線面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)是福(fu)建省福(fu)州市的一(yi)道傳(chuan)統小吃,屬于(yu)閩菜系;福(fu)州面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)線起(qi)源于(yu)唐代,又稱(cheng)“湯餅線”和“懷飪(ren)”。主(zhu)要產地(di)分(fen)布(bu)于(yu)福(fu)州十邑地(di)區,線面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)是中國面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)類最長最細(xi)的面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian),它(ta)以(yi)(yi)“絲細(xi)如發、柔(rou)軟而(er)韌、入湯不糊”而(er)聞名,但隨著舊街(jie)區改造和傳(chuan)統工藝(yi)的不便產量減小很多(現在有(you)制面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)機,但真正好的還是手工線面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian))。選(xuan)精白面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉為原料,佐(zuo)以(yi)(yi)鹽、薯(shu)粉、生油,調(diao)勻拌攪,經和面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)、揉條(tiao)、松條(tiao)、串面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)、拉面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)、日曬等若干道工序而(er)成。成品分(fen)為兩種:為“特線面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)”,稍粗,直(zhi)徑(jing)在0.7毫(hao)米以(yi)(yi)內,通常用來(lai)炒(chao)食,為“面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)尾”。
面(mian)(mian)架上的(de)線(xian)(xian)面(mian)(mian)最長(chang)(chang)(chang)可達7米(mi),挽(wan)(wan)好的(de)福(fu)州線(xian)(xian)面(mian)(mian)拉開最長(chang)(chang)(chang)長(chang)(chang)(chang)度可達2米(mi),細僅0.6至0.7毫米(mi)直徑,挽(wan)(wan)面(mian)(mian)時在(zai)面(mian)(mian)頭上扎(zha)上紅線(xian)(xian),由于線(xian)(xian)面(mian)(mian)是面(mian)(mian)類(lei)中最長(chang)(chang)(chang)的(de)面(mian)(mian),又(you)叫“長(chang)(chang)(chang)面(mian)(mian)”和“壽面(mian)(mian)”。由于福(fu)州話“長(chang)(chang)(chang)面(mian)(mian)”和“長(chang)(chang)(chang)命”諧(xie)音,故福(fu)州人又(you)叫它“長(chang)(chang)(chang)命”。
在福州地區,線面廣(guang)為民眾(zhong)喜(xi)愛,大年初一,人們都(dou)要(yao)吃(chi)一碗線面,祝福健康(kang)長(chang)壽。線面還(huan)有以下(xia)別稱(cheng)(cheng):祝壽送線面稱(cheng)(cheng)“壽面”,婦女分娩坐月(yue)子以其為主(zhu)食(shi),佐以蛋酒、雞湯而稱(cheng)(cheng)“誕面”,結婚訂親(qin)男(nan)方送女家(jia)的叫(jiao)“喜(xi)面”,遠離家(jia)門返歸或遠客入(ru)門煮線面加兩個蛋款待,謂“太平面”。
福(fu)州(zhou)線(xian)面(mian)(mian)(mian)(mian)生(sheng)產,始于南宋,距今(jin)已有(you)800多年的(de)悠久歷史(shi)。福(fu)州(zhou)線(xian)面(mian)(mian)(mian)(mian)截面(mian)(mian)(mian)(mian)為(wei)(wei)圓形(xing),細度(du)為(wei)(wei)0.7毫米,長度(du)為(wei)(wei)7米左右(you)。原料以精粉或(huo)專(zhuan)有(you)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉,輔以鹽(yan)、薯(shu)粉、生(sheng)油、雞蛋等。適合老人(ren)小孩(hai)食用(yong)。每100公斤面(mian)(mian)(mian)(mian)粉可制作線(xian)面(mian)(mian)(mian)(mian)120公斤左右(you)。品種有(you):銀絲線(xian)面(mian)(mian)(mian)(mian)、雞蛋線(xian)面(mian)(mian)(mian)(mian)、龍須線(xian)面(mian)(mian)(mian)(mian)和線(xian)尾面(mian)(mian)(mian)(mian)。
面粉(fen)50公斤(jin)水22.5~25公斤(jin)鹽3.5~4公斤(jin)油、薯粉(fen)適量。
1.和面:將面粉(fen)、水(shui)、鹽(yan)(鹽(yan)、水(shui)量(liang)要考慮當天(tian)天(tian)氣溫度進行(xing)適量(liang)變(bian)動)放在和面機(ji)里攪拌。
2.油(you)條(tiao):取出攪拌過(guo)的面(mian)團(tuan)揉成圓團(tuan)形(xing),放在大(da)陶盆(pen)內(nei)發酵二三十分鐘(zhong),然后在大(da)板(ban)上劃(hua)成長條(tiao),用手(shou)沾油(you)(現代絕(jue)大(da)部(bu)分工藝都不(bu)使用油(you)作為(wei)(wei)輔(fu)料了,因(yin)為(wei)(wei)加(jia)油(you)會造成不(bu)易保存,產生(sheng)油(you)味),將面(mian)團(tuan)揉成直徑2~2.5厘米(mi)的面(mian)條(tiao),再放在大(da)陶盆(pen)里發酵20~30分鐘(zhong)。
3.粉條:將油(you)條再(zai)用手揉搓,要(yao)邊(bian)搓,邊(bian)撒薯(shu)粉,搓至直(zhi)徑5~7毫米,再(zai)發(fa)酵一些時間。
4.串面:將粉(fen)條繞在兩條約50厘(li)米長的竹筷上,叫面筷,每筷50~70條,串好后,放在發(fa)酵柜(ju)里(li)。要平(ping)掛,使之(zhi)垂長,在面柜(ju)靜放2小時后進(jin)行拉面。
5.拉(la)面(mian):將兩根(gen)面(mian)筷,一根(gen)固(gu)定在特制的(de)(de)面(mian)架上(shang)。用手拉(la)另一端。經過(guo)反復拉(la)長,長度(du)一般要達(da)(da)5米(mi)以上(shang),較好的(de)(de)可達(da)(da)7米(mi)左右,細度(du)要達(da)(da)0.67毫米(mi),曬干后的(de)(de)半成(cheng)品含(han)水(shui)分約(yue)25%,常溫可存放(fang)近1個月,捆扎(zha)好后經過(guo)烘干,水(shui)分僅為11%,保質期可長達(da)(da)1年。
一:炒線面
炒線面,先將線面用油稍微(wei)炸過,再與海(hai)鮮、蔬菜一(yi)起炒。
原料:機制線面300克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、豬瘦肉50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蝦(xia)仁50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、韭黃100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、冬筍(sun)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、水發香(xiang)菇5朵、紅蘿卜20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蒜頭5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥白(bai)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、紹酒10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、味(wei)精5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、胡椒粉3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、芝(zhi)麻油(you)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、上(shang)湯100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花生(sheng)油(you)1000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(耗75克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))。
制法:將線面放(fang)入(ru)(ru)四成熟的(de)油(you)(you)鍋(guo)(guo)中(zhong)炸至(zhi)金黃色時撈起,放(fang)入(ru)(ru)沸(fei)入(ru)(ru)鍋(guo)(guo)中(zhong)氽一(yi)下(xia),撈出,韭黃切6厘米(mi)長(chang)的(de)段(duan),把豬瘦(shou)肉、蝦仁、紅蘿(luo)卜、香蘿(luo)卜、香菇、冬(dong)筍(sun)、蔥白(bai)均(jun)切細絲(si),炒鍋(guo)(guo)置旺火上,下(xia)花生油(you)(you)(三錢)放(fang)入(ru)(ru)蒜米(mi),韭黃絲(si)、蝦仁、香菇絲(si)、冬(dong)筍(sun)絲(si)、紅蘿(luo)卜絲(si)煸炒,烹(peng)入(ru)(ru)紹(shao)酒(jiu),加入(ru)(ru)上湯、精(jing)鹽(yan)、味(wei)精(jing)燒開,放(fang)入(ru)(ru)線面翻(fan)炒,投入(ru)(ru)蔥白(bai),撒上胡椒粉,淋上芝麻(ma)油(you)(you),加入(ru)(ru)尾油(you)(you),翻(fan)炒均(jun)勻,起鍋(guo)(guo)裝盤即成。
二:海鮮(xian)炒線(xian)面的做法
主料:線面250g
輔料(liao):干香菇25g、韭黃100g、鮮蝦仁(ren)50g、鮮魷(you)魚50g、瘦(shou)肉50g、胡蘿卜50g
調料:鹽(yan)、味精、胡(hu)椒粉、油(you)
做法:
1、線(xian)面放(fang)如(ru)七成熱(re)的油中(zhong)炸成金黃色(se)撈起,用筷(kuai)子(zi)撥開。
2、鍋里水(shui)燒開(kai),放入線面撈(lao)軟(ruan)備用。
3、香菇泡軟切(qie)絲,韭黃切(qie)成段(duan)。魷魚(yu)切(qie)成絲用沸(fei)水燙過。瘦肉、胡蘿(luo)卜切(qie)絲。
4、鍋里放2勺的(de)油,倒入香菇、韭黃、蝦仁、魷魚、瘦(shou)肉、胡(hu)蘿卜(bu)加(jia)鹽翻炒2分(fen)鐘,放入線面再炒2分(fen)鐘,加(jia)味精、胡(hu)椒粉翻勻(yun)。口(kou)味鮮美的(de)海鮮炒線面就做好了。
小貼士:
如果選用(yong)專(zhuan)為(wei)炒線(xian)面(mian)制作的線(xian)面(mian),可省去步驟1。
三:當歸鴨線面(面線)做(zuo)法
原料(liao):白面線300克(ke),鴨1/2只,黑(hei)麻油2大匙(chi),老姜(jiang)(切片(pian))6片(pian),酒200克(ke),湯頭1200毫升,冰糖1/2茶匙(chi),當歸3.75克(ke),枸杞1.8克(ke),甘(gan)草3.75克(ke),紅棗3.75
制法:
1、面線剪段、老姜(jiang)去皮切(qie)薄片、鴨洗凈(jing)剁塊備(bei)用。
2、干鍋燒熱后放入黑(hei)麻(ma)油煎黃姜片,再(zai)加(jia)入鴨肉炒香(xiang)。
3、將炒香(xiang)的鴨(ya)肉、酒、湯頭、冰糖(tang)與包(bao)(bao)入(ru)布包(bao)(bao)的藥材盛入(ru)陶鍋(guo)中用小(xiao)火燉煮約(yue)1小(xiao)時
4、待鴨肉(rou)軟爛時(shi),取另一(yi)只鍋氽燙白面線(xian),即時(shi)加入當歸鴨湯中(zhong)即成當歸鴨面線(xian)。