清(qing)湯(tang)禿肺是江(jiang)蘇(su)省傳統(tong)的特色名菜,屬于蘇(su)菜常熟(shu)菜。由常熟(shu)山景園(yuan)名廚朱阿二于1920年(nian)創制(zhi)。取活青(qing)魚(yu)的肝(蘇(su)南俗(su)稱禿肺),加香菇、火腿等同煮。由于選料嚴謹(jin),制(zhi)作精細,湯(tang)清(qing)味濃,毫無腥味,60多年(nian)常盛不衰,聞名遐(xia)邇。是蘇(su)南農歷九(jiu)十(shi)月間時令佳品,隨烹隨吃,撒上青(qing)蒜葉、白胡(hu)椒(jiao)粉,湯(tang)清(qing)味醇(chun),色澤鮮艷,魚(yu)肝肥嫩,清(qing)淡爽口。 據《常熟(shu)地方掌(zhang)故(gu)》記載,在同年(nian)有一家東陽飯店(dian)以(yi)紅湯(tang)卷菜聞名于市(shi),和山景園(yuan)菜館清(qing)湯(tang)禿肺兩相媲美。
湯清味醇,色澤(ze)鮮艷,魚(yu)肝肥嫩,清淡(dan)爽口。
冬(dong)筍(sun):冬(dong)筍(sun)是(shi)一種(zhong)富有(you)營養價值并(bing)具(ju)有(you)醫藥功能的(de)美味(wei)食品,質嫩味(wei)鮮(xian)、清脆爽口,含(han)有(you)蛋白質和多種(zhong)氨基(ji)酸、維生素(su),以(yi)及鈣、磷(lin)、鐵等(deng)微量元素(su)以(yi)及豐富的(de)纖維素(su)。能促進腸道(dao)蠕(ru)動,既有(you)助于消化,有(you)能預防(fang)便秘和結(jie)腸癌(ai)的(de)發生。冬(dong)筍(sun)是(shi)一種(zhong)高(gao)蛋白、低淀粉食品,對(dui)肥胖(pang)癥、冠心病(bing)、高(gao)血壓、糖(tang)尿病(bing)和動脈硬化等(deng)患(huan)者有(you)一定的(de)食療作用。它(ta)所(suo)含(han)的(de)多糖(tang)物(wu)質,還具(ju)有(you)一定的(de)抗癌(ai)作用。但是(shi)冬(dong)筍(sun)含(han)有(you)較多草酸鈣,兒童、患(huan)尿道(dao)結(jie)石、腎炎的(de)人不宜多食。
雞(ji)胸脯肉:雞(ji)胸肉蛋白質含量較(jiao)高,且易被人(ren)體(ti)(ti)吸收入利(li)用(yong),有增強(qiang)體(ti)(ti)力,強(qiang)壯身體(ti)(ti)的作用(yong),所含對(dui)人(ren)體(ti)(ti)生長發育(yu)有重要(yao)作用(yong)的磷(lin)脂類,是中(zhong)國人(ren)膳食結構中(zhong)脂肪和磷(lin)脂的重要(yao)來源之(zhi)一(yi)。祖(zu)國醫(yi)學認為,雞(ji)胸肉有溫中(zhong)益氣、補虛(xu)填精(jing)、健脾胃、活血(xue)脈、強(qiang)筋骨的功效。對(dui)營養不良、畏寒(han)怕(pa)冷、頭(tou)暈心悸(ji)、乏力疲勞(lao)、月經不調、產(chan)后乳少(shao)、貧血(xue)、中(zhong)虛(xu)食少(shao)、消渴、水(shui)腫、小便數(shu)頻(pin)、遺精(jing)、耳聾耳鳴(ming)等虛(xu)弱等有很好的食療作用(yong)。一(yi)般(ban)人(ren)群均可(ke)食用(yong),老人(ren),病(bing)人(ren),體(ti)(ti)弱者更宜食用(yong)。
油皮:豆腐(fu)皮中(zhong)含(han)有(you)(you)豐富(fu)的(de)優質蛋白,營(ying)養(yang)價(jia)值較高;含(han)有(you)(you)大量的(de)卵磷脂,可(ke)預防心血管疾病,保護心臟;含(han)有(you)(you)多種礦物質,補(bu)充鈣質,防止因(yin)缺(que)鈣引起的(de)骨(gu)(gu)質疏(shu)松,促進骨(gu)(gu)骼發育,對(dui)小(xiao)兒、老人的(de)骨(gu)(gu)骼生(sheng)長極(ji)為(wei)有(you)(you)利。
青蒜(suan):青蒜(suan)中含有(you)蛋(dan)白質、胡蘿卜素(su)、維生素(su)B1、B2等營養成分。它的(de)(de)(de)辣(la)(la)味主要來自于(yu)其含有(you)的(de)(de)(de)辣(la)(la)素(su),這(zhe)種辣(la)(la)素(su)具(ju)有(you)醒(xing)脾氣、消積食的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用。還(huan)有(you)良好的(de)(de)(de)殺菌、抑(yi)菌作(zuo)(zuo)用,能有(you)效預防流(liu)感,腸炎等因環境污染引起的(de)(de)(de)疾病。青蒜(suan)對(dui)于(yu)心腦(nao)血管有(you)一(yi)定(ding)的(de)(de)(de)保護作(zuo)(zuo)用,可(ke)預防血栓的(de)(de)(de)形成,同時(shi)還(huan)能保護肝臟,誘(you)導肝細胞脫(tuo)毒酶(mei)的(de)(de)(de)活性,可(ke)以阻(zu)斷亞硝(xiao)胺致癌(ai)物(wu)質的(de)(de)(de)合成,對(dui)預防癌(ai)癥有(you)一(yi)定(ding)的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用。
火腿(tui):火腿(tui)色澤鮮艷,紅白分(fen)明,瘦肉香(xiang)咸(xian)帶甜,肥肉香(xiang)而不膩(ni),美味可口,各種營養成分(fen)易被人(ren)體所吸收,具(ju)有養胃(wei)生(sheng)津、益腎壯(zhuang)陽、固骨(gu)髓(sui)、健足力、愈(yu)創口等作用。
香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(鮮):香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)具有高(gao)蛋白、低脂(zhi)肪、多(duo)糖(tang)、多(duo)種氨基(ji)酸(suan)和多(duo)種維(wei)生素(su)的(de)(de)營養特點(dian);香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)中有一種一般(ban)蔬菜(cai)缺乏的(de)(de)麥(mai)淄醇(chun)(chun),它可(ke)轉(zhuan)化(hua)為維(wei)生素(su)D,促進(jin)體(ti)內鈣的(de)(de)吸收(shou),并可(ke)增強人(ren)體(ti)抵抗疾(ji)病(bing)的(de)(de)能(neng)(neng)力。正(zheng)常人(ren)吃(chi)香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)能(neng)(neng)起到防(fang)(fang)癌作(zuo)用(yong)。癌癥(zheng)患者多(duo)吃(chi)香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)能(neng)(neng)抑制腫瘤(liu)細胞的(de)(de)生長;香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)食療(liao)對腹壁脂(zhi)肪較厚(hou)的(de)(de)患者,有一定(ding)的(de)(de)減肥效果。香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)中含(han)腺瞟吟(yin)、膽堿、酪氨酸(suan)、氧化(hua)酶以及某些核酸(suan)物質(zhi),能(neng)(neng)起到降(jiang)壓、降(jiang)膽固醇(chun)(chun)、降(jiang)血脂(zhi)的(de)(de)作(zuo)用(yong),又可(ke)預防(fang)(fang)動(dong)脈硬(ying)化(hua)、肝(gan)硬(ying)化(hua)等疾(ji)病(bing);香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)多(duo)糖(tang)能(neng)(neng)提高(gao)輔助(zhu)性T細胞的(de)(de)活力而增強人(ren)體(ti)體(ti)液免疫功(gong)能(neng)(neng)。大(da)量實踐(jian)證明,香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)防(fang)(fang)治癌癥(zheng)的(de)(de)范(fan)圍廣泛,已用(yong)于臨(lin)床治療(liao)。香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)還含(han)有多(duo)種維(wei)生素(su)、礦(kuang)物質(zhi),對促進(jin)人(ren)體(ti)新陳代謝,提高(gao)機體(ti)適應(ying)力有很大(da)作(zuo)用(yong);香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)還對糖(tang)尿病(bing)、肺(fei)結(jie)核、傳(chuan)染性肝(gan)炎、神經炎等起治療(liao)作(zuo)用(yong),又可(ke)用(yong)于消化(hua)不良、便秘等。
主料:青魚肝(400克)
輔料:冬(dong)筍(50克) 雞胸脯肉(rou)(25克) 油(you)皮(150克) 青(qing)蒜(5克) 火(huo)腿(25克) 香菇(鮮)(25克)
調料(liao):料(liao)酒(75克(ke)(ke)) 香醋(10克(ke)(ke)) 小蔥(cong)(25克(ke)(ke)) 胡椒粉(1克(ke)(ke)) 雞油(25克(ke)(ke)) 姜(30克(ke)(ke)) 鹽(20克(ke)(ke)) 味精(jing)(1克(ke)(ke))
1. 冬筍(sun)去皮,洗凈,切片(pian);
2. 雞胸脯肉洗凈,煮熟,切片;
3. 熟火腿切片;
4. 香菇去蒂,洗凈(jing);
5. 蔥洗凈,挽成結;
6. 青蒜(suan)擇洗干凈,切成細絲;
7. 姜洗(xi)凈,15克切(qie)塊,拍松;
8. 其余(yu)加入味(wei)精、精鹽適(shi)量搗碎(sui),棄掉姜(jiang)渣,汁水(shui)留用;
9. 將(jiang)活青魚肝洗凈,切(qie)成5 厘(li)米長的(de)段,放入碗內,加(jia)料酒50 克(ke)腌(a)漬;
10. 將鍋(guo)置旺火(huo)上,舀入(ru)清水,放入(ru)姜塊(kuai)、精鹽(yan)10 克,煮沸;
11. 再(zai)放(fang)入魚(yu)肝,加醋燒約(yue)3 分鐘,用漏(lou)勺撈出(chu),放(fang)入清水中漂清;
13. 將(jiang)百葉(xie)切成5 厘米(mi)長(chang)、0.3 厘米(mi)寬的(de)絲,用堿(jian)水(shui)浸泡后洗凈(jing),擠(ji)干水(shui)分(fen);
14. 將(jiang)鍋置(zhi)旺火上,舀入雞(ji)清湯500毫升,放入百葉絲,加精鹽12.5 克煮沸(fei);
15. 將百葉絲撈入碗(wan)內,并加入熟雞油、味精。
16. 另起(qi)鍋置火上,舀入(ru)雞清(qing)湯750毫(hao)升,放入(ru)魚肝、筍(sun)片、火腿片、雞脯片、香菇、料(liao)酒25 克、精鹽(yan)、蔥結,同燒(shao);
17. 待燒沸后撇去(qu)浮沫,揀去(qu)蔥結(jie),加入(ru)姜(jiang)汁水;
18. 出(chu)鍋倒(dao)入百葉絲碗(wan)中(zhong),撒上青蒜(suan)絲、胡椒粉即成。