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基本介紹

普寧(ning)豆醬是普寧(ning)縣(xian)古城洪(hong)陽鎮傳統(tong)豆制品，選(xuan)用鮮莊黃(huang)豆、面粉、食鹽等(deng)原(yuan)料，經(jing)過發酵(jiao)、曬(shai)制等(deng)生產流程精工制作而成。

豆(dou)醬呈金黃色，內含(han)蛋白質、氨基酸、還原糖，味(wei)香質醇，營養豐富(fu)，適(shi)口衛生，是居家烹調之調味(wei)佳品(pin)。

白切雞蘸(zhan)豆醬(jiang)(jiang)，香甜可口，為筵席上有地方特(te)色名(ming)菜。因(yin)而普寧豆醬(jiang)(jiang)在歷史傳統上成(cheng)為饋贈(zeng)親友的地方名(ming)產珍品，如華僑回國探親回歸時，總(zong)是要攜帶(dai)普寧豆醬(jiang)(jiang)出國。

培峰寶塔牌豆醬獲(huo)汕頭(tou)市商辦工業產(chan)品(pin)展(zhan)銷會產(chan)品(pin)質(zhi)量評比優秀(xiu)產(chan)品(pin)第二名。

1987年廣東(dong)省工業(ye)協會(hui)、食品(pin)協會(hui)聯合(he)舉辦醬料(liao)行業(ye)產品(pin)質(zhi)量評比獲優秀(xiu)獎。

歷史由來

起源

潮汕地(di)區一(yi)直很好地(di)傳承著中(zhong)(zhong)原(yuan)傳統文化，當(dang)然也(ye)融合了不少地(di)方特色，擁有(you)不少食(shi)品制(zhi)作技藝(yi)，“普寧豆醬”就是其中(zhong)(zhong)之一(yi)。

很早以前，普寧市民各家(jia)各戶就(jiu)有自行釀制(zhi)豆(dou)醬(jiang)的傳(chuan)統，作為做菜調味(wei)佳(jia)品或作每日三餐雜咸等，尤以洪陽一帶(dai)生產技藝(yi)最好，味(wei)道最可口，遠近聞名。

明(ming)代中期，普寧(ning)(ning)置縣(xian)。之(zhi)后(hou)，人們(men)便把豆醬(jiang)加上“普寧(ning)(ning)”兩字，稱“普寧(ning)(ning)豆醬(jiang)”，慢慢約定俗(su)成(cheng)。明(ming)未清初，繁忙而又復雜的(de)(de)生活(huo)轉變人們(men)的(de)(de)生活(huo)觀念，開始出(chu)現合制普寧(ning)(ning)豆醬(jiang)共享，后(hou)來(lai)又發展到專門生產普寧(ning)(ning)豆醬(jiang)的(de)(de)醬(jiang)園(yuan)和銷售作坊。

據《普(pu)寧縣志》、《普(pu)寧洪陽供銷志》記載，清代道光年(nian)間，普(pu)寧豆醬(jiang)有了大規(gui)模的生產(chan)，單從(cong)洪陽縣城民間就先后建立了幾家醬(jiang)園，民國時(shi)已發展到有十(shi)多(duo)家醬(jiang)園，二十(shi)世紀(ji)五十(shi)年(nian)代，走上集體化道路，合興(xing)、裕記等十(shi)二家商號組成(cheng)聯營社，年(nian)產(chan)豆醬(jiang)1100擔。

豆醬(jiang)是(shi)普寧(ning)傳(chuan)(chuan)統的發酵豆制食品，負有(you)盛名。普寧(ning)豆醬(jiang)制作技藝主要(yao)流傳(chuan)(chuan)于廣東(dong)省普寧(ning)市全境及潮汕地(di)區，后傳(chuan)(chuan)至中國(guo)臺灣(wan)省 中國(guo)香港、日本和東(dong)南亞等(deng)地(di)區和國(guo)家。

普寧民間素(su)有釀制豆醬的傳(chuan)統，尤(you)以洪陽一帶的生產技藝最(zui)佳(jia)，遠近(jin)聞名。明未(wei)清初(chu)，專門生產普寧豆醬的醬園(yuan)和銷售作坊開始出現。

清道光二十年（1841年），方書(shu)哲在(zai)普寧洪陽(yang)城東(dong)門頭開設了源興(xing)號醬(jiang)園，開始(shi)大批研制、生產和銷售以(yi)“普寧豆(dou)醬(jiang)”冠名的豆(dou)醬(jiang)。

道光二十七年(nian)（1848年(nian)），方和元創立財元號醬(jiang)園(yuan)。光緒年(nian)間，方思謂又在財元號醬(jiang)園(yuan)附近建起了祥裕號醬(jiang)園(yuan)。

民國(guo)時期洪陽(yang)已發展到十多(duo)家商(shang)號。20世紀50年(nian)(nian)代初，合興(xing)、炳記、遂記、維記、元香、捷記、祥裕(yu)、財源(yuan)、和源(yuan)、利合、洪香、裕(yu)記等12間商(shang)號聯(lian)合組成洪陽(yang)醬(jiang)(jiang)油聯(lian)營社，專門生產(chan)豆醬(jiang)(jiang)、醬(jiang)(jiang)油，年(nian)(nian)產(chan)豆醬(jiang)(jiang)1100擔。

普(pu)寧(ning)豆(dou)(dou)醬主要(yao)選用優質黃豆(dou)(dou)為原料(liao)，配以面粉、食鹽和水(shui)等制作而成。普(pu)寧(ning)豆(dou)(dou)醬制作技(ji)藝流程復(fu)雜，它的(de)工序(xu)包括曝豆(dou)(dou)、碾豆(dou)(dou)、浸豆(dou)(dou)、炊豆(dou)(dou)、飼醭、推醭、推水(shui)醭、煮醬、試醬、裝醬等，難以被(bei)現代技(ji)術(shu)所替代。

普寧豆醬(jiang)既傳承中華民族(zu)古老的(de)(de)(de)釀制傳統，又結(jie)合(he)潮汕(shan)(shan)地(di)區的(de)(de)(de)氣候、水土、地(di)理環境，經過歷代師傅的(de)(de)(de)精心(xin)研(yan)制，形成了獨特(te)的(de)(de)(de)品牌。豆醬(jiang)顏色(se)鮮(xian)艷，味香(xiang)鮮(xian)甜，是潮汕(shan)(shan)地(di)區民間不可或缺的(de)(de)(de)調味品，也在(zai)潮菜和粵菜的(de)(de)(de)發展(zhan)中起到重要(yao)作用(yong)。

近(jin)年來(lai)，由于現代化工業(ye)生(sheng)產(chan)和外來(lai)食品(pin)佐料的(de)沖擊，普(pu)寧(ning)豆醬(jiang)民間(jian)傳統工藝的(de)生(sheng)存(cun)和發展正面(mian)臨著嚴重的(de)危(wei)機。當前，普(pu)寧(ning)豆醬(jiang)的(de)釀制(zhi)廠家或公(gong)司大幅減(jian)少，從業(ye)人員年事漸高，后繼乏人，傳統制(zhi)作技藝亟待及早搶(qiang)救、保(bao)護(hu)、扶持(chi)。

價值

上世紀八十年代以來，飲(yin)(yin)食(shi)文化伴著社(she)會進(jin)步(bu)豐富起(qi)來，在文化舞臺上扮(ban)演她的(de)主角(jiao)。許多電視臺定時安(an)排有(you)飲(yin)(yin)食(shi)烹調欄目(mu)，香港鳳凰電視臺、無線(xian)電視臺等媒體單位，在該(gai)欄目(mu)中的(de)佐(zuo)料碟盤偶爾出現有(you)豆醬(jiang)，在字幕說(shuo)明中標明是“普寧豆醬(jiang)”。

普寧豆醬自(zi)古以來就(jiu)得到廣(guang)泛應用，無疑為潮菜(cai)以至粵菜(cai)的形成和(he)(he)興起奠定了堅實的物質基礎和(he)(he)文化(hua)基礎。它自(zi)從誕生(sheng)那一天(tian)起，就(jiu)和(he)(he)海內外潮人以及喜歡(huan)潮菜(cai)的人結(jie)下不解之緣。它作(zuo)為一種文化(hua)，我們(men)對其傳承(cheng)、發展和(he)(he)保(bao)護有著許多重要價(jia)值和(he)(he)現(xian)實意義。

加工工藝

以新鮮優質黃豆、面粉(fen)、食鹽等為(wei)原料(liao)，泡蒸(煮(zhu))熟后經天然發酵(jiao)、曬制、蒸汽(qi)殺菌等生產工序(xu)精制而成(cheng)。

產品外觀

豆醬(jiang)呈(cheng)金黃色，內含蛋白質(zhi)、氨基酸(suan)、還(huan)原糖，質(zhi)醇味香(xiang)，營養豐富。普寧(ning)豆醬(jiang)的味道(dao)咸(xian)鮮(xian)帶甘(gan)，可用于佐餐蘸料(liao)以及烹煮(zhu)(zhu)海鮮(xian)、肉(rou)類，當然也包括(kuo)蔬菜，尤其以烹煮(zhu)(zhu)魚類最為美味。

較著名的菜(cai)式有普寧(ning)豆(dou)醬(jiang)雞、普寧(ning)豆(dou)醬(jiang)骨、普寧(ning)豆(dou)醬(jiang)煮鱖魚等。

名菜簡介

潮(chao)汕傳(chuan)統名菜(cai)“豆(dou)醬(jiang)焗雞”，便是以普寧豆(dou)醬(jiang)作主要調料；其(qi)次，普寧豆(dou)醬(jiang)也是潮菜筵席上(shang)常用的醬碟。

普寧豆(dou)醬雖然(ran)不是(shi)菜(cai)，但卻是(shi)不少(shao)潮菜(cai)的佐料(liao)。在家(jia)習慣了(le)炒菜(cai)加一點(dian)來調(diao)味(wei)的，味(wei)道會更加鮮(xian)美，但是(shi)在外邊卻沒什(shen)么人用豆(dou)醬，吃起來味(wei)道總(zong)覺得(de)不夠鮮(xian)甜。

1.將雞(ji)宰凈，晾干(gan)，敲斷(duan)頸骨(gu)(gu)，斬(zhan)斷(duan)雞(ji)腳，脫出(chu)柱骨(gu)(gu)。將豬肥(fei)肉切成薄片(pian)，輕劃數刀。

2.把豆醬中的(de)豆瓣(ban)撈出壓爛(lan)，與原(yuan)醬汁一(yi)起調勻(yun)，再加芝麻醬、紹酒拌勻(yun)，遍涂于(yu)(yu)雞(ji)身內外，讓其腌約15分鐘，再加姜、蔥。香(xiang)菜頭于(yu)(yu)雞(ji)腔(qiang)內。

3.將砂鍋洗凈擦(ca)干(gan)，以竹(zhu)箅墊底，上鋪肥(fei)肉片(pian)，繼(ji)放(fang)雞(ji)和雞(ji)腳，沿鍋邊(bian)注入(ru)二湯，加(jia)蓋，用(yong)濕草紙貼封蓋邊(bian)，以減少(shao)泄氣；然(ran)后將鍋放(fang)在炭爐上，先用(yong)旺火燒(shao)沸，即轉入(ru)小火（燜(men)）約20分(fen)鐘至熟。

其間要使火候恰(qia)到好處，中途不(bu)能加水，以熟(shu)時(shi)鍋(guo)內(nei)有原汁150克為度。

4.熟(shu)后取(qu)出，先剁去頭、頸(jing)和翼，然后起骨肉。把骨砍成(cheng)段，裝在盤(pan)中，肉切塊，裝在骨上(shang)，拼(pin)擺成(cheng)雞(ji)形，取(qu)燒沸原汁加味(wei)精調勻淋上(shang)，以香菜葉(xie)伴邊便成(cheng)。

不難相信，使用這樣的醬(jiang)料，任何廚藝蹩(bie)腳的居家(jia)人士，都能調制出美味佳肴。所以(yi)，有機(ji)會去普(pu)寧(ning)游玩，莫忘了捎回(hui)幾罐(guan)正宗的普(pu)寧(ning)豆醬(jiang)。

發展與未來

普(pu)寧豆(dou)醬(jiang)歷史(shi)悠(you)久，馳名中外。本豆(dou)醬(jiang)遵古法制(zhi)，配合現代科(ke)學精工制(zhi)作而成(cheng)，營養豐富(fu)，是理想之調味佳品。 普(pu)寧豆(dou)醬(jiang)在(zai)廣東省普(pu)寧市洪陽鎮，其生(sheng)產(chan)豆(dou)醬(jiang)有150多年(nian)的(de)歷史，選(xuan)用黃豆(dou)、面粉、食(shi)鹽(yan)為原料，經過發酵(jiao)、曬(shai)制、蒸(zheng)氣殺菌(jun)等生(sheng)產(chan)流程制作而(er)成。

產(chan)品(pin)(pin)呈(cheng)金黃色(se)，富(fu)含(han)蛋白(bai)質(zhi)、氨基酸、還(huan)原糖，香(xiang)甜可口，是(shi)調味佳品(pin)(pin)。今洪(hong)陽醬油廠年產(chan)豆(dou)醬150噸，其(qi)中(zhong)“培峰寶塔牌”豆(dou)醬1987年獲廣東省工業協會(hui)、食品(pin)(pin)協會(hui)聯合舉(ju)行(xing)的醬料行(xing)業產(chan)品(pin)(pin)質(zhi)量評比優秀獎。產(chan)品(pin)(pin)銷往泰國、新加坡等(deng)國家及(ji)香(xiang)港特別行(xing)政區。