生榨(zha)(zha)米(mi)粉(fen)是廣西壯(zhuang)族(zu)自(zi)(zi)治(zhi)區的(de)(de)(de)(de)一道特(te)色小吃(chi),河池市都安(an)(an)瑤族(zu)自(zi)(zi)治(zhi)縣地區的(de)(de)(de)(de)都安(an)(an)生榨(zha)(zha)米(mi)粉(fen)尤為有名(ming),這種米(mi)粉(fen)以其(qi)現吃(chi)現榨(zha)(zha)的(de)(de)(de)(de)特(te)點而(er)得名(ming)。每(mei)當(dang)看到(dao)面(mian)前那碗(wan)生榨(zha)(zha)粉(fen)時,就(jiu)像欣賞(shang)一件精(jing)美的(de)(de)(de)(de)藝術品:雪(xue)白的(de)(de)(de)(de)粉(fen)條、翠綠的(de)(de)(de)(de)香菜(cai)、紅(hong)紅(hong)的(de)(de)(de)(de)醬油,讓(rang)人垂涎欲滴。
主要食材:大(da)米(秈米)。
配菜:碎(sui)肉末(半肥瘦(shou),亦(yi)可(ke)依照個人口味將碎(sui)肉末改(gai)為豬雜(za)、牛腩、扣肉、叉燒、豬腳(jiao)等其它肉類)、碎(sui)頭(tou)菜(根莖(jing)部分)、豆腐條等。
常配生(sheng)菜(cai)、酸菜(cai)、花(hua)生(sheng)、鹵制的鵪鶉蛋、油條等(deng)。可添加蔥花(hua)、香菜(cai)、紫蘇(su)、咸檸(ning)檬、黃(huang)豆等(deng)調料(liao)。
高湯(骨頭湯)食材:豬筒(tong)骨(三四根,打碎)、香菇(gu)、紅棗、桂葉、姜、陳皮、八角、草果等。亦可使用榨粉米水。
主要步驟為:洗(xi)米、泡米、發酵、清洗(xi)、磨(mo)漿、壓(ya)干、制作(zuo)生熟粉(fen)團、打漿、現場壓(ya)榨成(cheng)型、煮制、加配菜(cai)、盛裝調味。
原料宜選(xuan)擇(ze)存(cun)放兩三年稻谷制(zhi)成的(de)(de)大米(mi)(mi)。經(jing)(jing)過洗米(mi)(mi)、泡米(mi)(mi)之后,再經(jing)(jing)過以下(xia)步驟制(zhi)成粉(fen)團(tuan):發酵:將浸泡好的(de)(de)大米(mi)(mi)撈出(chu)置于(yu)發酵容器中,并進行密封(feng)放置于(yu)陰(yin)涼處。直到大米(mi)(mi)具(ju)有米(mi)(mi)香味,且用手(shou)觸摸(mo)大米(mi)(mi)略(lve)為燙手(shou),用手(shou)揉捏(nie)米(mi)(mi)粒形(xing)成細碎粒狀,米(mi)(mi)粒略(lve)顯黃色(se)。
天氣(qi)暖時(shi),放上兩三日,天氣(qi)冷時(shi),發酵時(shi)間則需要更久。這一過程的(de)目的(de)是讓(rang)乳酸菌在(zai)無氧(yang)條件下發酵而產生微酸味。
磨漿(jiang):將發酵后的(de)大(da)米清洗(xi)后按1:0.5~1:0.7的(de)比(bi)例添加水,磨至米漿(jiang)黏稠、爽(shuang)滑。
制作生熟(shu)粉團:將壓干后的米(mi)漿團置案板上揉搓成軟硬適(shi)度的粉團。如(ru)5公(gong)斤米(mi)漿團置于沸水中煮或(huo)蒸10~12分鐘(zhong),粉團表皮1厘(li)米(mi)至2厘(li)米(mi)深熟(shu)透即可。
之后便可以將粉(fen)團(tuan)放入(ru)榨粉(fen)器中準(zhun)備榨取。
生(sheng)榨(zha)米(mi)粉常用配菜(cai)應包括碎肉末、碎頭菜(cai)、豆腐條、蔥花(hua)、高(gao)湯等。
宜(yi)采用當天新鮮半肥瘦豬肉、當天油炸的(de)(de)豆腐干,選用大(da)頭(tou)菜的(de)(de)根莖(jing)部(bu)分。高(gao)湯(tang)(tang)(骨(gu)頭(tou)湯(tang)(tang))用豬筒(tong)骨(gu)三四根,打碎,加入(ru)清水煮制(zhi)(zhi)6~10分鐘后,撈(lao)起(qi);再(zai)把豬骨(gu)放(fang)入(ru)清水大(da)鍋,加入(ru)配(pei)料(liao)(liao)、調料(liao)(liao),包括香菇、紅棗、桂葉、姜、陳皮、八角(jiao)、草果等配(pei)料(liao)(liao)調料(liao)(liao),再(zai)用小火(huo)熬制(zhi)(zhi)1~2小時。
使用榨粉(fen)器將(jiang)擠壓出的粉(fen)條注(zhu)入(ru)沸水(shui)中,煮至粉(fen)條先沉(chen)底后浮起(qi)(qi),撈(lao)起(qi)(qi)后置于冷(leng)開水(shui)中3~4秒或不(bu)過(guo)冷(leng)開水(shui),放入(ru)碗中。之后加(jia)入(ru)碎肉末、特制(zhi)醬料、生菜等配菜,倒入(ru)高湯(tang)即可(ke)。亦可(ke)不(bu)加(jia)湯(tang)干撈(lao)而食。
1、豬肉(rou)剁(duo)成肉(rou)沫,大蔥切碎。
2、鍋(guo)中放入少許油(you),倒蔥(cong)花炒(chao)香(xiang),放肉沫煸炒(chao)至煸干水(shui)份。
3、加入少許料酒、鹽、糖、生抽和老抽翻炒均(jun)勻(yun),調料的量比平時炒菜略咸(xian)一(yi)點(dian)點(dian)即可,也可以加一(yi)點(dian)榨菜碎增加口感。
都(dou)安生(sheng)(sheng)榨(zha)(zha)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)是當地(di)的(de)傳統美食,據當地(di)民間傳說(shuo),都(dou)安生(sheng)(sheng)榨(zha)(zha)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)的(de)起源可以追溯(su)到(dao)宋朝皇祐四(si)年(1052年)。那年四(si)月(yue)初六(liu),壯族(zu)民族(zu)英雄儂(nong)智(zhi)高(gao)率領(ling)軍隊保衛疆(jiang)土,打到(dao)了邕州西域安定(今都(dou)安縣(xian))嘛(ma)雅(ya)村。由(you)于(yu)糧草不濟,儂(nong)智(zhi)高(gao)晚飯無著(zhu)落。在村口(kou),隨從找(zhao)到(dao)一(yi)(yi)家(jia)(jia)(jia)以蒸(zheng)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)為(wei)生(sheng)(sheng)的(de)店(dian)家(jia)(jia)(jia),但此時店(dian)家(jia)(jia)(jia)已經沒有(you)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)了,只剩下第二天(tian)做米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)用(yong)的(de)幾斤(jin)米(mi)(mi)(mi)(mi)。聽(ting)說(shuo)儂(nong)智(zhi)高(gao)腸(chang)胃不好,店(dian)家(jia)(jia)(jia)就(jiu)將米(mi)(mi)(mi)(mi)反復研磨,將米(mi)(mi)(mi)(mi)漿沉淀,再(zai)將米(mi)(mi)(mi)(mi)糟和米(mi)(mi)(mi)(mi)漿揉制在一(yi)(yi)起,用(yong)簸箕擠壓成(cheng)條狀米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen),直接下鍋煮熟(shu)。店(dian)家(jia)(jia)(jia)將僅(jin)有(you)的(de)一(yi)(yi)點肉剁碎成(cheng)肉泥,放(fang)在米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)上面(mian),再(zai)加(jia)入醬油(you)、鹽、酸菜、生(sheng)(sheng)蔥和香(xiang)菜等調料,最后加(jia)入熱(re)湯(tang)。這(zhe)樣一(yi)(yi)碗美味的(de)生(sheng)(sheng)榨(zha)(zha)粉(fen)就(jiu)完成(cheng)了。