峨邊(bian)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)湯(tang)(tang)(tang)鍋(guo)(guo)(guo)是(shi)四川省樂(le)山市(shi)的特色美食(shi),峨邊(bian)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)湯(tang)(tang)(tang)鍋(guo)(guo)(guo)所采用(yong)的牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou),是(shi)峨邊(bian)花牛(niu)(niu)(niu)。山泉水(shui)加牛(niu)(niu)(niu)骨(gu)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)塊,以及八角、生姜(jiang)等調料,熬(ao)制三四個小時,直(zhi)到牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)原湯(tang)(tang)(tang)成誘(you)人的白色,撈(lao)出牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)控干水(shui)分。食(shi)用(yong)時,將(jiang)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)切片入湯(tang)(tang)(tang)鍋(guo)(guo)(guo),配以各色蔬菜,加上(shang)自(zi)制的特色蘸水(shui),味道(dao)香醇、濃而(er)不膩。峨邊(bian)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)湯(tang)(tang)(tang)鍋(guo)(guo)(guo)雖不精致,卻勝在原汁原味。
牛肉(rou)湯鍋(guo)是云南(nan)省楚雄彝族自治州雙柏縣大(da)麥地(di)(di)鎮的(de)特色美食(shi),以牛湯鍋(guo)為代表的(de)大(da)麥地(di)(di)美食(shi),因獨特的(de)制作(zuo)工藝和本地(di)(di)生態(tai)的(de)食(shi)材,使得能夠獨樹(shu)一幟,在雙柏縣具有較高的(de)辨識度(du)和代表性(xing)。彝家人待客需(xu)宰殺牲畜,以宰牛為貴,羊、豬(zhu)次之。
雙柏山地丘陵較(jiao)多(duo),畜牧業發(fa)達,各地都有吃牛(niu)湯(tang)鍋的(de)(de)(de)習(xi)慣。常聽(ting)人們說,熱(re)地方的(de)(de)(de)牛(niu)肉好吃,而大麥地鎮作為楚雄州(zhou)最(zui)熱(re)的(de)(de)(de)地方之(zhi)一,沿江一帶(dai)的(de)(de)(de)牛(niu)湯(tang)鍋也是美(mei)食之(zhi)最(zui)。因(yin)海(hai)拔較(jiao)低(di),屬典型的(de)(de)(de)亞熱(re)帶(dai)、熱(re)帶(dai)河谷氣(qi)候,日照充(chong)足,光(guang)熱(re)資源極為豐(feng)富,作物(wu)品種(zhong)類繁多(duo),本地黃牛(niu)吃到的(de)(de)(de)草料也就更(geng)加豐(feng)富,整日的(de)(de)(de)運(yun)動加上鮮美(mei)的(de)(de)(de)“口糧”,使(shi)得小(xiao)黃牛(niu)肉質緊實鮮嫩,瘦肉率較(jiao)高(gao),肉的(de)(de)(de)味道也與(yu)眾(zhong)不同。
宰(zai)殺后(hou)的牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)顏(yan)色鮮(xian)紅、油脂(zhi)飽(bao)滿、紋理清晰(xi),與市場上催肥(fei)出欄的牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)完(wan)全(quan)不同。無需復雜的佐料,一鍋(guo)清湯(tang)就(jiu)能(neng)熬煮出香氣噴鼻的牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou),經過(guo)細火慢燉兩至三個小時(shi),原(yuan)汁原(yuan)味,湯(tang)白鮮(xian)香的牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)呈現。牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)柔軟(ruan)甘(gan)香,彝家人還喜歡加(jia)入芹菜,入口清香纏綿、筋(jin)道彈牙,隨便配上一碗胡辣子蘸水,真是肉(rou)(rou)香濃郁,回味無窮(qiong),讓湯(tang)鍋(guo)越(yue)吃(chi)越(yue)有滋(zi)味。