上(shang)黨糊(hu)肘子(zi)是山西省長(chang)治(zhi)市特(te)色名菜,以豬肘子(zi)為(wei)主材燉制。紅黃光亮,肘皮(pi)上(shang)的(de)菱(ling)形刀(dao)紋清晰可見,用(yong)筷子(zi)一挑就可分離(li)。白肉(rou)肥潤粘綿,入口就化,瘦(shou)肉(rou)軟(ruan)爛酥香(xiang),入口不柴,味道醇(chun)香(xiang),賽似(si)熊掌。
1、將(jiang)肘子卸下(xia)來(前后肘都可),順著腿骨把肘子割(ge)開,割(ge)至骨肉快要分離,肘子成(cheng)一個大圓塊。
2、將肘子(zi)放(fang)在(zai)冷水(shui)口浸(jin)泡,至豬皮(pi)特別(bie)柔軟(ruan)后,用肉叉叉住(zhu),放(fang)在(zai)無(wu)煙旺火上,將肘子(zi)皮(pi)反(fan)復燒烤成(cheng)黑焦色,再(zai)放(fang)入溫(wen)水(shui)中(zhong)浸(jin)泡,至肉皮(pi)回軟(ruan)后刷洗,將黑焦刷去,肘皮(pi)黃中(zhong)帶紅,似枯皮(pi),十分可愛(ai)。
3、用清水把(ba)肉上沾的黑渣(zha)子(zi)反(fan)復洗凈后(hou)入鍋。
4、鍋(guo)中注入(ru)清水,以淹(yan)沒肘子為度,先用大火燒開,撇去上面的污(wu)沫,放入(ru)蔥節姜片后改用文(wen)火煮(zhu)60--70分(fen)鐘,至(zhi)肘子脫骨(gu)(gu)時就出鍋(guo),趁熱將肘骨(gu)(gu)拆去。
5、將肘(zhou)子皮朝(chao)下(xia)放(fang)在(zai)砧板上,先(xian)把肘(zhou)子上稍厚的(de)肉層(ceng)片平,再(zai)用(yong)利刃將肘(zhou)子肉改切(qie)(qie)成菱形塊,切(qie)(qie)時只可切(qie)(qie)至豬(zhu)皮,不(bu)可把皮切(qie)(qie)透,刀(dao)要切(qie)(qie)至豬(zhu)皮厚的(de)二分(fen)之(zhi)一處,使豬(zhu)皮還連(lian)成一體(ti),并用(yong)力將肘(zhou)子修理成圓圓的(de)一塊,皮朝(chao)下(xia)放(fang)在(zai)30--33厘(li)米的(de)湯(tang)盤(pan)中,再(zai)把片下(xia)的(de)瘦肉墊在(zai)肉淺的(de)地方,上面放(fang)蔥段、姜片、蒜(suan)片,再(zai)改上一整顆大料,用(yong)煮肘(zhou)子的(de)原湯(tang)兌少許醬(jiang)油(you)精鹽盛(sheng)入湯(tang)盤(pan)中,放(fang)入蒸籠內,用(yong)中火蒸30分(fen)鐘就(jiu)可出籠。
6、取一(yi)大(da)圓盤,將(jiang)肘(zhou)子(zi)湯潷(bi)入鍋中(zhong),把肘(zhou)子(zi)反扣在大(da)盤內,再把肘(zhou)子(zi)湯勾成二(er)流(liu)芡,澆在肘(zhou)子(zi)上即成。
注意:糊肘子(zi)有兩(liang)個(ge)關鍵(jian)之處需要(yao)掌(zhang)握(wo)好(hao)。一是(shi)豬(zhu)皮(pi)一定要(yao)泡(pao)軟(ruan)后再烤(kao)。不經過(guo)浸泡(pao)的(de)肘皮(pi)是(shi)烤(kao)不好(hao)的(de),也就影響了肘子(zi)外形(xing)的(de)美觀。二是(shi)蒸(zheng)(zheng)鍋的(de)火(huo)(huo)候(hou)要(yao)掌(zhang)握(wo)好(hao)。猛火(huo)(huo)蒸(zheng)(zheng)瘦肉發紫,小火(huo)(huo)蒸(zheng)(zheng)又達不到(dao)軟(ruan)爛肥(fei)潤,只有用中火(huo)(huo)連蒸(zheng)(zheng)帶燜(men)才(cai)能把肘子(zi)做好(hao)。