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基本介紹

汝州(zhou)粉皮是(shi)河南省平(ping)頂山市(shi)(shi)汝州(zhou)市(shi)(shi)的傳統名(ming)小吃，屬于豫(yu)菜(cai)。

營養價值

汝(ru)州粉皮富含各種碳水化(hua)合(he)物、蛋白質、脂肪、鈣、磷(lin)、鐵(tie)、胡(hu)蘿(luo)卜素、維生素B1、B2，酸等多種元素，具(ju)有(you)清(qing)熱解毒、清(qing)肝明目(mu)，益(yi)氣潤肺(fei)之功效。

品質特點

汝州粉皮(pi)以(yi)優質綠豆為原料，純(chun)手工(gong)(gong)藝水(shui)磨(mo)綠豆淀粉精制而(er)成，工(gong)(gong)藝考究，味道(dao)鮮美，以(yi)其色澤嫩(nen)白透明，質薄如紙，韌強味鮮，營養豐富，利口消(xiao)膩(ni)。

制作方法

菜品做法

取粉皮(pi)適量放入容器(qi)內，加純凈水或(huo)涼(liang)開水，約1-2分鐘粉皮(pi)變軟即可(ke)撈(lao)出，用手撕成塊狀(zhuang)或(huo)條狀(zhuang)，放入芥末油、精鹽、蒜、白醋、麻油等調(diao)料調(diao)勻即成。

或(huo)(huo)另(ling)加(jia)(jia)入雞絲、肚(du)絲、牛肉做(zuo)成(cheng)涼(liang)葷菜(cai)；或(huo)(huo)加(jia)(jia)入黑木耳、金針菇(gu)、黃(huang)瓜等多種新鮮(xian)蔬(shu)菜(cai)拌成(cheng)涼(liang)素菜(cai)，爽滑(hua)可口，風味(wei)獨特，誘發食欲。

制作要訣

汝州粉皮既可單獨食用(yong)，又可以同熟肉(rou)制品拌(ban)在(zai)一起食用(yong)，其味更加鮮香，若與(yu)熟雞絲拌(ban)合，即成“雞絲粉皮”。

若與熟牛肉拌合，就成牛肉粉皮等。其調料也可根(gen)據(ju)不同人的口味進行調配，如蒜汁(zhi)、麻(ma)辣汁(zhi)、姜汁(zhi)等。

歷史起源

粉(fen)皮(pi)一直是汝(ru)州的傳統食品(pin)，清道光二(er)十年間（公(gong)元1840年），當時(shi)汝(ru)州城內西街水坑沿有(you)個商販叫田家有(you)，遠到南陽的社旗(qi)販鹽(yan)，曾(ceng)見那里有(you)人(ren)用雜豆制作“粉(fen)皮(pi)”，每斤八到九張，厚(hou)似烙餅，計斤稱賣。

食(shi)用時需要用沸水煮制，很不方便。田家(jia)有回來后改用綠豆(dou)淀粉(fen)制作，苦(ku)心(xin)探求，反復試做。

他涮出(chu)的粉皮較之南陽社旗所做粉皮薄了(le)許多，每斤約三十張左(zuo)右，質地勝(sheng)于(yu)雜豆。

但食(shi)用時仍需開水泡發，不能(neng)現時食(shi)用。

至光緒年間，該制作工(gong)藝(yi)傳至二代田(tian)九思(si)之(zhi)手。他繼(ji)續探(tan)索改(gai)進，粉皮又(you)薄了些，由原來的每斤(jin)三十張增至四十張，用溫開(kai)水泡(pao)發即可食用，世人(ren)為之(zhi)稱道。

1929年(nian)前，粉皮制作工(gong)藝傳(chuan)至三代傳(chuan)人田(tian)清渠之手。歲(sui)月更遞，傳(chuan)人幾易(yi)，但田(tian)家傳(chuan)人追求(qiu)粉皮生產工(gong)藝的改革與(yu)創(chuang)新(xin)的志向不變，實踐不斷(duan)，苦(ku)苦(ku)求(qiu)索。

在(zai)田(tian)清渠的研(yan)制下(xia)，又做到每斤四十八張，技藝已(yi)達(da)上乘，名聲(sheng)愈彰(zhang)。

1942年，至第四代傳人田新光、田新正兄弟之手，又研制到每斤五十多張。這時的“汝(ru)州(zhou)(zhou)粉(fen)皮”已(yi)遠近聞名，形成(cheng)了市(shi)場(chang)品牌(pai)，陜(shan)州(zhou)(zhou)、三門峽(xia)、西(xi)安的商(shang)販(fan)趕(gan)牲口前(qian)來汝(ru)州(zhou)(zhou)馱購粉(fen)皮。

解(jie)放(fang)后(hou)，該工藝(yi)經田新光(guang)之手又進一(yi)步得到提(ti)高，達到了現(xian)今的每(mei)斤60張的水(shui)平。

1985年(nian)至1987年(nian)，先(xian)后多(duo)次在北京、上(shang)海、廣(guang)州等地展(zhan)銷中(zhong)，得到(dao)眾人好(hao)評，展(zhan)銷的(de)粉(fen)(fen)皮(pi)(pi)被搶(qiang)購(gou)一(yi)空。田家粉(fen)(fen)皮(pi)(pi)生產(chan)工藝歷經一(yi)百(bai)多(duo)年(nian)鉆研探索，五(wu)代人的(de)相繼真傳，始得上(shang)乘手(shou)藝，其制作秘訣(jue)是(shi)：“七分旋，八分揭(jie)(jie)，九(jiu)分攤(tan)，十(shi)分搬。”即(ji)“銅旋快慢看水溫，溜邊揭(jie)(jie)起能(neng)囫圇；收補窟窿攤(tan)圓整(zheng)，水油刷曬看陰晴。”唯獨這樣，才能(neng)涮成一(yi)張不大不小、重量相等、厚薄一(yi)致(zhi)的(de)粉(fen)(fen)皮(pi)(pi)。