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釦糊肘子是哪里的美食小吃

上黨糊(hu)肘(zhou)子是(shi)山西省長治市特色名菜，以豬肘(zhou)子為主材燉制。紅(hong)黃(huang)光亮，肘(zhou)皮上的菱形刀紋(wen)清晰可見，用(yong)筷子一挑就(jiu)可分離。白肉肥潤粘綿，入口(kou)就(jiu)化，瘦肉軟(ruan)爛酥香，入口(kou)不柴，味(wei)道醇香，賽(sai)似熊掌。

上黨糊肘子怎么做

1、將肘子卸下來(lai)（前后肘都可），順著腿骨把肘子割開，割至骨肉(rou)快要分離，肘子成一個(ge)大圓塊。

2、將肘(zhou)子(zi)放(fang)在冷水口浸泡，至(zhi)豬皮(pi)特別(bie)柔軟(ruan)后，用肉(rou)叉叉住(zhu)，放(fang)在無煙旺火上，將肘(zhou)子(zi)皮(pi)反復燒烤成黑(hei)焦色，再放(fang)入溫(wen)水中浸泡，至(zhi)肉(rou)皮(pi)回軟(ruan)后刷洗(xi)，將黑(hei)焦刷去，肘(zhou)皮(pi)黃(huang)中帶紅(hong)，似枯皮(pi)，十分可愛。

3、用(yong)清水把肉上(shang)沾的黑(hei)渣子反(fan)復洗(xi)凈后(hou)入(ru)鍋。

4、鍋中注入清(qing)水，以淹沒肘(zhou)子(zi)為度(du)，先(xian)用大(da)火(huo)燒開，撇去上面的污沫，放入蔥(cong)節姜(jiang)片后(hou)改用文火(huo)煮60--70分鐘，至肘(zhou)子(zi)脫骨(gu)時就出(chu)鍋，趁熱將肘(zhou)骨(gu)拆去。

5、將肘(zhou)子(zi)(zi)皮朝(chao)下放(fang)在(zai)砧板上(shang)(shang)，先把(ba)肘(zhou)子(zi)(zi)上(shang)(shang)稍(shao)厚(hou)的(de)(de)肉層片(pian)平，再(zai)用利刃將肘(zhou)子(zi)(zi)肉改(gai)切(qie)(qie)成(cheng)菱形塊，切(qie)(qie)時只(zhi)可(ke)切(qie)(qie)至豬皮，不可(ke)把(ba)皮切(qie)(qie)透，刀(dao)要切(qie)(qie)至豬皮厚(hou)的(de)(de)二分(fen)之一(yi)處，使豬皮還連(lian)成(cheng)一(yi)體，并用力將肘(zhou)子(zi)(zi)修理成(cheng)圓圓的(de)(de)一(yi)塊，皮朝(chao)下放(fang)在(zai)30--33厘(li)米的(de)(de)湯盤(pan)中，再(zai)把(ba)片(pian)下的(de)(de)瘦(shou)肉墊在(zai)肉淺的(de)(de)地方，上(shang)(shang)面放(fang)蔥段、姜片(pian)、蒜片(pian)，再(zai)改(gai)上(shang)(shang)一(yi)整(zheng)顆大料，用煮肘(zhou)子(zi)(zi)的(de)(de)原湯兌(dui)少許醬油(you)精鹽(yan)盛(sheng)入湯盤(pan)中，放(fang)入蒸籠(long)(long)內，用中火蒸30分(fen)鐘就可(ke)出(chu)籠(long)(long)。

6、取(qu)一大圓盤(pan)，將肘(zhou)子湯(tang)潷(bi)入鍋中，把肘(zhou)子反(fan)扣在(zai)大盤(pan)內，再把肘(zhou)子湯(tang)勾成(cheng)二(er)流芡，澆在(zai)肘(zhou)子上即成(cheng)。

注(zhu)意：糊肘子(zi)有(you)兩個關鍵之(zhi)處需要掌握好(hao)。一是(shi)豬(zhu)皮一定要泡(pao)軟后再烤。不經過浸泡(pao)的(de)(de)肘皮是(shi)烤不好(hao)的(de)(de)，也就影響了肘子(zi)外形的(de)(de)美觀(guan)。二(er)是(shi)蒸(zheng)鍋的(de)(de)火候要掌握好(hao)。猛火蒸(zheng)瘦肉(rou)發紫(zi)，小(xiao)火蒸(zheng)又達不到軟爛(lan)肥潤(run)，只有(you)用中火連蒸(zheng)帶燜才(cai)能(neng)把肘子(zi)做好(hao)。