烤面筋(jin)是陜西關(guan)中地區傳(chuan)統特色小吃,具有(you)香辣(la)味(wei)、孜(zi)然味(wei)等口味(wei)。主要是將面筋(jin)制作(zuo)成(cheng)螺旋狀坯料,放置(zhi)于炭火上(shang)進(jin)行烘烤,撒(sa)上(shang)調料、醬(jiang)汁即成(cheng)。
面(mian)(mian)(mian)筋是(shi)(shi)小(xiao)麥(mai)(mai)粉(fen)中(zhong)所特(te)有(you)的一種(zhong)膠體混合(he)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi),由(you)麥(mai)(mai)膠蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)和(he)麥(mai)(mai)谷蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)組(zu)成。將(jiang)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)加(jia)入(ru)適量水、少(shao)許食(shi)鹽,攪勻上(shang)勁,形(xing)成面(mian)(mian)(mian)團,稍(shao)后用清水反復搓洗,把面(mian)(mian)(mian)團中(zhong)的活粉(fen)和(he)其它雜(za)質(zhi)(zhi)全部(bu)洗掉,剩下(xia)的即是(shi)(shi)面(mian)(mian)(mian)筋。油面(mian)(mian)(mian)筋用手團成球形(xing),投入(ru)熱(re)油鍋(guo)內炸至金黃色撈出即成;將(jiang)洗好(hao)的面(mian)(mian)(mian)筋投入(ru)沸(fei)水鍋(guo)內煮80分鐘至熟,即是(shi)(shi)“水面(mian)(mian)(mian)筋”。
1、將高筋粉加水(shui)揉成表面(mian)相(xiang)對光滑的面(mian)團,分(fen)成雞蛋大(da)小(xiao)的小(xiao)面(mian)團。
2、將(jiang)面(mian)團(tuan)揉成細條后(hou),把面(mian)筋(jin)的一端夾在(zai)筷子(zi)中間,繞著(zhu)筷子(zi)纏繞面(mian)筋(jin),直到纏完為止。或(huo)(huo)者將(jiang)面(mian)團(tuan)揉成細條后(hou),插入長(chang)竹簽(qian)或(huo)(huo)筷子(zi),切成螺旋狀。
3、往鍋內放水,燒開后(hou)把面(mian)團放進(jin)去(qu)煮(zhu)(zhu)。煮(zhu)(zhu)的過程中(zhong),要不(bu)斷地攪拌,直到面(mian)團全部浮上來后(hou)撈出,泡在冷水中(zhong)即可。
4、將串好(hao)面筋的(de)竹簽或筷(kuai)子(zi)置(zhi)于炭火(huo)上或烤箱內(nei)進行烘(hong)烤,并(bing)在上面撒上辣(la)椒(jiao)粉、孜然(ran)粉等佐料,烤至金黃即可食用。
1、香辣醬料的(de)秘(mi)制配方(fang)及做法
這種醬(jiang)料配(pei)方,以(yi)香辣為(wei)主(zhu)(zhu),具體配(pei)方如下:主(zhu)(zhu)料是豆(dou)瓣醬(jiang)100克(ke),色(se)拉油(you)400克(ke),蔥花和蒜末各50克(ke),姜末25克(ke),白芝麻和白砂糖各50克(ke),花椒面50g,味精(jing)25克(ke),食鹽25克(ke)。這個同上面一(yi)樣,都是一(yi)個比例,具體加(jia)多少,看自己(ji)的用量。
香辣(la)醬(jiang)料(liao)的(de)(de)具體做法:鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)(zhong)加油,將油燒至四(si)成熱,然(ran)后將除了(le)蒜末、鹽(yan)、味精之外的(de)(de)所有的(de)(de)調味料(liao),都下入(ru)鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)(zhong),煸炒片刻后,往(wang)鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)(zhong)添加少(shao)許清水,然(ran)后用中(zhong)(zhong)(zhong)小火熬制,這個(ge)過程(cheng)大(da)概需要(yao)15分鐘,等到(dao)鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)(zhong)沒有水氣出來的(de)(de)時候,醬(jiang)料(liao)就算(suan)熬制好(hao)了(le)。
2、常用醬料的(de)秘制(zhi)配(pei)方及做法
這(zhe)(zhe)(zhe)種醬料(liao)配(pei)(pei)方(fang)是最(zui)傳統的配(pei)(pei)方(fang),具體如下:主料(liao)甜面醬10克,主料(liao)芝麻醬10克,大豆油50克,蔥和姜(jiang)各(ge)5克,鹽和糖各(ge)5克,干(gan)辣椒粉10克,八角(jiao)粉1克,花椒粉3克,丁香粉1克,這(zhe)(zhe)(zhe)里要注意丁香的用量,丁香是個好東西,但是最(zui)忌諱過量,放的時候一定要小心(xin)。這(zhe)(zhe)(zhe)只是一個比例配(pei)(pei)方(fang),做多做少,都按照這(zhe)(zhe)(zhe)個比例來。
常用醬(jiang)(jiang)料(liao)的(de)制作方法:鍋中加(jia)油(you)燒至四成(cheng)熱(re),然(ran)后放入蔥和(he)姜煸炒出香味,香味出來后把(ba)蔥姜撈出來扔掉,然(ran)后再加(jia)入剩余(yu)的(de)調味料(liao),芝麻醬(jiang)(jiang)、甜面醬(jiang)(jiang)最后放,放的(de)時(shi)候要(yao)加(jia)入適(shi)量清水,要(yao)把(ba)它熬成(cheng)黏稠狀,做好的(de)醬(jiang)(jiang)料(liao),就(jiu)可以刷在面筋團(tuan)上來燒烤了。
烤面(mian)筋(jin)的(de)熱(re)量(liang)(liang)比較高,每100克烤面(mian)筋(jin)中(zhong)含有350大卡(ka)左右的(de)熱(re)量(liang)(liang),這種烤面(mian)筋(jin)中(zhong)富含蛋白(bai)質,含有豐富的(de)鈣離(li)子、鐵離(li)子、磷離(li)子和鉀離(li)子等多(duo)種微量(liang)(liang)元(yuan)素,能增強(qiang)人體免疫力。
面筋的(de)營養成分尤其是蛋白質含量(liang),高于(yu)瘦豬肉、雞(ji)肉、雞(ji)蛋和大(da)部分豆制品,屬于(yu)高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量(liang)食物,還含有鈣,鐵,磷,鉀等(deng)多種(zhong)微量(liang)元素。
據史料記(ji)載(zai),面(mian)筋(jin)(jin)始創(chuang)于我國南北朝時期,是素齋園中(zhong)的(de)奇(qi)葩,尤其(qi)是以面(mian)筋(jin)(jin)為主料的(de)素仿葷菜肴(yao),堪稱中(zhong)華美食一絕(jue),歷來(lai)深受(shou)人(ren)們的(de)喜愛。到(dao)元代(dai)已有大(da)量生產面(mian)筋(jin)(jin),在明代(dai)方(fang)以智的(de)《物理(li)小識》上就詳細介紹了洗面(mian)筋(jin)(jin)的(de)方(fang)法。清代(dai)面(mian)筋(jin)(jin)菜肴(yao)增多(duo),花(hua)樣不斷翻(fan)新。
烤面筋是將面筋經過(guo)炭火烘烤,加以(yi)孜然、辣椒等調(diao)料即成。