白(bai)河(he)肉糕(gao)是(shi)(shi)以雞蛋、淀粉等為主料的食品,也是(shi)(shi)陜南地區白(bai)河(he)縣獨有的一道傳統名菜(cai)。白(bai)河(he)肉糕(gao)菜(cai)品的特(te)點是(shi)(shi)上黃下白(bai),光鮮亮澤,似(si)葷非葷,似(si)素非素,葷素纏綿,清新淡(dan)雅,香軟細滑,肥(fei)而不膩(ni),勁道十足,口感極佳。
肉(rou)糕的原料(liao)很常見:肥肉(rou)、雞蛋、淀粉。做(zuo)法也不復雜,就是(shi)花費時(shi)間。
1、買來上(shang)好的豬(zhu)肉去皮(pi)后,豬(zhu)肉要選七分肥三分瘦,放在砧(zhen)板(ban)上(shang)用(yong)木杖(zhang)槌搗成泥;雞蛋分離(li)成蛋清、蛋黃。
2、加入適量的淀粉、蛋清,配以鹽(yan)和各種佐料,用水調和均勻。
3、然后把蘿卜(bu)切成(cheng)條塊(kuai),在蒸(zheng)籠里擺成(cheng)長(chang)方形模具狀,填入搗好的肉泥,蒸(zheng)上十(shi)分鐘。
4、待初(chu)步定(ding)型后,取籠往肉糕上均勻(yun)涂抹(mo)蛋黃,每蒸(zheng)五分鐘涂抹(mo)一次。三次過后,正宗(zong)的肉糕才(cai)算(suan)做(zuo)成(cheng)。
雖然肉(rou)糕(gao)的主料是肥(fei)肉(rou),但由于加入了淀粉(fen),所以(yi)吃起來不會覺得油(you)膩,而加入蛋清則是為了讓(rang)肉(rou)糕(gao)更筋道(dao)。
肉糕在(zai)陜南白河是一道(dao)名菜(cai),吃法主要(yao)用于煲(bao)湯(tang)。
將做好的(de)肉丸子放在(zai)碗底(di),覆上提前切片蒸好的(de)肉糕,再(zai)把配(pei)有胡(hu)蘿卜、香(xiang)菇、青菜的(de)雞湯或(huo)清湯倒入,便是一道(dao)美味可口的(de)肉糕湯了。遠遠看(kan)去,先是那紅黃綠(lv)各色就抓(zhua)住(zhu)了食客的(de)眼球;湊近(jin)點兒,熱騰騰的(de)香(xiang)氣撲鼻而(er)來(lai),讓人急不(bu)可耐地想(xiang)一飽(bao)口福(fu)。
當年,白河因漢江水運(yun)繁華得以“小(xiao)漢口(kou)”之美譽,往來(lai)的(de)(de)官宦商賈、文人墨客在(zai)此(ci)停留,都會在(zai)江畔老街的(de)(de)館(guan)子里小(xiao)酌。伙計(ji)一邊(bian)賣力的(de)(de)吆喝,一邊(bian)在(zai)桌上(shang)擺(bai)好三碟四碗,而后廚趁(chen)著食客們把酒(jiu)言(yan)歡之際(ji)烹(peng)飪起拿手的(de)(de)招牌菜——肉(rou)(rou)糕湯。將(jiang)大小(xiao)均勻的(de)(de)肉(rou)(rou)丸子放在(zai)湯盆底,覆(fu)上(shang)提前切片蒸好的(de)(de)肉(rou)(rou)糕,再澆上(shang)配(pei)有(you)胡蘿卜、香(xiang)菇、青菜的(de)(de)雞湯就可以了。
逢年(nian)過(guo)節,白河家(jia)(jia)家(jia)(jia)戶戶都要做肉(rou)糕(gao)、吃(chi)肉(rou)糕(gao),特別是招待貴(gui)客(ke)(ke),肉(rou)糕(gao)更必不可(ke)少。一片片黃白相間(jian)的(de)肉(rou)糕(gao),蘊含著主人對(dui)(dui)(dui)家(jia)(jia)庭、對(dui)(dui)(dui)未來、對(dui)(dui)(dui)尊客(ke)(ke)的(de)美好祝福(fu)——金玉滿堂,長命(ming)富貴(gui)。