或微黃，清亮(liang)透(tou)明(ming)，無(wu)懸浮物，無(wu)沉淀。具(ju)有濃郁、自然的(de)己(ji)酸(suan)乙酯為主體的(de)復合香(xiang)氣。酒體醇厚協調(diao)，豐潤綿柔，陳香(xiang)突出，余(yu)味悠長(chang)具(ju)有該品典型(xing)的(de)風(feng)格；
清香型：無(wu)色(se)或微(wei)黃(huang)，清亮透明，無(wu)懸(xuan)浮物(wu)，無(wu)沉(chen)淀。清香純正，具有乙(yi)酸乙(yi)酯為(wei)主體的(de)優雅、協(xie)調的(de)復合香氣，酒體柔和(he)協(xie)調，醇甜潤和(he)，甘潤爽凈(jing)，余味悠長，具有該品典型的(de)風(feng)格。
明永樂初年(nian)，陳誠所著(zhu)的《西域番國志》中，就(jiu)有奇臺(tai)一代：“間食米面，稀有菜蔬，小釀酒醴”的記載；
1998年，奇臺(tai)酒廠完成改制。
古城酒產自新疆(jiang)維吾(wu)爾(er)自治(zhi)區奇臺縣，奇臺縣屬中溫帶(dai)大陸性干旱(han)半(ban)干旱(han)氣(qi)候。年(nian)平均氣(qi)溫5.5℃，年(nian)平均相對濕度60%，年(nian)平均降(jiang)水量(liang)269.4毫(hao)米，蒸(zheng)發量(liang)2141毫(hao)米，無霜期(qi)平均156天，年(nian)日照(zhao)時數2280—3230小時。全(quan)縣有9條河流(liu)，自西向東均勻(yun)分布，形成了天然的灌溉體系(xi)，河流(liu)年(nian)徑流(liu)量(liang)4.85億立方米，適宜釀酒。
高粱：采用保護區范圍內的優質紅高粱，容重≥750克/升，淀粉含量≥61%，水份<13%，品質符合國家有關要求。
小麥：采用(yong)保護區范圍內的優質小麥，容重≥760克/升，
淀粉含量≥65%，水份<12%，品質符合國家有關要求。
玉米：采用保護區范圍內的優質(zhi)玉米，容重≥710克/升，
淀粉含量≥62%，水份<12%，品質符合國家有關要求。
大米：采用優質大米，淀粉含量≥60%，水份<14%，品質符合國家有關要求。
釀(niang)造用水：取自保(bao)護(hu)區范圍(wei)內的深井水，pH值(zhi)7.5至(zhi)8.3，水質符(fu)合國家(jia)生活(huo)飲用水衛生標準。
大(da)(da)曲：以保護(hu)區范(fan)圍(wei)內的小麥、大(da)(da)麥為主體原料，在保護(hu)區范(fan)圍(wei)內的特定(ding)氣(qi)候和微生物條件(jian)下制成低、中溫(wen)大(da)(da)曲。
（一）制曲工藝
原料(liao)→潤料(liao)→粉碎→加水攪拌→裝(zhuang)模→壓制曲塊(kuai)→曲塊(kuai)入(ru)室→培(pei)菌管理→堆曲→出(chu)房貯(zhu)存→成品曲→檢驗→入(ru)庫。
清香型古(gu)城酒制曲工(gong)藝：
（1）原料：小麥淀粉含量≥65%，大麥淀粉含量≥55%，豌豆淀粉含量≥45%，水份<12%。
（2）培菌管理：上霉(mei)曲(qu)室溫度為夏(xia)季(ji)18-25℃，秋季(ji)35-38℃；晾霉(mei)曲(qu)心品溫28-34℃；大火期曲(qu)心品溫52-59℃；養曲(qu)期7-9天。
（3）生產用的大曲(qu)貯存期應(ying)不少于3個(ge)月。
濃香型(xing)古城酒制曲工藝：
（1）原料：小麥淀粉含量≥65%，水份<12%。
（2）培菌管(guan)理：第(di)一次翻曲8-10天，曲心(xin)品(pin)溫(wen)61-63℃。第(di)二次翻曲7-9天，曲心(xin)品(pin)溫(wen)63-65℃。
（3）生產(chan)用的大曲貯存期應(ying)不(bu)少于3個月。
（二）釀造工藝
原料(liao)處(chu)理→配料(liao)→蒸煮→糖化發酵→蒸餾(liu)→貯(zhu)存→勾(gou)調→灌(guan)裝→成(cheng)品→出廠
清香(xiang)型(xing)古(gu)城酒(jiu)釀造(zao)工藝：
工藝特點：清(qing)蒸(zheng)清(qing)燒，地缸發(fa)酵，清(qing)蒸(zheng)三次清(qing)。
（1）原料處理：高粱(liang)、玉米、大米、小麥粉碎至4-8瓣，不得有整粒糧(liang)食(shi)。
（2）配料：高(gao)粱61%、玉(yu)米(mi)9%、小(xiao)麥16%、大米(mi)3%拌(ban)勻。
（3）蒸(zheng)餾蒸(zheng)汽氣壓：0.01-0.2兆帕(pa)1小(xiao)時(shi)。
（4）窖(jiao)池：取(qu)自保護(hu)區范圍內的粘土經長期(qi)馴化培(pei)養而成窖(jiao)泥。窖(jiao)齡在30年以上。選用(yong)地缸或陶壇發(fa)酵(jiao)，發(fa)酵(jiao)周期(qi)28天。
（5）貯(zhu)存、勾(gou)調、灌裝、成(cheng)品(pin)、出廠
貯(zhu)存于地下(xia)（濕(shi)度(du)50%-60%）3年(nian)以(yi)上，經挑選勾(gou)(gou)調入不銹鋼(gang)罐(guan)貯(zhu)存一年(nian)以(yi)上，經勾(gou)(gou)調檢驗品評灌裝(zhuang)出廠。
濃(nong)香型古城酒釀造工藝(yi)：
工藝特點：泥(ni)窖(jiao)固態發酵(jiao)，續糟（或茬）配(pei)料，混蒸(zheng)混燒，雙輪底發酵(jiao)。
（1）原(yuan)料處理：高粱、小(xiao)麥、大米、玉(yu)米粉碎(sui)至4-8瓣，不得有整(zheng)粒糧食。
配料：高粱34%、小(xiao)麥18%、大米(mi)22%，玉米(mi)16%拌勻(yun)。
（3）蒸餾氣壓：蒸汽壓力一般為0.5-1.0兆帕(pa)，時間≥40分鐘。
（4）窖(jiao)池：取自保護區范圍內(nei)的粘土經長期馴(xun)化培(pei)養(yang)而成(cheng)窖(jiao)泥。窖(jiao)齡在30年以上。選用泥窖(jiao)發(fa)酵，發(fa)酵周(zhou)期一般(ban)為34-45天。
（5）貯存、勾調、灌裝、成品、出廠
截至(zhi)2017年(nian)底，奇臺縣酒廠擁有資產1.8億元，年(nian)生產規模(mo)10000噸。
2016年11月，原(yuan)國家質檢總局批準對“古(gu)城酒”實施(shi)地(di)理標志產品(pin)保護。
吃(chi)吃(chi)
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