蕨(jue)(jue)菜(cai),古(gu)稱(cheng)吉祥菜(cai)。《本草綱目》記載:“蕨(jue)(jue)處(chu)處(chu)山間有(you)之(zhi),二三月生(sheng)(sheng)芽拳(quan)曲,狀如小(xiao)心(xin)拳(quan)。長(chang)則展開(kai),為鳳尾,高3~4尺,其莖嫩(nen)時采取,以(yi)灰湯煮去滑(hua),曬干做菜(cai),味甘滑(hua)。”每當春(chun)天到(dao)來,滿山遍野(ye)是蕨(jue)(jue)菜(cai)。這(zhe)種野(ye)生(sheng)(sheng)山菜(cai),不施肥,不打農藥,無污染(ran),質地(di)脆嫩(nen),味道鮮美。在古(gu)縣靠近(jin)霍山的哲才、多(duo)溝(gou)、大南坪、老(lao)牛(niu)溝(gou)一帶,每逢農歷四(si)月是蕨(jue)(jue)菜(cai)采摘(zhai)的最(zui)佳時期,故當地(di)群眾有(you)“三月山蔥四(si)月蕨(jue)(jue),五月蕨(jue)(jue)菜(cai)鐮割柴”的說法。
清鮮爽口、清涼解毒。具有清涼解毒、減肥利尿、抗貧血、延緩衰老的功效。
蕨(jue)菜幼小而尖,卷曲地向內彎抱著,形似貓(mao)爪狀,呈(cheng)青(qing)綠色,成熟后便(bian)伸開。葉(xie)柄黃褐色,可(ke)達一至(zhi)二尺長;根狀莖在地下橫生,外面長一層黑褐色茸毛,內含大量(liang)優(you)質淀粉(fen),可(ke)提制蕨(jue)粉(fen)。
蕨(jue)菜(cai)的(de)營(ying)養價值(zhi)很高,含(han)有多種維生素(su)和礦物(wu)質(zhi)。其中含(han)蛋白質(zhi)1.6%,脂肪(fang)0.4%,碳(tan)水(shui)化合物(wu)10%,還有鈣、磷(lin)、鉀、鐵和胡蘿卜素(su)等營(ying)養素(su)。蕨(jue)菜(cai)不但是筵(yan)席上高檔菜(cai)肴的(de)原料,而且還有藥用(yong)價值(zhi)。據《本草綱(gang)目》記(ji)載:“甘清無毒,去(qu)暴熱,利水(shui)道,令人睡,補五臟不足。”日本民間(jian)譽之為“雪果(guo)門(men)珍”。
1、將新鮮蕨菜洗凈后,先入開水鍋里焯(zhuo)一下水,然后撈出用涼水過涼后,切成蕨菜寸段。
2、春筍去殼洗凈(jing)切成筍絲,入開(kai)水(shui)鍋里焯(zhuo)一(yi)下(xia)后撈出。
3、豬(zhu)腿肉切成豬(zhu)肉絲,放些料(liao)酒(jiu)、姜汁水、生粉拌(ban)勻(yun)腌一會。
4、坐鍋(guo)點火,將豬肉絲倒入熱(re)油鍋(guo)里快速滑熟撈出。
5、留少許油(you),將春筍絲煸(bian)香(xiang),然后放入蕨菜和肉絲翻炒,加鹽、蘑(mo)菇精顛翻入味即可。
1、揀蕨菜的(de)(de)時候,一(yi)定要去掉老(lao)化的(de)(de)部分(fen)。一(yi)些(xie)蕨菜品種,老(lao)化的(de)(de)部分(fen)可能含有比較高(gao)的(de)(de)毒素,食用后可能會(hui)導(dao)致(zhi)人中毒。
2、一(yi)些(xie)蕨菜絨毛比較(jiao)多,這些(xie)絨毛對某些(xie)人群(qun)有比較(jiao)強的(de)刺激性,尤其是(shi)有消化系統疾病和過敏史的(de)人群(qun),刺激性可能(neng)更強,因此(ci)(ci),食用前一(yi)定要(yao)(yao)清理干凈(jing)這些(xie)絨毛。可以(yi)找一(yi)把(ba)(ba)細毛刷把(ba)(ba)絨毛刷去(qu)。此(ci)(ci)外,一(yi)些(xie)蕨菜的(de)絨毛是(shi)有毒(du)的(de),更要(yao)(yao)清除干凈(jing)。
3、蕨菜已(yi)經伸展開的小葉子也(ye)要清除(chu)掉,這樣的葉子可能(neng)有一股(gu)苦澀味,影響菜肴(yao)味道。
4、市場上(shang)買回來的(de)干蕨菜,一定要徹(che)底泡發(fa)。一方面(mian),只有(you)徹(che)底泡發(fa)的(de)蕨菜,才(cai)沒有(you)筋道,才(cai)爽脆(cui),另(ling)一方面(mian),一些(xie)商業制作(zuo)的(de)干蕨菜在制作(zuo)和存儲中大量使用了添加(jia)劑,徹(che)底泡發(fa),有(you)利于降(jiang)低這些(xie)添加(jia)劑的(de)副作(zuo)用。干蕨菜可以用開水加(jia)快泡發(fa)速(su)度(du)。
5、鮮蕨菜(cai)最(zui)好經過(guo)焯(zhuo)(zhuo)水處(chu)理,把蕨菜(cai)在(zai)白(bai)開水里燙到(dao)熟(shu)透,尤(you)其是(shi)涼(liang)拌的(de)情況下(xia),一定要熟(shu)透,盡(jin)量不要生食蕨菜(cai),一些蕨菜(cai)生食會中毒。焯(zhuo)(zhuo)水有利于(yu)去掉蕨菜(cai)的(de)澀味和有毒有害物(wu)質。
6、有的人采(cai)集到的鮮蕨(jue)菜(cai)比較多,則希望制作干蕨(jue)菜(cai)留待以后食用。蕨(jue)菜(cai)采(cai)集回來后,要馬(ma)上進(jin)行(xing)殺(sha)青處理,用沸水焯或是(shi)濃鹽水泡,快(kuai)速(su)把蕨(jue)菜(cai)細胞殺(sha)死(si),防止蕨(jue)菜(cai)老(lao)化。