湖北(bei)省仙桃市鄭(zheng)(zheng)場鎮(zhen)是著名(ming)的豆(dou)豉(chi)之鄉。鄭(zheng)(zheng)場豆(dou)豉(chi)系仙桃傳統特(te)產,從明朝起至今已有四百多年歷史(shi)。
它以鄭場(chang)地區獨有(you)的六月曝黃豆為(wei)主要(yao)原料(liao),經人工發酵后,配以多種佐料(liao),采(cai)用傳(chuan)統工藝,科學配方(fang)精制而(er)成。
豆豉中含有很高的尿激酶,尿激酶具有溶解血栓等的作用。
六月(yue)曝豆(dou)(dou)豉的制作材料為本地(di)產六月(yue)曝黃豆(dou)(dou)、食鹽、江浙(zhe)一帶的紅尖椒、牛(niu)肉丁、花(hua)生仁(ren)、生姜片、大蒜頭(tou)、花(hua)椒等。制作工序分落(luo)(lao)豆(dou)(dou)、選 豆(dou)(dou),泡缸(gang)(兩小(xiao)時)過(guo)天砰(peng),稱克(ke)度。
甑蒸曬干(摻合(he)各種(zhong)材(cai)料(liao))腌(a)制(半年(nian)時間)與(yu)辣椒混合(he)伴(ban)勻、化驗、裝缸、包(bao)裝等(deng)。
地(di)處江漢淤(yu)積地(di)帶(dai)的(de)(de)(de)(de)(de)鄭(zheng)場(chang)鎮(zhen),自古以來(lai)就有(you)種植(zhi)黃(huang)(huang)豆(dou)的(de)(de)(de)(de)(de)歷史。江漢平(ping)原在古代一直是十年淹九(jiu)水(shui)的(de)(de)(de)(de)(de)地(di)方,每年水(shui)災過(guo)后(hou),由于(yu)蔬菜(cai)類作物來(lai)不(bu)及生(sheng)長,老(lao)百姓的(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)品供應成了(le)問題(ti),豆(dou)豉(chi)也就成了(le)餐桌(zhuo)上(shang)的(de)(de)(de)(de)(de)應急菜(cai)。鄭(zheng)場(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)黃(huang)(huang)豆(dou)生(sheng)長環境有(you)個特點,叫“油沙(sha)土(tu),夜潮田(tian)”,意思是說,鄭(zheng)場(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)泥土(tu)是油沙(sha)混合(he)的(de)(de)(de)(de)(de),特別肥沃;鄭(zheng)場(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)田(tian)地(di)白天是干的(de)(de)(de)(de)(de),夜晚是濕的(de)(de)(de)(de)(de),便于(yu)黃(huang)(huang)豆(dou)的(de)(de)(de)(de)(de)快速(su)健康(kang)成長。在這(zhe)樣環境中長出來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)黃(huang)(huang)豆(dou)最(zui)適(shi)合(he)腌制豆(dou)豉(chi),它蛋白質和微量元素的(de)(de)(de)(de)(de)含(han)量不(bu)是其他(ta)豆(dou)類可比擬的(de)(de)(de)(de)(de)。
走進(jin)(jin)標準化的(de)生產車間,就會(hui)看見腌著(zhu)豆豉(chi)(chi)的(de)大缸,每口(kou)(kou)缸里(li)腌了約(yue)250公斤的(de)豆豉(chi)(chi)。打(da)開其中一口(kou)(kou)缸,可以見到僅封(feng)口(kou)(kou)就有四(si)層(ceng),中間層(ceng)鋪著(zhu)厚(hou)厚(hou)的(de)一層(ceng)鹽,這是用于防止細菌、灰塵(chen)等進(jin)(jin)入的(de)隔離層(ceng)。
制作豆(dou)(dou)豉的(de)(de)(de)(de)秘籍有很多。僅黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)的(de)(de)(de)(de)選(xuan)(xuan)擇(ze)就(jiu)是(shi)(shi)有講(jiang)究的(de)(de)(de)(de)。一般(ban)(ban)集中在每年的(de)(de)(de)(de)谷(gu)雨之后,收購的(de)(de)(de)(de)黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)是(shi)(shi)農民沒有種完的(de)(de)(de)(de)種黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)。農諺說,“谷(gu)雨前,好(hao)(hao)種棉(mian);谷(gu)雨后,好(hao)(hao)種豆(dou)(dou)。”谷(gu)雨后,農民就(jiu)開始播種黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)了。一般(ban)(ban)來(lai)(lai)說,農民替(ti)自己留種,都(dou)會留得(de)多一些(xie)。留多了,種不(bu)完,只得(de)拿(na)出(chu)來(lai)(lai)賣。這(zhe)個時(shi)候的(de)(de)(de)(de)黃(huang)(huang)豆(dou)(dou),優點很多。一是(shi)(shi)經過挑選(xuan)(xuan)了的(de)(de)(de)(de),品質(zhi)很高;二是(shi)(shi)存放(fang)時(shi)間長,是(shi)(shi)經過了六月天(tian)的(de)(de)(de)(de),更干(gan)(gan)爽;三是(shi)(shi)腌制時(shi)更容易入味。而(er)新黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)由于不(bu)夠干(gan)(gan),放(fang)置時(shi)間稍長一些(xie),黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)就(jiu)糖心,也就(jiu)是(shi)(shi)中心部(bu)分變質(zhi),影響豆(dou)(dou)豉的(de)(de)(de)(de)質(zhi)量。豆(dou)(dou)豉的(de)(de)(de)(de)主要(yao)原(yuan)料(liao),還(huan)有辣椒。鄭場豆(dou)(dou)豉使用的(de)(de)(de)(de)辣椒,都(dou)是(shi)(shi)從北(bei)方購買的(de)(de)(de)(de)。北(bei)方的(de)(de)(de)(de)辣椒,干(gan)(gan)、辣,比本地辣椒更適(shi)宜做(zuo)腌豆(dou)(dou)豉的(de)(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)。此外(wai),生產原(yuan)料(liao)還(huan)包括生姜、大蒜、芝麻、香油等(deng),也都(dou)是(shi)(shi)經過嚴(yan)格挑選(xuan)(xuan)才使用的(de)(de)(de)(de)。
鄭場豆(dou)豉采用的制(zhi)作(zuo)工(gong)(gong)(gong)藝,是(shi)傳統(tong)農戶的醬制(zhi)工(gong)(gong)(gong)藝。大體包括人工(gong)(gong)(gong)篩(shai)選、簸箕籮(luo)、精泡、蒸制(zhi)、發(fa)酵、涼曬、腌制(zhi)等(deng)多個(ge)環節(jie)。整個(ge)制(zhi)作(zuo)過程中,全部采用人工(gong)(gong)(gong)操作(zuo)和自然發(fa)酵,不添加任何(he)發(fa)酵粉、防腐(fu)劑(ji),屬于標(biao)準的綠色食品(pin)。“六月曝(pu)”、“襄江春”、“漢水源”等(deng)一系列豆(dou)豉品(pin)牌馳名(ming)中外。
如今,在鄭場,“朋友來了有(you)好(hao)酒”這句話,往往被改成“朋友來了有(you)豆豉”。那一縷(lv)縷(lv)香辣(la)的味(wei)道,蘊含著鄉(xiang)土氣息,更彰顯(xian)出鄭場人熱情豪邁(mai)的氣質(zhi)。
地(di)處江(jiang)漢淤積(ji)地(di)帶(dai)的(de)鄭場鎮,自古(gu)以來就(jiu)有種植(zhi)黃(huang)豆的(de)歷史。江(jiang)漢平原(yuan)在古(gu)代一直是十年淹九水的(de)地(di)方,每年水災(zai)過(guo)后,由于蔬(shu)菜類作物來不及生長,老百姓的(de)菜品供應(ying)成了問題,豆豉也就(jiu)成了餐桌上的(de)應(ying)急菜。
鄭場的(de)黃(huang)(huang)豆生長(chang)環境有個特點,叫“油(you)沙土,夜(ye)(ye)潮(chao)田(tian)”,意思是(shi)(shi)說,鄭場的(de)泥(ni)土是(shi)(shi)油(you)沙混合的(de),特別肥沃;鄭場的(de)田(tian)地(di)白天是(shi)(shi)干(gan)的(de),夜(ye)(ye)晚是(shi)(shi)濕的(de),便于黃(huang)(huang)豆的(de)快速健(jian)康成長(chang)。
在這樣環境中長出來的黃豆(dou)最適合腌制豆(dou)豉,它蛋白質和(he)微量(liang)元(yuan)素的含量(liang)不是其他豆(dou)類可比擬的。
豆(dou)豉(chi)中含有很高的尿激酶,尿激酶具有溶(rong)解(jie)血栓(shuan)的作用。
豆(dou)(dou)豉中含有(you)多種(zhong)營養素,可以改善胃腸(chang)道菌群,常吃豆(dou)(dou)豉還可幫(bang)助消化、預防(fang)疾(ji)病、延緩衰老(lao)、增(zeng)強腦力、降低血壓、消除疲(pi)勞、減(jian)輕病痛、預防(fang)癌(ai)癥和提(ti)高(gao)肝臟解毒(包括(kuo)酒精毒)功能。
豆豉還可以解諸藥(yao)毒、食毒。
相關人群
一(yi)般人群均可食用,尤其適(shi)合血栓患者。
食療作用
豆豉味苦(ku)、性寒,入(ru)肺、胃經。
有疏風、解表、清(qing)熱、除濕、祛煩、宣郁、解毒(du)的功效。
可(ke)治療(liao)外感傷寒熱病、寒熱、頭痛、煩躁、胸悶等(deng)癥。
配方及主要(yao)原料: 黃(huang)豆、辣椒、芝麻(ma)、大蒜、生(sheng)姜、食鹽。
工藝流程:
黃(huang)豆、辣椒等→機選→洗(xi)滌→浸泡→瀝干→蒸煮→冷(leng)卻→接種→制(zhi)曲→洗(xi)豉→拌(ban)鹽→發酵→調味→包裝入庫(ku)→成(cheng)品(pin)。
主要事項:
原料篩選(xuan):擇成熟充分、顆粒飽(bao)滿均(jun)勻、無蟲蝕、無霉(mei)爛變質、并且有一定新(xin)鮮度的黃豆為宜。
洗(xi)(xi)滌(di): 用少量水多(duo)次洗(xi)(xi)去大豆中混有的砂粒雜(za)質等(deng)。
發酵:三個月為(wei)宜。