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基本介紹

白玉(yu)雞脯(fu)(fu)(fu)，始于(yu)清末，源于(yu)歷(li)史(shi)文化(hua)名(ming)城保(bao)定，由清末保(bao)定府(fu)衙內名(ming)廚所創制，后流入(ru)菜(cai)館(guan)，由于(yu)其(qi)選(xuan)料考究(jiu)，制作(zuo)精細(xi)，故長期流行于(yu)保(bao)定及(ji)其(qi)周邊(bian)地(di)區。。20世紀50年(nian)代，河北各地(di)相繼將(jiang)此菜(cai)引入(ru)，并在用料及(ji)制作(zuo)上不斷(duan)做出改進(jin)，以使(shi)其(qi)色澤更加(jia)和諧，質地(di)更加(jia)細(xi)膩，味道更加(jia)鮮(xian)美(mei)。1983年(nian)，62個國家的外(wai)交使(shi)節前往(wang)唐(tang)山訪問時，曾在鴻(hong)賓飯莊品嘗了“白玉(yu)雞脯(fu)(fu)(fu)”等菜(cai)，人們稱(cheng)贊說：白玉(yu)脯(fu)(fu)(fu)鮮(xian)嫩清淡，像豆腐一(yi)樣柔軟，鮮(xian)美(mei)。

食用價值

雞(ji)肉蛋白質含量較高，且易被人體(ti)吸(xi)收入利(li)用(yong)，有(you)增強體(ti)力，強壯身體(ti)的作用(yong)，所含對人體(ti)生長(chang)發育有(you)重要作用(yong)的磷(lin)脂類，是中(zhong)國人膳(shan)食結(jie)構中(zhong)脂肪和磷(lin)脂的重要來(lai)源之一。同(tong)時雞(ji)肉有(you)益五臟，補虛損，補虛健(jian)胃、強筋壯骨、活血通絡、調(diao)月(yue)經(jing)、止白帶等作用(yong)。

制作方法

制作材料

主料：

雞脯肉(rou)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 雞蛋清(qing)6個 姜末3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 蔥末10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 豌豆苗15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 精鹽25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 味(wei)精15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 白糖5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 清(qing)湯100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 濕淀粉10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 化豬油(you)500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 清(qing)油(you)150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)

做法

1·雞脯肉(rou)去凈筋(jin)膜，放(fang)在墊有鮮肉(rou)皮的砧板上用刀(dao)背、刀(dao)刃反復排斬成細泥(ni)，然(ran)后(hou)放(fang)入大碗內，分次加入清(qing)湯(tang)、雞蛋(dan)清(qing)4個攪(jiao)勻，另用化(hua)豬油50克(ke)、味精、精鹽(yan)和雞蛋(dan)清(qing)2個抽打成泡狀，加入到(dao)碗內的雞泥(ni)中，隨后(hou)順(shun)一個方向攪(jiao)打成茸。

2·炒鍋(guo)(guo)洗凈上(shang)中火，放入(ru)一手(shou)(shou)勺(shao)清(qing)油炙鍋(guo)(guo)后(hou)倒出，另下化豬(zhu)油450克(ke)，燒至二三(san)成(cheng)熱時，將調好的雞泥用(yong)手(shou)(shou)勺(shao)逐片舀入(ru)鍋(guo)(guo)內(nei)(nei)，視(shi)雞泥定形后(hou)迅速翻(fan)轉(zhuan)，待雞泥片兩面(mian)都熟后(hou)，撈出，再投入(ru)沸水鍋(guo)(guo)中氽一水撈出。鍋(guo)(guo)復上(shang)旺火，內(nei)(nei)留化豬(zhu)油少(shao)許，用(yong)姜末、蔥末熗(qiang)鍋(guo)(guo)后(hou)，摻入(ru)清(qing)湯，調入(ru)精鹽、白(bai)糖、味精，投入(ru)雞泥片燒透(tou)，撒入(ru)豌(wan)豆(dou)苗(miao)，用(yong)濕淀粉勾薄(bo)芡，再淋入(ru)明油少(shao)許，起(qi)鍋(guo)(guo)裝盤(pan)即成(cheng)。

操作要領

1·原(yuan)料選(xuan)擇：“白玉雞(ji)(ji)(ji)(ji)脯(fu)”是(shi)以(yi)色(se)(se)澤(ze)見長(chang)的(de)(de)菜肴(yao)，故所選(xuan)原(yuan)料必須(xu)質地(di)新鮮(xian)，色(se)(se)澤(ze)純正(zheng)。主料以(yi)選(xuan)用肉雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)脯(fu)佳，因(yin)為這(zhe)種雞(ji)(ji)(ji)(ji)脯(fu)肉質地(di)細嫩，色(se)(se)澤(ze)純正(zheng)，筋膜較(jiao)少(shao)，便(bian)于加工；雞(ji)(ji)(ji)(ji)蛋清應(ying)選(xuan)擇新鮮(xian)土(tu)雞(ji)(ji)(ji)(ji)蛋的(de)(de)蛋清；熟(shu)豬油(you)應(ying)使用新煉出的(de)(de)。

2·刀工處理：為防止(zhi)砧板(ban)上的木屑(xie)混(hun)入雞(ji)脯肉(rou)里，在砧板(ban)上墊一塊鮮肉(rou)皮是(shi)必不可少的，而(er)且雞(ji)泥要(yao)斬得越細越好。

3·調制(zhi)雞(ji)泥(ni)：調制(zhi)雞(ji)泥(ni)時應順一個方向(xiang)攪打，不(bu)可(ke)來回攪打，否則易使(shi)原(yuan)料(liao)打。另外，雞(ji)蛋(dan)清應分三(san)次加入，最后一次加入前(qian)，應將其(qi)先抽成(cheng)蛋(dan)泡(pao)狀，這樣方可(ke)使(shi)成(cheng)菜更加潔白細(xi)膩。

4·火(huo)候與油溫(wen)(wen)：恰(qia)當地掌握好(hao)火(huo)候和油溫(wen)(wen)是(shi)做(zuo)好(hao)這(zhe)道(dao)菜(cai)的關鍵。火(huo)力以中小火(huo)為主，油溫(wen)(wen)應控制(zhi)在二(er)三成，遇油溫(wen)(wen)高時還(huan)應將炒鍋端離(li)火(huo)口。

5·由于此(ci)菜講究色澤，故(gu)炒(chao)鍋一定要洗凈，以(yi)防鍋中雜質(zhi)混入菜中。

6·由于這道菜所用的油溫較(jiao)低，原料下鍋后不能很(hen)快凝結(jie)，所以先(xian)要進行滑鍋，否則雞泥下鍋后很(hen)容易巴在(zai)鍋底。

7·翻鍋時動作要輕，速度要慢，以防把極嫩的雞片翻碎，從而影響成菜的美觀。用雞肉(rou)經(jing)油(you)鍋滑炒而(er)成(cheng)