湖口豆豉(chi),色澤烏黑油潤有光澤,豉(chi)肉松化,豉(chi)味(wei)濃香(xiang)醇厚,味(wei)道(dao)鮮美可口,余味(wei)綿(mian)長。
干豆豉:顆粒完(wan)整,松散,呈(cheng)黑褐色,醬香明顯,咸淡適口,有獨特的香、酥、醇、鮮之原(yuan)汁原(yuan)味,無(wu)異(yi)味。
濕豆豉:顆粒狀明顯,柔軟,呈黑褐色,醬香突出(chu),咸淡(dan)適(shi)口,有獨特的(de)醇(chun)香、鮮美味,具有濕豆豉(chi)特有的(de)香氣。
淡豆豉:顆粒完整,松散,呈黑(hei)褐(he)色,豉香明顯,無咸味(wei),有(you)獨特(te)的醇、清、酯香和美味(wei)。
風味豆豉:呈粘(zhan)稠適度(du)半(ban)流體,瓶(ping)口內(nei)頂(ding)部表層有油保護(hu)膜,無霉花(hua),呈黑褐(he)色,并可見各種(zhong)固形配(調(diao))料,醬香濃(nong)郁(yu),咸淡適口,回味醇厚,具有該(gai)品種(zhong)固有的混合鮮(xian)美味,無異味。
江西省湖口縣。
理化指標:
干豆豉:水分(fen)≤30.0克(ke)/100克(ke),蛋白質(zhi)≥25克(ke)/100克(ke),氨基酸態氮(以氮計(ji))≥1.0克(ke)/100克(ke),食(shi)鹽(以氯化(hua)鈉(na)計(ji))≤12.0克(ke)/100克(ke),總(zong)酸(以乳酸計(ji))≤4.0克(ke)/100克(ke)。
濕豆豉:水分≤60.0克(ke)/100克(ke),蛋白質≥15克(ke)/100克(ke),氨基酸態氮(以(yi)(yi)氮計)≥0.60克(ke)/100克(ke),食鹽(以(yi)(yi)氯(lv)化(hua)鈉(na)計)≤6.0克(ke)/100克(ke),總(zong)酸(以(yi)(yi)乳酸計)≤2.5克(ke)/100克(ke)。
淡豆豉:水分(fen)≤25克(ke)(ke)/100克(ke)(ke),蛋白質≥25克(ke)(ke)/100克(ke)(ke),氨基酸態氮(dan)(以氮(dan)計(ji)(ji))≥1.0克(ke)(ke)/100克(ke)(ke),食鹽(以氯化(hua)鈉計(ji)(ji))≤2.0克(ke)(ke)/100克(ke)(ke),總酸(以乳酸計(ji)(ji))≤4.0克(ke)(ke)/100克(ke)(ke)。
風味豆豉:水分≤50克/100克,蛋(dan)白質≥15克/100克,氨基(ji)酸(suan)態氮(以氮計(ji)(ji))≥0.40克/100克,食鹽(以氯化鈉(na)計(ji)(ji))≥12.0克/100克,總(zong)酸(suan)(以乳酸(suan)計(ji)(ji))≤1.5克/100克。
湖口豆豉產自江(jiang)西(xi)省(sheng)湖口縣(xian),湖口縣(xian)雖屬長江(jiang)中下游平原(yuan)—(鄱陽湖平原(yuan)),但江(jiang)南丘陵(ling)地(di)貌突出,山丘起伏,港(gang)汊縱橫,水域寬廣(guang),江(jiang)湖交(jiao)錯,耕地(di)多為梯田梯地(di)。湖口縣(xian)地(di)形結構為東南部(bu)丘陵(ling)群山環抱,西(xi)北部(bu)江(jiang)湖環繞,中部(bu)小(xiao)丘壟(long)埂起伏,總體趨(qu)勢是由東南向西(xi)北傾(qing)斜。
湖口縣屬北亞(ya)熱(re)帶濕(shi)潤性(xing)氣(qi)(qi)候區,熱(re)量豐富,雨量充(chong)沛,四(si)季分明。年(nian)平均(jun)氣(qi)(qi)溫(wen)(wen)17.4℃,積溫(wen)(wen)在5358.7~5402.1℃;最冷月(yue)(1月(yue))平均(jun)氣(qi)(qi)溫(wen)(wen)4.2℃,最熱(re)月(yue)(7~8)平均(jun)氣(qi)(qi)溫(wen)(wen)28.8℃,有記載極端最低溫(wen)(wen)-10.3℃、極端最高溫(wen)(wen)40.3℃;常年(nian)無霜期258.8天;年(nian)平均(jun)降水(shui)量1442.5毫米(mi);全年(nian)實際日照總時(shi)數平均(jun)1983.8小時(shi),日照率(lv)為45%,適宜制作(zuo)豆豉。
明(ming)朝萬(wan)歷年(nian)間(1573年(nian)-1620年(nian)),湖口(kou)豆豉定(ding)名。
清朝光緒二十八(ba)年(nian)(1902年(nian)),湖口縣城大(da)中路開有豆豉作坊(fang),從事(shi)豆豉生產(chan)和銷售。
民國三十六年(nian)(1947年(nian)),湖口縣豆(dou)豉年(nian)產銷量(liang)達到2000擔(dan),湖口豆(dou)豉的銷售(shou)至江(jiang)西省鄰近各省市和(he)長江(jiang)中下游各地。
解放后,湖口豆豉年生產12800斤,除供(gong)應江(jiang)西省外,還(huan)銷往(wang)湖南、湖北等10余個省市(shi)。
截至2017年底(di),湖口豆(dou)豉(chi)已批量(liang)生(sheng)產。
2008年6月,湖(hu)口豆豉被九(jiu)江市人民政府(fu)批準為市級(ji)保護名錄。
2009年6月(yue),湖口豆豉(chi)被江西省(sheng)人民政府批準為(wei)省(sheng)級(ji)保護名錄。
2018年(nian)8月,原國家質檢總局(ju)批準對(dui)“湖口豆(dou)豉”實(shi)施(shi)地理標志產品保護(hu)。
湖(hu)口(kou)豆豉產(chan)地(di)范圍為江(jiang)西省湖(hu)口(kou)縣現轄行政區域。
原料
黑豆(dou):產地范圍內的中顆粒(li)(直(zhi)徑6至8毫米)黑皮黃芯黑豆(dou)。
其(qi)他原料:食鹽、水等符(fu)合國家相關規(gui)定。
加工
工藝流(liu)程(cheng):浸泡→蒸煮(zhu)→攤晾→制曲→洗曲→拌料(咸豆豉(chi)(chi)淡(dan)豆豉(chi)(chi))→發酵→晾曬(干豆豉(chi)(chi))→調制(風味豆豉(chi)(chi))。
加工要點:
浸泡(pao):清水(shui)浸泡(pao),浸泡(pao)后豆(dou)的含水(shui)量40至45%。
蒸煮(zhu):將黑豆(dou)蒸煮(zhu)到松化率(lv)≥85%。
攤(tan)涼(liang):出(chu)籈熟豆在(zai)竹墊(dian)上攤(tan)晾(liang),降溫至30至40℃。
制曲(qu):攤涼的(de)熟豆(dou)用竹編(bian)籃盤均勻攤開,分層(ceng)擱(ge)置在(zai)曲(qu)房的(de)多層(ceng)木架(jia)上,關閉曲(qu)房門窗,進行天然初發酵(制曲(qu)),待豆(dou)粒表皮(pi)長(chang)出均布0.3厘(li)米左右(you)長(chang)的(de)孢絲,即曲(qu)豆(dou)成熟。
洗(xi)曲(qu)(qu)(qu):將(jiang)曲(qu)(qu)(qu)房中(zhong)的塊狀曲(qu)(qu)(qu)豆(dou),搓(cuo)成散(san)狀顆粒,裝入洗(xi)籮放水(shui)中(zhong)浸泡5至10分,進行(xing)搓(cuo)洗(xi),洗(xi)去(qu)曲(qu)(qu)(qu)豆(dou)表皮的孢子,反(fan)復(fu)沖洗(xi)至曲(qu)(qu)(qu)豆(dou)全(quan)部露出原本色后瀝(li)干(gan)。
拌料(liao):將已(yi)清選瀝干曲豆,加(jia)調料(liao)拌勻,咸豆豉(chi)加(jia)鹽8%,淡豆豉(chi)不加(jia)鹽。
發(fa)酵(jiao):倒入發(fa)酵(jiao)桶的(de)曲(qu)豆,層層壓實(shi)進行發(fa)酵(jiao),根據(ju)當地氣溫,發(fa)酵(jiao)時間30天左右(you)。
晾曬(shai):濕豆豉(chi)通過晾曬(shai)成干豆豉(chi)。
調制:加入多種調味料和食(shi)物油熬制加工成(cheng)風味豆豉。
湖(hu)口(kou)豆豉(chi)產(chan)(chan)(chan)地(di)范圍內的生產(chan)(chan)(chan)者,可向江(jiang)(jiang)西(xi)省(sheng)湖(hu)口(kou)縣(xian)原產(chan)(chan)(chan)地(di)地(di)理(li)(li)標(biao)志行(xing)政(zheng)部門提出使(shi)用“地(di)理(li)(li)標(biao)志產(chan)(chan)(chan)品專(zhuan)用標(biao)志”的申(shen)請,經江(jiang)(jiang)西(xi)省(sheng)原產(chan)(chan)(chan)地(di)地(di)理(li)(li)標(biao)志行(xing)政(zheng)部門審核,報國家知(zhi)識產(chan)(chan)(chan)權局核準后予(yu)以公(gong)告。湖(hu)口(kou)豆豉(chi)的檢測機(ji)構(gou)由江(jiang)(jiang)西(xi)省(sheng)原產(chan)(chan)(chan)地(di)地(di)理(li)(li)標(biao)志行(xing)政(zheng)部門在(zai)符(fu)合資質(zhi)要求的檢測機(ji)構(gou)中選(xuan)定。