清(qing)湯禿(tu)(tu)肺(fei)是江蘇(su)省傳(chuan)統的特色名菜(cai)，屬于(yu)蘇(su)菜(cai)常(chang)熟菜(cai)。由常(chang)熟山(shan)景(jing)(jing)園名廚(chu)朱(zhu)阿二(er)于(yu)1920年(nian)創(chuang)制(zhi)。取活青魚的肝（蘇(su)南俗(su)稱禿(tu)(tu)肺(fei)），加香菇、火腿等(deng)同煮。由于(yu)選料嚴謹，制(zhi)作(zuo)精細(xi)，湯清(qing)味(wei)(wei)(wei)濃，毫無腥味(wei)(wei)(wei)，60多年(nian)常(chang)盛不(bu)衰，聞(wen)名遐邇。是蘇(su)南農歷九(jiu)十月間時令佳品，隨烹隨吃，撒上青蒜葉、白胡椒(jiao)粉，湯清(qing)味(wei)(wei)(wei)醇，色澤鮮艷，魚肝肥嫩，清(qing)淡爽口。 據《常(chang)熟地方掌故(gu)》記(ji)載，在同年(nian)有一家東陽(yang)飯店以紅湯卷菜(cai)聞(wen)名于(yu)市(shi)，和山(shan)景(jing)(jing)園菜(cai)館清(qing)湯禿(tu)(tu)肺(fei)兩相媲美。
湯清味醇，色澤鮮艷，魚(yu)肝(gan)肥(fei)嫩，清淡爽口。
冬(dong)筍(sun)：冬(dong)筍(sun)是一種富有(you)營養價值(zhi)并具(ju)有(you)醫藥功(gong)能的(de)美味(wei)食(shi)品，質嫩味(wei)鮮、清脆爽口，含有(you)蛋白質和(he)多(duo)種氨(an)基酸、維(wei)生素,以及鈣(gai)、磷、鐵等微量元素以及豐富的(de)纖(xian)維(wei)素。能促進腸道蠕動，既有(you)助于消(xiao)化，有(you)能預防便秘和(he)結腸癌的(de)發生。冬(dong)筍(sun)是一種高蛋白、低淀粉(fen)食(shi)品，對肥胖癥、冠心病(bing)、高血(xue)壓、糖尿病(bing)和(he)動脈硬化等患者有(you)一定的(de)食(shi)療作(zuo)用。它所含的(de)多(duo)糖物質，還具(ju)有(you)一定的(de)抗癌作(zuo)用。但是冬(dong)筍(sun)含有(you)較多(duo)草酸鈣(gai)，兒童、患尿道結石(shi)、腎炎(yan)的(de)人(ren)不宜多(duo)食(shi)。
雞(ji)胸脯肉(rou)：雞(ji)胸肉(rou)蛋白質含量較高(gao)，且易被人(ren)體(ti)吸收入利用(yong)(yong)(yong)，有(you)增(zeng)強體(ti)力，強壯身體(ti)的(de)作用(yong)(yong)(yong)，所含對人(ren)體(ti)生長(chang)發育有(you)重(zhong)要作用(yong)(yong)(yong)的(de)磷(lin)脂(zhi)類(lei)，是中(zhong)國人(ren)膳食結構中(zhong)脂(zhi)肪(fang)和(he)磷(lin)脂(zhi)的(de)重(zhong)要來源之一(yi)。祖國醫學認為，雞(ji)胸肉(rou)有(you)溫中(zhong)益氣、補虛(xu)填(tian)精、健脾胃、活血(xue)脈、強筋骨的(de)功效。對營養不良、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力疲勞、月經不調、產后乳少、貧(pin)血(xue)、中(zhong)虛(xu)食少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳(er)聾耳(er)鳴等虛(xu)弱等有(you)很好的(de)食療作用(yong)(yong)(yong)。一(yi)般人(ren)群均可食用(yong)(yong)(yong)，老人(ren)，病人(ren)，體(ti)弱者更宜食用(yong)(yong)(yong)。
油皮：豆腐(fu)皮中含有豐富(fu)的優質(zhi)蛋白，營養價值較高；含有大量的卵磷脂(zhi)，可預防心(xin)血管疾病，保護心(xin)臟；含有多(duo)種礦(kuang)物質(zhi)，補充(chong)鈣(gai)質(zhi)，防止因缺鈣(gai)引起的骨質(zhi)疏松，促(cu)進骨骼(ge)發育，對小兒、老(lao)人的骨骼(ge)生長極(ji)為有利(li)。
青(qing)蒜(suan)(suan)：青(qing)蒜(suan)(suan)中含(han)有(you)(you)蛋白(bai)質、胡蘿卜素、維生素B1、B2等(deng)營養成(cheng)(cheng)(cheng)分。它(ta)的(de)(de)(de)(de)辣味主(zhu)要來自(zi)于其(qi)含(han)有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)辣素，這種辣素具有(you)(you)醒脾氣(qi)、消積食的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用。還有(you)(you)良好的(de)(de)(de)(de)殺菌(jun)(jun)、抑菌(jun)(jun)作(zuo)用，能有(you)(you)效(xiao)預(yu)(yu)防(fang)流感，腸炎等(deng)因(yin)環境污(wu)染引起(qi)的(de)(de)(de)(de)疾病。青(qing)蒜(suan)(suan)對于心(xin)腦血管有(you)(you)一定(ding)的(de)(de)(de)(de)保(bao)護(hu)(hu)作(zuo)用，可預(yu)(yu)防(fang)血栓的(de)(de)(de)(de)形(xing)成(cheng)(cheng)(cheng)，同時還能保(bao)護(hu)(hu)肝臟，誘導肝細胞脫毒酶的(de)(de)(de)(de)活性(xing)，可以阻斷亞硝胺致癌(ai)(ai)物質的(de)(de)(de)(de)合成(cheng)(cheng)(cheng)，對預(yu)(yu)防(fang)癌(ai)(ai)癥有(you)(you)一定(ding)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用。
火腿(tui)：火腿(tui)色(se)澤鮮艷，紅(hong)白分(fen)明，瘦肉(rou)香咸帶甜，肥肉(rou)香而不膩，美味可口，各種營(ying)養成分(fen)易被人體所(suo)吸收，具有養胃生津、益腎(shen)壯陽、固骨髓、健(jian)足力(li)、愈創口等(deng)作用(yong)。
香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)（鮮(xian)）：香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)具有高(gao)蛋白、低(di)脂(zhi)肪(fang)、多(duo)糖(tang)、多(duo)種氨基酸和(he)多(duo)種維生素的(de)營養特點；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)中有一(yi)(yi)種一(yi)(yi)般(ban)蔬菜缺乏的(de)麥淄醇(chun)，它(ta)可(ke)轉化(hua)(hua)為維生素D，促(cu)(cu)進體(ti)(ti)(ti)內(nei)鈣的(de)吸收，并可(ke)增(zeng)強人(ren)(ren)體(ti)(ti)(ti)抵抗疾病(bing)的(de)能(neng)力(li)。正常人(ren)(ren)吃香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)能(neng)起到防(fang)癌(ai)作(zuo)(zuo)用(yong)。癌(ai)癥患者多(duo)吃香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)能(neng)抑制(zhi)腫瘤細胞的(de)生長；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)食療對(dui)腹(fu)壁(bi)脂(zhi)肪(fang)較厚的(de)患者，有一(yi)(yi)定的(de)減肥效果。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)中含(han)腺(xian)瞟吟(yin)、膽(dan)堿(jian)、酪氨酸、氧(yang)化(hua)(hua)酶以及某些核酸物(wu)質，能(neng)起到降壓、降膽(dan)固醇(chun)、降血脂(zhi)的(de)作(zuo)(zuo)用(yong)，又(you)可(ke)預防(fang)動脈硬(ying)化(hua)(hua)、肝(gan)硬(ying)化(hua)(hua)等疾病(bing)；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)多(duo)糖(tang)能(neng)提高(gao)輔助性(xing)(xing)T細胞的(de)活力(li)而增(zeng)強人(ren)(ren)體(ti)(ti)(ti)體(ti)(ti)(ti)液(ye)免疫功能(neng)。大(da)量實(shi)踐證(zheng)明，香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)防(fang)治癌(ai)癥的(de)范(fan)圍廣泛，已用(yong)于(yu)臨床治療。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)還含(han)有多(duo)種維生素、礦(kuang)物(wu)質，對(dui)促(cu)(cu)進人(ren)(ren)體(ti)(ti)(ti)新陳代謝，提高(gao)機(ji)體(ti)(ti)(ti)適應力(li)有很(hen)大(da)作(zuo)(zuo)用(yong)；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)還對(dui)糖(tang)尿病(bing)、肺結核、傳染性(xing)(xing)肝(gan)炎、神經炎等起治療作(zuo)(zuo)用(yong)，又(you)可(ke)用(yong)于(yu)消化(hua)(hua)不良、便(bian)秘等。
主料：青魚肝(400克)
輔料：冬筍(sun)(50克(ke)(ke)) 雞胸脯肉(25克(ke)(ke)) 油皮(150克(ke)(ke)) 青蒜(5克(ke)(ke)) 火腿(tui)(25克(ke)(ke)) 香菇（鮮）(25克(ke)(ke))
調料：料酒(75克(ke)(ke)) 香醋(10克(ke)(ke)) 小蔥(25克(ke)(ke)) 胡椒粉(1克(ke)(ke)) 雞油(you)(25克(ke)(ke)) 姜(30克(ke)(ke)) 鹽(20克(ke)(ke)) 味精(1克(ke)(ke))
1. 冬筍去皮，洗凈，切(qie)片(pian)；
2. 雞胸(xiong)脯肉(rou)洗凈(jing)，煮(zhu)熟，切片；
3. 熟火腿切片；
4. 香菇去蒂，洗凈；
5. 蔥洗凈(jing)，挽成結；
6. 青(qing)蒜擇洗干凈，切成細絲；
7. 姜洗凈，15克(ke)切塊，拍(pai)松；
8. 其余(yu)加入味(wei)精(jing)、精(jing)鹽適量(liang)搗碎，棄掉(diao)姜渣，汁(zhi)水留(liu)用；
9. 將(jiang)活青魚肝洗凈，切(qie)成5 厘米長的段(duan)，放入碗(wan)內，加(jia)料(liao)酒(jiu)50 克(ke)腌漬；
10. 將鍋置旺(wang)火上，舀(yao)入清水，放(fang)入姜(jiang)塊、精鹽10 克，煮(zhu)沸(fei)；
11. 再放入魚肝，加醋(cu)燒約3 分(fen)鐘，用漏勺(shao)撈出，放入清水中漂清；
13. 將(jiang)百葉(xie)切(qie)成(cheng)5 厘米長、0.3 厘米寬(kuan)的(de)絲(si)，用(yong)堿水(shui)浸泡后洗凈，擠(ji)干水(shui)分；
14. 將鍋置(zhi)旺火上，舀入雞清湯500毫升，放入百葉絲，加精鹽12.5 克煮沸(fei)；
15. 將百葉絲(si)撈入碗內，并加入熟雞油、味精。
16. 另起鍋置火(huo)上(shang)，舀(yao)入雞(ji)清湯750毫升，放入魚肝、筍片、火(huo)腿片、雞(ji)脯片、香(xiang)菇、料酒(jiu)25 克(ke)、精鹽(yan)、蔥結，同燒(shao)；
17. 待(dai)燒沸(fei)后撇去浮(fu)沫，揀去蔥(cong)結，加入姜汁水；
18. 出鍋倒入百葉絲碗中，撒上青蒜絲、胡椒粉即成(cheng)。
我(wo)心(xin)明亮
】編(bian)輯上傳(chuan)提供(gong)，當前頁面所展示的詞條介紹涉及宣傳(chuan)內容屬于(yu)注冊用戶(hu)個人編(bian)輯行為(wei)，網站不完(wan)全保證內容信(xin)息的準確(que)性(xing)、真實(shi)性(xing)，也(ye)不代表本站立場。
