四川泡(pao)菜(cai)的制作歷史有(you)一兩千(qian)年了。據(ju)考(kao)證,泡(pao)菜(cai)古(gu)稱菹,《周禮》中就有(you)記載,三國時期就有(you)泡(pao)菜(cai)壇,北魏的《齊民(min)要術》記有(you)用(yong)白(bai)菜(cai)制酸菜(cai)的方法。
在天府之國的(de)四川,經家(jia)庭婦女們長期的(de)實踐總結,制作泡(pao)菜的(de)工藝逐漸完善(shan),形成了現在的(de)四川泡(pao)菜。
1、食材上的區別
四(si)川泡(pao)(pao)菜(cai)最大的特點是(shi)食材類型豐富,只(zhi)要是(shi)綠色蔬菜(cai),幾乎都可以做(zuo)四(si)川泡(pao)(pao)菜(cai)。但是(shi)韓國泡(pao)(pao)菜(cai)多用(yong)白菜(cai)作(zuo)為(wei)原(yuan)料,也(ye)就是(shi)我們(men)經常在韓劇里面看(kan)到的辣白菜(cai)。
2、腌制方法不同
四(si)(si)川(chuan)泡(pao)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)做法(fa)比較(jiao)簡單,而(er)(er)且是名(ming)副其實的(de)(de)(de)(de)“泡(pao)”菜(cai)(cai)(cai)。因為制(zhi)(zhi)作它只(zhi)需(xu)(xu)要把食材裝在一個密封的(de)(de)(de)(de)容器中(zhong),加入(ru)花椒、鹽和適量(liang)的(de)(de)(de)(de)水就可(ke)以了。而(er)(er)且四(si)(si)川(chuan)泡(pao)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)腌制(zhi)(zhi)時間不(bu)需(xu)(xu)要很(hen)長,快則一兩天,慢(man)則兩周左右即可(ke)。而(er)(er)韓國的(de)(de)(de)(de)泡(pao)菜(cai)(cai)(cai)更偏(pian)重(zhong)于“腌”,搭(da)配(pei)的(de)(de)(de)(de)是海鹽、蘋果(guo)、梨和辣椒面,整個過程不(bu)需(xu)(xu)要加水,是先把白菜(cai)(cai)(cai)用鹽腌出水,然后把各(ge)種(zhong)配(pei)料(liao)做成醬汁,涂在白菜(cai)(cai)(cai)上進行(xing)腌制(zhi)(zhi),發(fa)(fa)酵。在厭(yan)氧型環(huan)境下(xia),經過乳酸菌發(fa)(fa)酵而(er)(er)成。不(bu)需(xu)(xu)要像四(si)(si)川(chuan)泡(pao)菜(cai)(cai)(cai)那樣密閉的(de)(de)(de)(de)環(huan)境,而(er)(er)且生產周期相對于四(si)(si)川(chuan)泡(pao)菜(cai)(cai)(cai)更長。
3、口感(gan)和營養不同
四(si)川(chuan)(chuan)泡(pao)菜酸(suan)脆爽口,比較解膩(ni),可以助消化。韓國的(de)(de)泡(pao)菜是甜(tian)辣(la)的(de)(de)口感,非常下(xia)飯。四(si)川(chuan)(chuan)泡(pao)菜在(zai)用(yong)鹽(yan)方面略少,而且因為在(zai)純厭(yan)氧的(de)(de)環境下(xia),所以亞硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)的(de)(de)含(han)量(liang)比較少。而韓國的(de)(de)泡(pao)菜環境是兼性厭(yan)氧型(xing),在(zai)加(jia)上(shang)無水,而且含(han)鹽(yan)量(liang)高,所以亞硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)的(de)(de)含(han)量(liang)也略高。
制作食材:
白(bai)酒、姜、鹽、朝天椒、大料(八角)、花(hua)椒、沙(sha)糖、白(bai)蘿卜(bu)。
制作流程:
1、把泡菜壇洗干凈擦干水分之(zhi)后(hou)放置(zhi)一邊(bian)。
2、白蘿卜(bu)洗干凈后切塊,用少許鹽腌漬。
3、在無油的(de)鍋里加入適量的(de)水(shui),大火(huo)加熱。
4、水(shui)沸之后倒入白(bai)酒、姜(jiang)、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖,再次沸騰(teng)之后計算時間,繼續加熱10分鐘之后關火,放到徹底冷卻。
5、把白蘿卜(bu)洗干凈鹽分,再濾干水,放入泡菜壇,鋪好之(zhi)后倒入上面放涼的調味汁。
6、腌若干天(tian)后便可食(shi)用。
1、維持(chi)膳食(shi)營(ying)養(yang)均衡,是低(di)熱量食(shi)品。四(si)川(chuan)泡(pao)菜是以新鮮蔬(shu)菜為原料,經泡(pao)漬發酵而生(sheng)產的(de),是對蔬(shu)菜進行“冷加工(gong)”,較(jiao)其它(ta)加工(gong)的(de)蔬(shu)菜有(you)益成(cheng)分損(sun)失較(jiao)少,所以泡(pao)菜營(ying)養(yang)豐(feng)富。
2、調節腸道微生態平衡,是營(ying)養健康(kang)食品。四川泡菜特有泡漬發酵的生產工藝(yi)技術,決定了它含(han)有豐富的活性乳(ru)酸菌(jun)。
3、促進(jin)營養物質的吸(xi)收(shou)。乳酸(suan)(suan)菌(jun)主要定殖人體小腸和大腸內,它們(men)利用糖類(lei)發酵,產生乳酸(suan)(suan)、乙酸(suan)(suan)、丙酸(suan)(suan)和丁酸(suan)(suan)等有機(ji)酸(suan)(suan),這(zhe)有利于(yu)腸道營養物質的吸(xi)收(shou)。
4、改善(shan)腸道功能。乳酸菌(jun)發酵代謝的另一(yi)產物是細菌(jun)素,是具有拮抗作用的物質,可(ke)調節腸道功能。
5、預(yu)防糖(tang)尿病。糖(tang)尿病可分為(wei)胰(yi)(yi)島(dao)(dao)素(su)依(yi)賴型(xing)和非(fei)胰(yi)(yi)島(dao)(dao)素(su)依(yi)賴型(xing)的(de)兩種類型(xing)。研究(jiu)顯示(shi)某些乳酸菌及其(qi)代謝產物乳酸,在體內(nei)對兩種類型(xing)的(de)糖(tang)尿病均(jun)有預(yu)防發(fa)生的(de)作用。
1、泡(pao)辣椒可以泡(pao)在(zai)泡(pao)菜壇子中慢慢使用,越(yue)泡(pao)越(yue)香。
2、泡菜(cai)壇子(zi)以及撈(lao)泡菜(cai)的(de)筷子(zi)都不能沾油葷,不然泡菜(cai)水(shui)會“生(sheng)(sheng)花”,就是(shi)泡菜(cai)水(shui)上長出白(bai)色(se)霉(mei)點(dian)。遇到(dao)“生(sheng)(sheng)花”時,應(ying)該(gai)用干凈的(de)器(qi)具將霉(mei)點(dian)撈(lao)出,加入(ru)適量泡菜(cai)鹽和白(bai)酒(jiu),將泡菜(cai)壇子(zi)移至陰涼通風的(de)地方,每(mei)天敞開蓋子(zi)10分(fen)鐘,2—3天以后可(ke)以改善。如果泡菜(cai)爛軟(ruan)發臭(chou),那是(shi)已經(jing)變(bian)質,不能食用,必須倒掉了。
3、如(ru)果泡(pao)菜的味道太酸,可(ke)以(yi)(yi)加點鹽;如(ru)果太咸,可(ke)以(yi)(yi)加點糖(tang);如(ru)果不脆,可(ke)以(yi)(yi)加點白酒。
4、泡(pao)辣(la)椒一定不(bu)要和姜泡(pao)在一起,不(bu)然辣(la)椒會變軟變成空心(xin)的。
5、做(zuo)泡菜一(yi)定要選擇不(bu)含碘(dian)的(de)(de)鹽,這(zhe)樣利于發酵(jiao),買不(bu)到泡菜鹽的(de)(de)地(di)方(fang),可以使用大粒的(de)(de)粗(cu)鹽代(dai)替(ti)。
6、除了泡菜壇子,也(ye)可以使用密封(feng)的容器來制作泡菜,但是(shi)一定要(yao)保證密封(feng)。
7、做泡(pao)(pao)菜的辣(la)椒、蔬菜等一定要(yao)風干水分再(zai)放入泡(pao)(pao)菜壇(tan)子中。
8、泡(pao)(pao)菜水也(ye)可以泡(pao)(pao)鳳爪、豬(zhu)蹄(ti)、豬(zhu)尾巴、豬(zhu)耳(er)朵等(deng)(deng)等(deng)(deng)葷(hun)菜,但是一定不要(yao)把葷(hun)菜放入(ru)準(zhun)備(bei)長期泡(pao)(pao)制的泡(pao)(pao)菜水中(zhong),葷(hun)菜應該單獨制作。