白(bai)玉雞脯(fu),始(shi)于(yu)清(qing)末,源于(yu)歷史文化名城保定(ding),由清(qing)末保定(ding)府衙內名廚所創制(zhi),后(hou)流入菜(cai)館,由于(yu)其(qi)(qi)選料(liao)考究,制(zhi)作精細,故長期流行于(yu)保定(ding)及其(qi)(qi)周邊地區。。20世(shi)紀50年代,河北各地相繼將此菜(cai)引入,并在用(yong)料(liao)及制(zhi)作上(shang)不斷做出改進,以使(shi)(shi)其(qi)(qi)色澤(ze)更(geng)加和諧,質(zhi)地更(geng)加細膩,味道更(geng)加鮮(xian)(xian)美。1983年,62個國家的外(wai)交使(shi)(shi)節前往(wang)唐山訪問時,曾(ceng)在鴻賓飯莊品(pin)嘗了(le)“白(bai)玉雞脯(fu)”等菜(cai),人們稱贊說:白(bai)玉脯(fu)鮮(xian)(xian)嫩清(qing)淡(dan),像豆腐一樣柔軟,鮮(xian)(xian)美。
雞肉蛋白(bai)質含(han)量較(jiao)高,且易被人體(ti)吸(xi)收入利(li)用(yong)(yong),有增強體(ti)力(li),強壯身體(ti)的(de)作用(yong)(yong),所含(han)對人體(ti)生長發育有重(zhong)要作用(yong)(yong)的(de)磷(lin)脂(zhi)類(lei),是(shi)中國(guo)人膳食結(jie)構中脂(zhi)肪(fang)和磷(lin)脂(zhi)的(de)重(zhong)要來(lai)源之一。同(tong)時雞肉有益五臟,補(bu)虛損,補(bu)虛健胃(wei)、強筋(jin)壯骨、活血(xue)通(tong)絡、調月經、止白(bai)帶(dai)等作用(yong)(yong)。
主料:
雞脯肉100克(ke)(ke) 雞蛋清6個 姜末3克(ke)(ke) 蔥(cong)末10克(ke)(ke) 豌豆苗(miao)15克(ke)(ke) 精鹽25克(ke)(ke) 味精15克(ke)(ke) 白(bai)糖(tang)5克(ke)(ke) 清湯100克(ke)(ke) 濕淀粉10克(ke)(ke) 化豬(zhu)油500克(ke)(ke) 清油150克(ke)(ke)
1·雞(ji)脯(fu)肉去凈筋(jin)膜(mo),放在墊(dian)有鮮肉皮(pi)的砧板上用(yong)刀背、刀刃反復(fu)排斬成(cheng)(cheng)細泥,然后(hou)放入大碗內,分次加(jia)入清(qing)湯、雞(ji)蛋清(qing)4個(ge)攪勻,另用(yong)化豬(zhu)油50克、味精(jing)、精(jing)鹽和雞(ji)蛋清(qing)2個(ge)抽打(da)(da)成(cheng)(cheng)泡狀,加(jia)入到(dao)碗內的雞(ji)泥中,隨(sui)后(hou)順(shun)一(yi)個(ge)方(fang)向攪打(da)(da)成(cheng)(cheng)茸。
2·炒鍋(guo)洗凈上(shang)中火(huo),放入(ru)一手勺清油(you)(you)(you)炙鍋(guo)后(hou)倒(dao)出,另下(xia)化豬(zhu)油(you)(you)(you)450克,燒至二三成熱時(shi),將調好的雞(ji)泥用手勺逐(zhu)片舀入(ru)鍋(guo)內,視雞(ji)泥定形后(hou)迅(xun)速翻(fan)轉,待雞(ji)泥片兩面都熟后(hou),撈(lao)出,再投入(ru)沸(fei)水鍋(guo)中氽一水撈(lao)出。鍋(guo)復上(shang)旺(wang)火(huo),內留化豬(zhu)油(you)(you)(you)少許,用姜末、蔥末熗鍋(guo)后(hou),摻入(ru)清湯,調入(ru)精鹽、白糖、味精,投入(ru)雞(ji)泥片燒透,撒入(ru)豌豆苗,用濕淀(dian)粉勾薄(bo)芡,再淋入(ru)明油(you)(you)(you)少許,起鍋(guo)裝盤即成。
1·原(yuan)料(liao)選(xuan)(xuan)擇:“白玉雞脯(fu)”是以(yi)色澤見長(chang)的菜肴,故所選(xuan)(xuan)原(yuan)料(liao)必須質地(di)(di)新鮮(xian),色澤純(chun)正。主(zhu)料(liao)以(yi)選(xuan)(xuan)用肉雞的雞脯(fu)佳,因為這(zhe)種雞脯(fu)肉質地(di)(di)細嫩(nen),色澤純(chun)正,筋膜較少,便于(yu)加工;雞蛋清應選(xuan)(xuan)擇新鮮(xian)土雞蛋的蛋清;熟豬油應使用新煉出的。
2·刀(dao)工處理:為防止(zhi)砧板上的木屑混入雞脯肉里,在砧板上墊一塊(kuai)鮮(xian)肉皮是必(bi)不可少的,而且雞泥要斬得越細越好。
3·調制(zhi)雞泥:調制(zhi)雞泥時應順一個方向攪打,不(bu)可(ke)來回攪打,否則易使原(yuan)料打。另外,雞蛋(dan)清應分(fen)三次(ci)加入,最后一次(ci)加入前,應將(jiang)其先抽(chou)成(cheng)蛋(dan)泡狀,這樣方可(ke)使成(cheng)菜更加潔白細膩。
4·火(huo)(huo)候與油溫(wen)(wen):恰(qia)當地掌握好(hao)火(huo)(huo)候和油溫(wen)(wen)是做好(hao)這道(dao)菜的關鍵。火(huo)(huo)力以(yi)中小火(huo)(huo)為(wei)主,油溫(wen)(wen)應控制在二(er)三成,遇(yu)油溫(wen)(wen)高時還應將炒鍋端(duan)離火(huo)(huo)口。
5·由(you)于此(ci)菜講究色澤(ze),故炒(chao)鍋(guo)一(yi)定要洗凈,以防(fang)鍋(guo)中雜質(zhi)混(hun)入(ru)菜中。
6·由于這(zhe)道(dao)菜(cai)所用(yong)的油溫較低,原料下鍋后不能很快凝結,所以先要進行滑鍋,否則雞泥(ni)下鍋后很容易巴在鍋底(di)。
7·翻鍋時動作要輕,速度要慢,以防把極嫩的雞片翻碎,從而影響成菜的美觀。用雞肉經油鍋滑炒而成