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四川泡菜的歷史

四川泡菜(cai)(cai)的(de)(de)制(zhi)作(zuo)歷史有一兩千年了。據考(kao)證(zheng)，泡菜(cai)(cai)古稱菹(zu)，《周禮》中就有記載，三國(guo)時期就有泡菜(cai)(cai)壇，北魏的(de)(de)《齊民要術》記有用白(bai)菜(cai)(cai)制(zhi)酸菜(cai)(cai)的(de)(de)方法。

在天府之國(guo)的(de)(de)四川(chuan)，經(jing)家(jia)庭婦女們長期的(de)(de)實踐總(zong)結，制作泡菜的(de)(de)工藝逐漸完善(shan)，形成了現在的(de)(de)四川(chuan)泡菜。

四川泡菜與韓國泡菜的區別

1、食(shi)材(cai)上的(de)區別

四(si)川泡菜(cai)(cai)最大的特(te)點是(shi)食(shi)材類(lei)型(xing)豐富，只(zhi)要是(shi)綠色蔬菜(cai)(cai)，幾(ji)乎都可以做四(si)川泡菜(cai)(cai)。但是(shi)韓國泡菜(cai)(cai)多用白(bai)菜(cai)(cai)作為原(yuan)料，也(ye)就(jiu)是(shi)我(wo)們經常在(zai)韓劇(ju)里面看到的辣白(bai)菜(cai)(cai)。

2、腌制方(fang)法不(bu)同

四(si)川(chuan)泡菜(cai)(cai)的(de)(de)做法(fa)比(bi)較簡單，而(er)且(qie)是(shi)名副其實的(de)(de)“泡”菜(cai)(cai)。因為制(zhi)(zhi)作它只需要把食材裝在一(yi)個密(mi)封的(de)(de)容器中，加入花(hua)椒、鹽(yan)和(he)適量的(de)(de)水就(jiu)可以了。而(er)且(qie)四(si)川(chuan)泡菜(cai)(cai)的(de)(de)腌(a)(a)制(zhi)(zhi)時間不(bu)需要很長(chang)，快(kuai)則(ze)一(yi)兩天，慢則(ze)兩周左右(you)即可。而(er)韓國的(de)(de)泡菜(cai)(cai)更偏(pian)重于(yu)“腌(a)(a)”，搭配的(de)(de)是(shi)海鹽(yan)、蘋果、梨和(he)辣椒面，整個過(guo)程(cheng)不(bu)需要加水，是(shi)先(xian)把白菜(cai)(cai)用(yong)鹽(yan)腌(a)(a)出水，然后把各(ge)種(zhong)配料(liao)做成(cheng)醬汁，涂在白菜(cai)(cai)上進行腌(a)(a)制(zhi)(zhi)，發酵。在厭(yan)氧型環境(jing)下，經過(guo)乳酸菌發酵而(er)成(cheng)。不(bu)需要像四(si)川(chuan)泡菜(cai)(cai)那樣密(mi)閉的(de)(de)環境(jing)，而(er)且(qie)生(sheng)產周期相對(dui)于(yu)四(si)川(chuan)泡菜(cai)(cai)更長(chang)。

3、口感和營養不同(tong)

四(si)川泡(pao)(pao)菜酸(suan)脆爽口，比(bi)較解膩(ni)，可以助消化。韓國的(de)泡(pao)(pao)菜是甜辣的(de)口感，非常下(xia)飯(fan)。四(si)川泡(pao)(pao)菜在(zai)用(yong)鹽方面略(lve)少，而且因為在(zai)純厭(yan)(yan)氧的(de)環(huan)境下(xia)，所以亞(ya)硝酸(suan)鹽的(de)含(han)量比(bi)較少。而韓國的(de)泡(pao)(pao)菜環(huan)境是兼性厭(yan)(yan)氧型，在(zai)加上無水，而且含(han)鹽量高，所以亞(ya)硝酸(suan)鹽的(de)含(han)量也略(lve)高。

四川泡菜的制作方法

制作食材：

白(bai)酒(jiu)、姜、鹽、朝(chao)天(tian)椒、大料（八角）、花(hua)椒、沙(sha)糖、白(bai)蘿卜。

制作流程：

1、把泡菜壇洗干凈擦干水分之(zhi)后放置一邊。

2、白蘿卜洗干凈(jing)后切塊，用少許鹽腌漬。

3、在無油的鍋里加入適量(liang)的水(shui)，大火加熱。

4、水沸(fei)之后倒(dao)入白酒、姜、鹽(yan)、朝天椒、大(da)料、花椒、沙糖(tang)，再次沸(fei)騰(teng)之后計算時間，繼續加(jia)熱10分鐘之后關火，放到徹底冷(leng)卻。

5、把白蘿卜洗干凈(jing)鹽分(fen)，再濾(lv)干水，放入泡菜壇，鋪好之后倒入上面(mian)放涼的調味汁。

6、腌(a)若干天后(hou)便可食用。

四川泡菜的營養價值

1、維持膳食營養均衡(heng)，是(shi)低熱量食品。四川(chuan)泡菜是(shi)以(yi)新(xin)鮮蔬(shu)(shu)菜為原料，經泡漬發酵(jiao)而(er)生產的，是(shi)對蔬(shu)(shu)菜進行“冷加工(gong)”，較其它(ta)加工(gong)的蔬(shu)(shu)菜有益成(cheng)分損失(shi)較少，所(suo)以(yi)泡菜營養豐(feng)富。

2、調節(jie)腸道微(wei)生態平衡，是營養健康食(shi)品。四川泡(pao)菜(cai)特有泡(pao)漬發酵的生產工藝技術(shu)，決(jue)定了它含(han)有豐(feng)富的活性(xing)乳酸(suan)菌(jun)。

3、促進(jin)營養物(wu)質(zhi)的吸(xi)收。乳(ru)酸菌主要定殖人(ren)體(ti)小腸(chang)和大腸(chang)內，它們利(li)用糖(tang)類(lei)發酵，產生乳(ru)酸、乙(yi)酸、丙酸和丁酸等有機酸，這(zhe)有利(li)于腸(chang)道營養物(wu)質(zhi)的吸(xi)收。

4、改善(shan)腸(chang)(chang)道功(gong)(gong)能。乳(ru)酸菌發酵代(dai)謝的另一產物是細菌素，是具(ju)有拮抗作用的物質，可調(diao)節腸(chang)(chang)道功(gong)(gong)能。

5、預防糖(tang)尿病。糖(tang)尿病可分為胰島素依(yi)賴型(xing)和非胰島素依(yi)賴型(xing)的兩種(zhong)類(lei)型(xing)。研(yan)究顯示某些乳酸(suan)菌及其代謝產物乳酸(suan)，在體內對兩種(zhong)類(lei)型(xing)的糖(tang)尿病均(jun)有預防發生的作用(yong)。

制作四川泡菜的注意事項

1、泡辣(la)椒可以泡在泡菜(cai)壇子(zi)中慢慢使用，越泡越香。

2、泡菜(cai)壇(tan)子以及撈(lao)(lao)泡菜(cai)的(de)筷子都不(bu)能(neng)沾油(you)葷，不(bu)然泡菜(cai)水會“生(sheng)花(hua)”，就是泡菜(cai)水上長出(chu)白(bai)色(se)霉點(dian)(dian)。遇(yu)到(dao)“生(sheng)花(hua)”時，應該用(yong)(yong)干凈的(de)器具將霉點(dian)(dian)撈(lao)(lao)出(chu)，加入適量(liang)泡菜(cai)鹽和白(bai)酒，將泡菜(cai)壇(tan)子移至陰涼通風的(de)地方(fang)，每天敞(chang)開蓋子10分鐘，2—3天以后(hou)可以改(gai)善。如果泡菜(cai)爛(lan)軟發臭，那(nei)是已經(jing)變質，不(bu)能(neng)食(shi)用(yong)(yong)，必(bi)須(xu)倒掉了。

3、如(ru)果泡菜的(de)味道太酸，可(ke)以(yi)加(jia)點(dian)(dian)鹽；如(ru)果太咸，可(ke)以(yi)加(jia)點(dian)(dian)糖；如(ru)果不脆，可(ke)以(yi)加(jia)點(dian)(dian)白(bai)酒。

4、泡辣椒(jiao)一(yi)(yi)定不要和(he)姜泡在一(yi)(yi)起，不然辣椒(jiao)會變(bian)軟變(bian)成空心(xin)的。

5、做泡(pao)菜(cai)一定要選擇不含(han)碘(dian)的(de)鹽(yan)(yan)，這樣(yang)利于發酵，買(mai)不到泡(pao)菜(cai)鹽(yan)(yan)的(de)地方，可以使用大粒的(de)粗鹽(yan)(yan)代替。

6、除了泡菜(cai)壇子，也可以使用密封的(de)容器來制作(zuo)泡菜(cai)，但是(shi)一定(ding)要保證(zheng)密封。

7、做泡菜的辣椒、蔬(shu)菜等一(yi)定(ding)要風干水分再放入(ru)泡菜壇(tan)子(zi)中。

8、泡(pao)菜(cai)(cai)水(shui)也(ye)可(ke)以泡(pao)鳳爪、豬(zhu)(zhu)蹄(ti)、豬(zhu)(zhu)尾(wei)巴、豬(zhu)(zhu)耳(er)朵(duo)等等葷(hun)(hun)菜(cai)(cai)，但是(shi)一(yi)定不要把(ba)葷(hun)(hun)菜(cai)(cai)放入準備長期泡(pao)制(zhi)的泡(pao)菜(cai)(cai)水(shui)中，葷(hun)(hun)菜(cai)(cai)應該單獨制(zhi)作(zuo)。