汝州粉皮是河南省(sheng)平頂山市汝州市的(de)傳統名小吃,屬于豫菜(cai)。
汝州粉皮富含各(ge)種碳水化合物、蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、胡(hu)蘿卜素、維生素B1、B2,酸等(deng)多種元素,具有(you)清熱解毒、清肝明目,益(yi)氣潤(run)肺之功效。
汝州粉皮以優質綠豆為原料(liao),純手工(gong)藝水(shui)磨綠豆淀(dian)粉精制而成,工(gong)藝考究,味道鮮美,以其色澤嫩白透明,質薄如紙,韌(ren)強味鮮,營養豐富,利口消膩。
取粉(fen)皮適(shi)量(liang)放入(ru)容器內(nei),加純凈水或涼開水,約1-2分(fen)鐘(zhong)粉(fen)皮變軟即可撈出,用手撕(si)成(cheng)塊狀或條狀,放入(ru)芥末油、精(jing)鹽、蒜、白(bai)醋(cu)、麻(ma)油等調料調勻即成(cheng)。
或另加入雞絲、肚絲、牛(niu)肉做成(cheng)(cheng)涼(liang)葷菜(cai);或加入黑木耳(er)、金針菇、黃瓜(gua)等多種新(xin)鮮(xian)蔬(shu)菜(cai)拌成(cheng)(cheng)涼(liang)素(su)菜(cai),爽滑可口,風味(wei)獨特,誘(you)發食欲。
汝州粉皮既可單獨食用(yong),又(you)可以同(tong)熟肉制品拌在一起(qi)食用(yong),其味更(geng)加鮮(xian)香,若與熟雞(ji)絲拌合,即成“雞(ji)絲粉皮”。
若(ruo)與熟牛肉拌合(he),就(jiu)成牛肉粉皮等(deng)(deng)。其調料也可(ke)根據不同人的口味(wei)進(jin)行(xing)調配,如(ru)蒜(suan)汁、麻辣汁、姜汁等(deng)(deng)。
粉皮一直是汝州(zhou)(zhou)的傳統(tong)食品,清道光二十(shi)年間(公元1840年),當時(shi)汝州(zhou)(zhou)城(cheng)內(nei)西街水(shui)坑沿有個商販(fan)(fan)叫田家有,遠到南陽的社旗販(fan)(fan)鹽,曾見那里有人(ren)用雜豆制作“粉皮”,每斤八到九張,厚似烙餅(bing),計斤稱賣。
食(shi)用(yong)時需要用(yong)沸水煮制(zhi),很不方便。田家有回來后改用(yong)綠(lv)豆(dou)淀粉制(zhi)作(zuo),苦心探(tan)求,反復試做。
他涮出的粉皮(pi)較之南陽(yang)社旗(qi)所(suo)做粉皮(pi)薄(bo)了許(xu)多(duo),每斤約三(san)十張(zhang)左右,質地勝于雜豆(dou)。
但(dan)食用時(shi)仍需開水泡發,不能現(xian)時(shi)食用。
至(zhi)光緒年間,該制作工藝傳至(zhi)二代田九思之手。他繼續(xu)探索改進,粉皮又薄了(le)些(xie),由(you)原(yuan)來(lai)的(de)每斤三十(shi)張(zhang)增(zeng)至(zhi)四十(shi)張(zhang),用(yong)溫開水泡發(fa)即可食(shi)用(yong),世人為(wei)之稱道(dao)。
1929年(nian)前,粉皮(pi)(pi)制作(zuo)工(gong)藝傳(chuan)至三(san)代傳(chuan)人田(tian)清渠之手(shou)。歲(sui)月更遞,傳(chuan)人幾易(yi),但(dan)田(tian)家傳(chuan)人追求粉皮(pi)(pi)生產工(gong)藝的(de)改(gai)革與創(chuang)新(xin)的(de)志向不變,實踐不斷,苦(ku)苦(ku)求索。
在田(tian)清渠的研制下(xia),又(you)做到每斤四十八張,技藝已達上(shang)乘,名聲愈彰(zhang)。
1942年,至第四代傳人田新光、田新正兄弟之手,又研制到每斤五十多張。這時(shi)的(de)(de)“汝州(zhou)粉(fen)皮”已遠近聞名,形成(cheng)了市場品牌,陜(shan)州(zhou)、三門峽、西安的(de)(de)商販趕(gan)牲口前來汝州(zhou)馱(tuo)購粉(fen)皮。
解放后(hou),該(gai)工(gong)藝經(jing)田新(xin)光之手又(you)進一步(bu)得到提(ti)高,達到了現今的每斤60張的水平。
1985年至1987年,先(xian)后(hou)多次在北京、上海、廣州等地展銷(xiao)中,得(de)到眾人(ren)好評,展銷(xiao)的粉皮(pi)(pi)被搶購一(yi)空。田家粉皮(pi)(pi)生產工藝歷(li)經一(yi)百多年鉆(zhan)研(yan)探索,五(wu)代人(ren)的相繼真傳,始得(de)上乘(cheng)手藝,其制作秘(mi)訣是:“七(qi)分(fen)旋,八分(fen)揭,九分(fen)攤(tan),十分(fen)搬。”即“銅(tong)旋快慢看水(shui)(shui)溫(wen),溜邊揭起能(neng)囫圇;收補(bu)窟(ku)窿(long)攤(tan)圓整(zheng),水(shui)(shui)油刷曬看陰晴。”唯獨這(zhe)樣,才(cai)能(neng)涮成一(yi)張不大不小、重量相等、厚(hou)薄一(yi)致的粉皮(pi)(pi)。