古城酒(jiu),濃(nong)(nong)香型(xing):無(wu)(wu)色或(huo)微黃,清亮(liang)透(tou)明,無(wu)(wu)懸浮物,無(wu)(wu)沉淀。具(ju)有濃(nong)(nong)郁、自然的(de)(de)己(ji)酸乙酯(zhi)為主體的(de)(de)復合香氣。酒(jiu)體醇(chun)厚協調,豐潤綿(mian)柔,陳香突出,余味悠(you)長具(ju)有該品(pin)典(dian)型(xing)的(de)(de)風格;
清(qing)香(xiang)(xiang)型:無(wu)色(se)或微(wei)黃,清(qing)亮透明,無(wu)懸浮物,無(wu)沉(chen)淀。清(qing)香(xiang)(xiang)純正,具有乙酸乙酯(zhi)為主體的優雅、協(xie)調(diao)的復合香(xiang)(xiang)氣(qi),酒體柔和協(xie)調(diao),醇甜潤(run)和,甘(gan)潤(run)爽凈,余味悠長,具有該(gai)品(pin)典型的風格。
明永樂初年,陳誠所(suo)著的《西域番國志》中,就有(you)奇臺一代(dai):“間食米面,稀有(you)菜(cai)蔬,小(xiao)釀(niang)酒醴”的記載;
1998年,奇臺酒廠完成改制(zhi)。
古城酒產自(zi)新疆維吾爾自(zi)治區(qu)奇臺縣,奇臺縣屬中(zhong)溫帶大陸性干(gan)旱(han)半(ban)干(gan)旱(han)氣候(hou)。年(nian)平均(jun)氣溫5.5℃,年(nian)平均(jun)相對濕度60%,年(nian)平均(jun)降水量269.4毫米(mi),蒸發量2141毫米(mi),無(wu)霜期平均(jun)156天(tian),年(nian)日照時數2280—3230小時。全縣有9條河流(liu),自(zi)西向東均(jun)勻分布,形成了(le)天(tian)然的灌溉體系,河流(liu)年(nian)徑(jing)流(liu)量4.85億(yi)立方米(mi),適宜釀酒。
高粱:采用保護區范圍內的優質紅高粱,容重≥750克/升,淀粉含量≥61%,水份<13%,品質符合國家有關要求。
小(xiao)麥(mai):采用保護區范圍內的(de)優質小(xiao)麥(mai),容(rong)重≥760克/升,
淀粉含量≥65%,水份<12%,品質符合國家有關要求。
玉米(mi):采(cai)用保護區范圍內的優質玉米(mi),容(rong)重≥710克/升(sheng),
淀粉含量≥62%,水份<12%,品質符合國家有關要求。
大米:采用優質大米,淀粉含量≥60%,水份<14%,品質符合國家有關要求。
釀造用(yong)水(shui)(shui):取自保(bao)護區范圍內的深(shen)井水(shui)(shui),pH值7.5至(zhi)8.3,水(shui)(shui)質符(fu)合國家(jia)生活飲用(yong)水(shui)(shui)衛生標準(zhun)。
大曲(qu):以保護區(qu)范圍內的小麥、大麥為主體原(yuan)料(liao),在保護區(qu)范圍內的特定(ding)氣候(hou)和微生物(wu)條件下制(zhi)成低(di)、中溫大曲(qu)。
(一)制曲工藝
原料(liao)→潤料(liao)→粉碎→加水攪拌→裝模→壓制(zhi)曲塊(kuai)→曲塊(kuai)入(ru)室→培菌管理→堆曲→出房(fang)貯存→成品曲→檢驗→入(ru)庫。
清香型(xing)古城(cheng)酒制曲工藝:
(1)原料:小麥淀粉含量≥65%,大麥淀粉含量≥55%,豌豆淀粉含量≥45%,水份<12%。
(2)培菌管理:上霉(mei)曲室溫度為夏季18-25℃,秋(qiu)季35-38℃;晾霉(mei)曲心(xin)品(pin)溫28-34℃;大火期曲心(xin)品(pin)溫52-59℃;養曲期7-9天。
(3)生產用(yong)的大曲貯存期應(ying)不少于3個月。
濃(nong)香型古城酒制曲工(gong)藝:
(1)原料:小麥淀粉含量≥65%,水份<12%。
(2)培菌管理(li):第一次翻曲(qu)(qu)8-10天,曲(qu)(qu)心品溫(wen)61-63℃。第二次翻曲(qu)(qu)7-9天,曲(qu)(qu)心品溫(wen)63-65℃。
(3)生產用的(de)大(da)曲貯(zhu)存期(qi)應不少于3個月。
(二)釀造工藝
原料處理→配料→蒸(zheng)煮(zhu)→糖化發酵→蒸(zheng)餾→貯存→勾調→灌(guan)裝(zhuang)→成品→出廠
清香型古城(cheng)酒(jiu)釀造(zao)工藝:
工藝特點(dian):清蒸清燒,地缸發酵,清蒸三次清。
(1)原料(liao)處理:高(gao)粱、玉米(mi)、大米(mi)、小麥(mai)粉碎至4-8瓣,不得有(you)整粒糧食。
(2)配料(liao):高粱61%、玉米9%、小(xiao)麥16%、大米3%拌(ban)勻。
(3)蒸餾蒸汽氣壓:0.01-0.2兆帕1小時。
(4)窖池(chi):取自保護(hu)區范圍內的粘土(tu)經長期(qi)馴化培養而成窖泥(ni)。窖齡在30年以上。選用地(di)缸或陶壇(tan)發酵(jiao),發酵(jiao)周(zhou)期(qi)28天。
(5)貯存、勾調、灌裝、成品、出廠
貯存于地下(濕度50%-60%)3年(nian)(nian)以(yi)上(shang)(shang),經(jing)挑(tiao)選(xuan)勾(gou)調入(ru)不銹(xiu)鋼(gang)罐貯存一年(nian)(nian)以(yi)上(shang)(shang),經(jing)勾(gou)調檢(jian)驗品評灌裝(zhuang)出廠(chang)。
濃香(xiang)型古城(cheng)酒(jiu)釀造工藝:
工藝(yi)特點:泥窖固(gu)態發酵,續糟(或(huo)茬)配料,混(hun)蒸混(hun)燒,雙輪底發酵。
(1)原料(liao)處理:高粱、小麥、大米(mi)、玉米(mi)粉碎至4-8瓣,不(bu)得有整粒糧食。
配料:高(gao)粱34%、小(xiao)麥18%、大(da)米(mi)22%,玉米(mi)16%拌(ban)勻(yun)。
(3)蒸(zheng)餾氣壓(ya):蒸(zheng)汽壓(ya)力一般為0.5-1.0兆帕,時間≥40分(fen)鐘。
(4)窖池:取自保護區范圍(wei)內的粘土經長期馴化培(pei)養而成(cheng)窖泥。窖齡在(zai)30年以上。選用泥窖發酵(jiao),發酵(jiao)周期一般為(wei)34-45天。
(5)貯存、勾調(diao)、灌裝(zhuang)、成品、出廠
截(jie)至2017年底,奇臺縣酒(jiu)廠擁有(you)資產1.8億元,年生產規模10000噸(dun)。
2016年11月(yue),原國家質檢總局批(pi)準對(dui)“古城酒”實施(shi)地理標志產品保護。