江蘇揚中。肥腸家家能燒,店店能煮,但是能烹(peng)出(chu)(chu)品位(wei)、烹(peng)出(chu)(chu)特色(se)、烹(peng)出(chu)(chu)招牌的,唯有南(nan)湖農場的“吳氏壽(shou)腸”,它以色(se)艷、味美、湯鮮(xian)、爽口、老少皆宜(yi)而聞名(ming)江洲。用傳統(tong)土灶(zao)燒煮出(chu)(chu)來的肥腸,比一(yi)般灶(zao)具燒制出(chu)(chu)的肥腸更加(jia)鮮(xian)香厚重,質感香醇。
原料:
豬大腸(chang)、鹽、雞精、黃酒(jiu)、白糖等。
步驟:
1、用堿水對豬(zhu)大腸內外反復清(qing)洗三次,去(qu)除膻味,去(qu)油,再(zai)進行二次焯水;
2、加(jia)入豆油煸(bian)炒(chao)肥(fei)腸,約5分鐘后(hou)加(jia)醬(jiang)油上色(se),隨后(hou)加(jia)入高湯,大火燒(shao)開后(hou)迅速改為小火燜燒(shao)。
3、燜燒時(shi)間長約一個半小時(shi),用鏟子不停(ting)地(di)上下翻動,直至筷(kuai)子能戳通肥腸時(shi),再放(fang)入適量鹽、雞精、黃酒、白糖(tang)等(deng)佐料(liao),調味裝盤即可。
特色:色艷、味美、湯鮮、鮮香厚(hou)重,質感香醇(chun),無異味,有潤腸治燥、調(diao)血補(bu)虛等功效。
肥腸(chang)是否燒煮得好吃,反復清洗尤為重要(yao)。首先要(yao)用堿水對腸(chang)子(zi)內(nei)外不斷進行清洗。去除膻(shan)味、去油(you)很有(you)講(jiang)究(jiu),去少(shao)了,太過油(you)膩(ni);去多了,則無香味可(ke)言。
燒煮(zhu)吳氏壽腸(chang),必(bi)須(xu)要用傳統(tong)土灶,能充分達(da)到文火燜(men)燒的(de)效果(guo)。燒煮(zhu)時(shi)間長短(duan)也很重要,煮(zhu)過頭了腸(chang)子(zi)沒嚼(jiao)勁(jing),不夠透(tou)則咬不動,時(shi)間把控全(quan)靠經驗(yan)積累。