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五香大頭菜是哪里的特產

五香(xiang)大頭菜是江蘇宿遷地方傳統名菜。起源(yuan)于(yu)明朝初期(qi)，又叫正(zheng)德香(xiang)菜或乾(qian)隆(long)香(xiang)菜。制(zhi)作(zuo)工(gong)序(xu)主要包(bao)括選料、清(qing)洗、削凈、鹽漬、晾曬、原鹵浸泡。曬干(gan)的大頭菜與(yu)炒熟的精鹽、五香(xiang)（花椒(jiao)、胡椒(jiao)、八(ba)角、桂皮、茴香(xiang)）粉、醋等摻拌均勻(yun)，裝入壇內，封存七天即可食用(yong)。五香(xiang)大頭菜的特(te)點是色澤鮮(xian)黃、香(xiang)味純正(zheng)、脆嫩爽(shuang)口、口嚼(jiao)無渣、辛辣味濃(nong)，有助增(zeng)進食欲(yu)。

五香大頭菜起源歷史

大頭菜原產西域，學名(ming)芥菜，又(you)稱(cheng)辣(la)疙瘩。東漢時期，張騫使西域，開(kai)辟了絲綢之路，爾后西域的(de)大頭菜傳入我(wo)國，主要分布在云南(nan)、四川、山東南(nan)部、江蘇(su)北部。蘇(su)北土肥水(shui)豐，人勤技(ji)精。宿遷栽(zai)種的(de)大頭菜，個頭圓潤，根細無筋，辛辣(la)味濃，質地脆嫩，口嚼(jiao)無渣，水(shui)份充(chong)足。明朝(chao)初期，宿遷鄉村街市(shi)就(jiu)開(kai)設(she)作(zuo)坊腌制大頭菜，制作(zuo)工藝不(bu)斷發(fa)展(zhan)完善。

五香大頭菜腌制方法

五香大頭菜(cai)的制作工序主要是：先選擇(ze)體大圓實，鮮亮(liang)光(guang)潔(jie)的優(you)質大頭萊為原(yuan)料，清(qing)洗后削(xue)凈，每個上(shang)頂部保留整(zheng)體，以下部分分為四(si)丫(ya)、六丫(ya)或八(ba)丫(ya)，放入(ru)鹽(yan)(yan)水淹漬(zi)，逐(zhu)日翻(fan)倒，使(shi)鹽(yan)(yan)水浸勻，鹽(yan)(yan)份(fen)滲透入(ru)骨后，出鹵晾曬。

干至八(ba)成，再投入缸或(huo)池內原鹵浸泡(pao)，這樣(yang)反復進行，直到其鹵汁被吸(xi)收，肉外都(dou)黃潤香脆(cui)(cui)為(wei)止。達到曬而不干，晾而不濕，綿(mian)中有脆(cui)(cui)，脆(cui)(cui)中有綿(mian)。

五香(xiang)(xiang)大頭菜，關鍵(jian)在于(yu)“五香(xiang)(xiang)”，即(ji)是用花椒、胡椒、八角、桂(gui)皮、茴(hui)香(xiang)(xiang)等五種主要香(xiang)(xiang)料(liao)，磨制(zhi)成粉末狀(zhuang)摻(chan)均，滿撒在腌制(zhi)過的大頭菜上，逐(zhu)一掰(bai)丫敷搓，然后貯缸壓緊，密封嚴(yan)實(shi)。半(ban)年以后，鮮、香(xiang)(xiang)、脆(cui)、嫩，五味俱全，清脆(cui)爽口。